很多新手以為好酒就是靠絕密配方,或者是寧丹妙藥的--酒曲,四處尋醫也釀不出好酒,其實主要在細節上面,細節做好了酒自然好了。只有釀出了好酒了,就有釀酒基礎了,才能通過特別的配方,和特別的工藝,就可以釀出各種風味化的酒,或者獨特的酒。
首先是原料的選擇原料包括糧食、水、酒曲。糧食要求無霉變,無受潮,新糧食,最好不用陳糧食,一定要清理干凈糧食中的雜質。水質最好是純凈水,只有純凈水才能排除水細菌影響酒質的可能。酒曲的選擇比較難,最好考自己培育酒曲,酒曲的選擇只有通過我們多次釀酒,最終選著一個自認為比較好的酒曲。(酒曲的好壞只有在良好嚴格的發酵環境情況下才能區別出來)做熟料時不要采用生熟兩用的酒曲,采用熟料酒曲。
2.發酵器具的干凈衛生,這一點比較嚴格。
3.發酵是不需要氧氣的,過多的接觸空氣細菌多,氧化物多,導致雜醇較多。 所以發酵整個過程采用半密封發酵,液態發酵采用不開蓋搖晃攪拌。從發酵到蒸餾的時候整個過程不要開蓋。
4.蒸餾注意事項
蒸餾時如果是直熱式的加熱設備,盡量選擇厚底的設備,受熱均勻,火力要求受熱面積大火不要太硬。如果采用鍋爐式的采用蒸汽隔水加熱是最好的了。關于冷卻器,盡量選擇冷卻塔相對高一點的,塔高的設備高沸點物質會回流到鍋內,這樣的設備在相同溫度下和火力下,出來的酒塔高的要比低的好。如果能有排出裝置更好,回流的高沸點物質可以直接排出。最重要的一點要控制好溫度,我們為了提升效率和質量,前期蒸酒控制溫度到93度左右度這樣出酒來的快同時酒質量也可以,當出酒低于50-40的時候必須降底溫度,控制在90度左右。出酒溫度不能太底,太低的出酒溫度會留住高揮發性物質,也酒是頭級雜質(頭酒)按傳統說法出酒溫度30-35度宜可。除非在蒸汽未經冷卻前將蒸汽進行分離,把高揮發性物質收集并排出后,不讓他們經過冷卻室,剩下的酒蒸汽可以進行冰水冷卻,這樣出來的酒產量高同時酒質更好。
5.存放和勾兌,蒸出來的新酒如果通過一段時間存放,才是好酒,存放必須50度以上的酒,喜歡喝低度的酒的朋友,喝的時候再勾兌降度,再降度的時候用 山泉水更好,如果沒有用純凈水;不要采用尾酒水和蒸餾水,這兩種味道不好。以上幾個環節如果都做到了,不管什么糧食基本上都算是不錯的酒了。