在一般人的眼中,瓶中的白酒就是蒸餾出來熟化陳年后裝瓶的。而這只是主要的流程:發酵、蒸餾、熟化、裝瓶。
其實白酒在陳年熟化后裝瓶前還需要一個非常重要的流程:勾兌和調味工藝。
關于調酒師、勾兌和調味工藝
白酒最終的風格特征和整體的感觀是依靠調酒師,勾兌調和出來的。在一家酒廠了,除了釀酒師是重要角色以外,最為重要的是調酒師。說到調酒師,千萬不要把他認為是酒吧里的那種花式調酒師。
花式調酒師
釀酒師只對每次釀造的酒負責,而調酒師是要對酒廠所有的酒負責,要了解它們的特點,更要對最終的成品酒負責。
調酒師的工作是白酒釀造流程中最為關鍵的一個工藝:勾兌和調味工藝。
勾兌:勾兌酒是酒與酒之間的相互摻兌,主要是將不同微量成分含量和比例的基酒(不同質量、不同特點的基酒)按一定比例兌加在一起,使分子間重新排布和結合,通過相互補充、平衡,烘托出主體香氣和形成獨特風格。使白酒的 色 、香 、味等達到某種程度上的協調與平衡。
勾兌可以統一質量和標準,使每批出廠的酒,做到質量基本一致。同時可以提高酒質,能彌補缺陷,發揚長處、并且取長補短,使酒質更加完美一致。
調味:是在基酒勾兌加漿過濾后半成品酒的基礎之上,再進行的一項精加工技術,是勾兌工藝的深化和延伸。
白酒裝瓶
什么是調味酒
是指釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風格和鮮明個性特征的基酒,經長期熟化陳年,勾兌時用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。
在勾兌調味過程中,調味酒的作用非常微妙。調味酒與成品酒、基礎酒有著明顯的差異,一般是采用獨特工藝生產的具有各種特點的精華酒,甚至會有蒸餾槽中的殘液。它們在香氣、味覺物質上非常豐富突出。在香氣和口味上都是特香、特濃、特甜、特強烈、特怪等。
單獨品嘗調味酒,會感覺味道過于奇特和不協調,實際上這些不協調的怪味很可能就是調味酒的特點。就像糖精、味精等,單獨吃味道受不了,而加一些在菜中,味道就好了。
調味酒可以分為:調整香氣 、調整口味和調整風格三大類。
白酒陳年
調味的作用
添加和增強作用
---添加:基酒中的一些微量成分物質,而調味酒中含量十分豐富,添加到基酒中稀釋,其閾值放香得以發揮,使基酒質酒體風格協調完美。
---增強:基酒中含有某種微量成分,可是其含量呈現出來的閾值,添加調味酒就可以達到釋放香味閾值,基礎酒就便呈現出香味來。
化學作用
調味酒中所含的微量成分與半成品酒中所含的微量成分進行化學反應生成新的陳香陳味物質。
平衡作用
酒的風格形是由眾多的微量香味成分相互緩沖、烘托、協調、平衡而成的。加入調味酒,就是以需要的香味強度和溶液濃度,打破基礎酒原有的平衡,重新調整酒內微量成分的結構和物質組合達到調味的目的。調味就是改變原有的平衡條件,使平衡向著協調的方向移動,以達到新的協調和平衡。
勾兌是一個組裝過程,是調味的基礎,調味則是掌握風格,調整酒質的關鍵。勾兌保持產品質量的穩定為調味打下基礎。
任何酒類都需要勾兌調和,哪怕是威士忌中的原桶酒,也會在入桶前進行勾兌。而我們的傳統白酒更是一直在用勾兌調味工藝。