眾所周知，中國酒是先有黃酒后有白酒，黃酒的歷史可以追溯到商周時期，白酒出現的比較可靠的時間是在金代。
黃酒和白酒的區別是什么呢？
南方是大米、糯米，簡單來說，黃酒就是發酵酒，主要以米作為原料，北方是黏小米、黃米。黃酒也要用酒曲來做糖化劑和發酵劑，一般是小曲，南方稱作酒藥，發酵之后還有一個叫作煎酒的工藝流程，就是將容器中的酒加溫蒸一下，相當于用巴氏消毒法來消毒殺菌，陳存、老熟之后飲用。白酒與之相比，多了一個蒸餾的過程，具體來說就是將發酵后的酒醅放到蒸鍋上蒸，利用乙醇的沸點低于水的沸點的物理特性，先將乙醇汽化，再通過冷凝器接取含乙醇的水溶液，該水溶液就是白酒。
在金代以前，中國人普遍喝的酒是黃酒。元代時，白酒的飲用范圍還比較小，即使到了明代，大醫學家李時珍的《本草綱目》中記載白酒時，也主要是將它當藥使用的，講述了白酒在醫藥上的多種用途，認為它是“百藥之長”，具有鎮痛、浸泡藥物以增強藥效、御寒、去風濕、活血等作用。現在雖然在江西、四川等地考古發掘出了一些元代的白酒古窖池，但從文獻記載來看，關于當時飲用白酒的記載并不豐富，明代人們主要喝的還是黃酒。
白酒真正崛起應該是在清朝，自康熙朝開始，白酒飲用率增加，各種文獻中也有了飲用白酒的記載。比如康熙四十六年（1707)的除夕之夜，禮部尚書宋犖舉辦了一次詩酒會，乾隆年間舉行的千叟宴，用的酒都是白酒。
為什么清代時白酒發展起來了呢？
主要有三個原因：
一是由于治理黃河，中原一帶高粱的種植面積增大。高梁不太適合做主糧來吃，但高粱稈修水利工程用得上，多出來的高粱也不能扔掉，便就地用于釀酒。
二是出于節約糧食的目的，釀造黃酒用的是大米、小米這樣的主糧，釀酒用得多了，口糧就相對少了；高粱是雜糧，相比作為主糧的大米和小麥來說，用它來釀酒，可以減少黃酒對北方小米和南方大米的消耗，起到節約糧食的作用。
三是從酒的特性來看，白酒酒精度高，當時人們叫它白干、燒刀子或燒酒，喝了之后體感反應比較快，喝上一瓶黃酒還不如喝上二兩60°的老白干頂勁兒。當時白酒價格也比黃酒便宜，適合底層市民和基層士兵的需要，他們想少花錢又能比較快地進入微醺狀態，所以選擇喝白酒。這些經濟方面的因素導致白酒在清代逐漸發展起來。
清朝以后，黃酒逐漸成為貴族酒，從清初到民國，高檔酒市場中，黃酒占主要地位。根據一些歷史人物的回憶，在晚清和民國時期的北京，喝酒分為幾個檔次：最高檔次當然是喝黃酒，還得是紹興產的黃酒，通過大運河水路運到北京；中檔的是南酒館提供的本地產的黃酒；最低檔次喝的就是本地產的白干、燒刀子以及山東、河北等地釀的黃酒，這種黃酒偏苦，俗稱“苦清兒”，喝這種酒的人是底層市民和基層士兵，喝酒的小酒館名叫“大酒缸”。當然，上流社會的官宦、富商階層也會喝白酒，喝的是汾酒，不是二鍋頭這類的酒。
黃酒、白酒市場的徹底轉換，是在1949年以后，白酒的生產規模迅速擴大，黃酒的市場份額變小。為什么1949年后，白酒規模迅速擴大，黃酒急劇退潮呢？
主要是以下幾個原因：
1、是出于節約糧食的目的。黃酒是以大米這樣的主糧釀造的，白酒是以高粱這樣的雜糧釀造的。在整個計劃經濟時期，我國的糧食一直處于緊缺狀態，為了節約糧食，就盡量減少對大米、小麥的消耗，高梁單產相對高一點兒，適應性也強，適合發展白酒。此后，白酒發展的主線就是節約糧食，比如發展出了以麩曲作為糖化劑和發酵劑的技術，發展了食用酒精技術，出現了液態法白酒和固液法的新工藝白酒。黃酒雖然也是液態發酵或半固液發酵，但它消耗的是大米這樣的主糧，因此不鼓勵其發展。
2、是計劃經濟的作用。計劃經濟時期，哪個地方能辦酒廠，完全由中央政府來批準，當時政府鼓勵發展的是白酒，雖然也發展了啤酒、葡萄酒之類的酒，但總的來說，白酒的發展是最快的。
上述兩種原因導致1949年后，白酒成了全民消費的主流，而且由于發展了麩曲技術、液態發酵技術等，生產出了更多價格低廉、老百姓能消費得起、品質不錯的白酒，滿足了廣大人民群眾對酒這種嗜好性飲料的需求。
