四川小曲酒是采用配糟固態發酵，用小型酒廠釀酒設備蒸餾的傳統固態酒，唐三鏡賴燕老師接下來便跟各位分享四川小曲酒傳統白酒釀造過程。
四川小曲酒傳統白酒釀造技術：
1、原料選擇：四川小曲酒大多采用糯高粱為原料，當然，也有部分釀酒者選擇玉米或其他糧食為原料的。
2、泡糧：采用整粒高粱(或玉米)，先在泡糧池中倒入70-75度的熱水，再倒入糧食，以水浸過糧面20cm為宜，泡糧要求吸水透心，吸水均勻，糧食泡好后放去泡糧水去瀝干水份。
3、蒸糧：用釀酒設備蒸高粱，燒開水后見氣一層層往料桶中鏟入高粱，圓汽后初蒸10～15分鐘，摻悶水，水量要淹過糧面6～7厘米，甑內水溫底層為60～65℃，面層為94～95℃，悶糧10分鐘，放去悶水。加大火力，圓汽后加蓋復蒸50分鐘，敞蒸10分鐘后出甑。要求熟糧柔熟、暄輕、收汗、水分適當，全甑均勻，糧食裂口率在90％以上。
4、培菌糖化：將培菌箱或磁磚地板打掃干凈，在地面攤一層薄稻殼，將蒸好的高粱鏟出（或用航吊機吊出），均勻地攤出培菌箱中，鼓風機或翻拌降溫。
待品溫冷天降至44～45℃、熱季降至37～38℃，進行第二天翻糧降溫，按0.5%的比例加入酒曲，收箱保溫。收箱后箱內溫度，熱季接近室溫，冬季30～31℃。
5、發酵：出箱時，清掃晾堂，攤平配糟(糧糟比約為1∶0.5或1：1)，將培菌糟平鋪在配糟面上，適當晾冷，隨即收堆裝桶(池)，邊裝邊踩，裝完后泥封發酵。要快裝，緊桶，大底糟。
6、蒸餾。
7、存放裝壇：剛蒸出來的新酒，辛辣味重，陳釀一段時間后口感更好，陳釀時建議用陶缸儲存。
