在傳統養生智慧與客制化風潮匯流的酒友,相信熱愛調酒的男男女女們,不是在吧臺旁聽過,便是自己做過這些要求:「去冰」、「不要太冰」。這在一般茶飲上看似平凡無奇的要求,但在某些酒款上,卻會讓調酒師理瞬間智線斷裂,白眼翻三圈。
別急著覺得「有那么嚴重嗎?需要那么緊張嗎?」因為對認真的調酒師而言,調酒大多加冰調制成冷飲,其實是事出有因的。
在人工制冷技術應用于冰塊制作的19世紀中葉前,人們只能透過采集冬季或高山上結凍的雪、水取得冰塊,并將其保存在地窖中以待使用。這樣的冰塊不僅采集費力,儲存期間的損耗也相當大。因此雖然古猶太、希臘及羅馬人已經懂得使用冰塊來冷卻飲品,但能享受冷飲的人始終十分有限。即便全球首本調酒專書《Oxford Night Caps》出版時已是1827年,作者也僅提及少數調酒在夏季飲用時適合冰鎮。好些調酒更是必須趁熱飲用呢!
大西洋彼岸的美國,本來與英國一樣,有著飲用常溫,甚至熱調酒的習慣。從1806年5月13日紐約《制衡與哥倫比亞文庫報》主編Harry Croswell回復讀者來信時,將Cocktail定義為「一種提神酒精飲品,由任何一種烈酒、糖、水與苦精構成」便可窺知一二。
然而到了1830年代,冰塊采集及保存技術的提升,使美國冰塊價格大幅下降,也在夏季炎熱的美國創造出更多需求:單在1843-47五年間,紐約每年冰塊消耗量便由12000噸上升至65000噸;1856年時更高達100000噸。好些紐約家庭甚至在冬季也飲用冰水。在這樣的冷飲風潮下,1862年出版的美國首本調酒專書**《The Bar-Tenders Guide》**以冷飲為主,甚至收錄了Mint Julep一類大量使用碎冰的調酒,便一點都不讓人意外了。
由于低溫與甜味一樣,能夠壓制酒精的灼熱感,甚至讓口感更加稠密,有利于調酒讓酒順口好喝的原始目的。調酒以冷飲為主一事因此未受飲食風潮起落影響,而能持續至今。也因溫度對最終風味呈現大有影響,如果你真想喝些比較不冰的調酒,事先告知,由調酒師來推薦、調整;甚至直接點用Hot Toddy、Milk Punch、Irish Coffee等適于熱飲的調酒,都會比事后去冰更為理想。而Mojito一類本就仰賴大量碎冰冷卻的調酒,就別為難調酒師去冰了吧!