第二代人工酒是——谷物酒。
人類進入了農業社會，先民們有了多余的糧食，這為釀酒提供了充足的原料，在距今五千多年前的龍山文化時期，谷物釀酒和專用酒器已經出現，人工釀酒起初階段仍然是天然曲蘗（nie，讀四聲）發酵，晉朝江統在《酒浩》中記載：“有飯不盡，委于空桑，郁積成味，久蓄氣芳”。
進入農耕時代中期，人們已經學會了人工制造糖化發酵劑了，分為曲和蘗。曲發酵生產的酒乙醇濃度比較高，稱之為酒；蘗發酵生產的酒乙醇含量相當低，稱之為醴（li，讀三聲）。
第三代人工酒是——蒸餾酒。
蒸餾酒的產生，是人們在長期釀酒實踐的基礎上，利用酒精與水沸點不同而采取蒸餾取酒的方法，這是人類釀酒歷史上劃時代的巨大進步。截止目前，世界上各國釀酒的技術尚未超過此階段，蒸餾酒的具體產生時代，目前尚無準確的記載。
其次是茅臺酒的釀造方法，茅臺酒生產中采用了比較獨特的高溫制曲，高溫堆積，高溫入池，高溫發酵，高溫接酒，高溫潤料，輕水分入池等生產工藝。其中堆積發酵是茅臺酒非常獨特、科學的工藝。它既網羅、繁殖、篩選了微生物，彌補了大曲微生物中某些數量和品種的不足，又生成了大量的香味物質與前驅物質。堆積發酵條件和程度的掌握決定著入池發酵微生物的品種和數量，決定著入池前帶來的香味物質和香味的前驅物質，從而決定著窖內發酵代謝產物的品種和數量。可以說，堆積發酵工藝是大曲醬香型酒的關鍵工藝，是茅臺酒工藝獨樹一幟的重要標志。
▲堆積發酵|天眼新聞茅臺酒廠實拍圖
茅臺酒的傳統工藝古老、原始，全部手工操作，其勞動強度大，工作條件艱苦。國營茅臺酒廠成立后，大力推廣科學技術，使茅臺酒釀造過程中的機械化程度不斷提高減輕了勞動強度，改善了工人的工作環境。但茅臺酒的釀造工藝流程和操作規程基本上還是保留了古老、傳統的作法。
