文 | 大家酒評內容中心 鞏星
中國白酒的競爭,早已進入了品牌競爭的白熱化時代,十七大名酒的最后評選雖然已經過去三十年,但不難發現它們中的大多數依舊是市場上最搶手最熱門的產品,這些經歷過“酒香不怕巷子深”風雨的老牌子,隨著時間的沉淀品牌價值越來越凸顯。
十七大名酒中,有十五大名酒皆被認定為“中華老字號”。中華老字號是指歷史悠久,擁有世代傳承的產品、技藝或服務,具有鮮明的中華民族傳統文化背景和深厚的文化底蘊,取得社會廣泛認同,形成良好信譽的品牌。老字號是中華歷史的一部分,更是數百年商業和手工業競爭中留下的極品。中國名酒中的“老字號”,都有著怎樣的深厚的底蘊呢?
2006年第一批被認定為的“中華老字號”白酒企業:
茅臺
在2006年國家商務部發出關于認定第一批“中華老字號”的通知中,國酒茅臺名列榜首,是貴州省唯一上榜企業(品牌)。
國酒茅臺始于秦漢,熟于唐宋,精于明清,尊于當代,其本身具有悠久的歷史、豐厚的文化、獨特的工藝、卓越的品質。1915年在美國舊金山巴拿馬萬國博覽會上,茅臺酒憑借卓越的品質一舉奪得金獎,為中華民族的這一優秀品牌提供了走出國門、走向世界的契機和平臺,躋身世界名酒之列,享舉五洲四海,為中華民族爭了氣,為中國爭了光。建國后,茅臺酒更是獨領風騷,成為了中華人民共和國國酒和一種綜合反映中華民族政策、經濟、軍事、外交、文化的特殊食品。
茅臺酒液純凈透明、醇馥幽郁的特點,是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成,現已知香氣組成成分多達300余種。具有喉嚨不痛、也不上頭、能消除疲勞、安定精神”等特點。
瀘州老窖
瀘州老窖酒的釀造技藝,發源于古江陽,是在秦漢以來的川南酒業發展這一特定歷史時空氛圍下,逐漸孕育,興于唐宋,并在元、明、清三代得以創制、雛型、定型及成熟的。兩千年來,世代相傳,形成了獨特的、舉世無雙的酒文化。
瀘州老窖酒是以泥窖為發酵容器,中高溫曲為產酒、生香劑,高梁等糧谷為釀酒原料,開放式操作生產,多菌密閉共酵,續糟配料循環,常壓固態甑桶蒸餾、精心陳釀勾兌等工藝釀制的白酒,以己酸乙醇為主體香味物質。“瀘州老窖酒傳統釀造技藝”由大曲制造、原酒釀造、原酒陳釀、勾兌嘗評等多方面的技藝。
西鳳
西鳳酒是我國最古老的歷史文化名酒之一,它始于殷商,盛于唐宋,距今已有3000年歷史。
西鳳酒以當地特產高粱為原料,用大麥、豌豆制曲。工藝采用續渣發酵法,發酵窖分為明窖與暗窖兩種。工藝流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序,自有一套操作方法。蒸餾得酒后,再經3年以上的貯存,然后進行精心勾兌方出廠。
西鳳酒無色清亮透明,醇香芬芳,清而不淡,濃而不艷,集清香、濃香之優點融于一體,幽雅、諸味諧調,回味舒暢,風格獨特。被譽為“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭”。被人們贊為它是“鳳型”白酒的典型代表。
五糧液
五糧液是四川省宜賓市特產,宜賓地處“中國白酒金三角”核心區,位于四川盆地南緣,川、滇、黔三省結合部,是長江上游的重要生態屏障,屬亞熱帶濕潤季風氣候,適宜微生物的生存,構成得天獨厚的釀酒環境,有著3000多年的釀造歷史,堪稱世界最古老、最具神秘特色的食品制造產業之一。
五糧液以高粱、大米、糯米、小麥和玉米五種糧食為原料,以“包包曲”為動力,經陳年老窖發酵,長年陳釀、精心勾兌而成,并以“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處、酒味全面”的獨特風格聞名于世。
全興大曲
成都全興大曲的前身是成都府大曲,據史料記載:全興燒坊始建于清代乾隆五十一年(公元1786年),距今已有二百多年的歷史。當時就以酒香醇甜、爽口尾凈而遠近傳聞,暢銷各地。全興大曲產于四川省成都市成都酒廠,該廠1951年創建。成都市位于四川盆地西北部。這里平疇千里,土地肥沃,氣候溫和,農業興盛,自古以來就有“佳釀之鄉”的美稱。
全興大曲酒質呈無色透明,清澈晶瑩,窖香濃郁,醇和協調,綿甜甘洌,落口爽凈,是濃香型大曲酒,酒度分38度、52度、60度三種。
劍南春
劍南春酒的前身劍南燒春,是正史記載的大唐御酒。劍南春產地四川省綿竹市,處于北緯30度的釀酒黃金段,冬無嚴寒、夏無酷暑、日照充足。這樣的山水和氣候形成了綿竹深厚的土層,肥沃的土質,土壤有機質高,微酸性土壤占68.07%,這些都為劍南春提供了釀酒環境。
劍南春酒以高梁、大米、糯米、小麥、玉米“五糧”為原料,用小麥制成中高溫曲,泥窖固態低溫發酵,采用續糟配料,混蒸混燒,量質摘酒,原度貯存,精心勾兌等工藝成型。
郎酒
郎酒地處赤水河畔二郎鎮,地處醬香白酒釀造優質地帶。赤水河自古有“美酒河”之稱,孕育了中國兩大醬香白酒,茅臺和青花郎。
郎酒的特色是“醬香突出,醇厚凈爽,幽雅細膩,回味悠長,空杯留香久”。它在釀制過程中,雖按茅臺酒的工藝,但其味道又不同于茅臺酒的醬香,香氣較之更馥郁、更濃烈,有“濃中帶醬”的味道。因此有人曾賦贊:“蜀中盡道多佳釀,更數郎酒回味長”。
舍得酒業
舍得酒業位于“陳子昂故里,詩酒之鄉”四川省射洪縣沱牌鎮沱牌舍得酒業,地處北緯30.9°——世界最佳釀酒核心地帶,是“中國名酒”企業和川酒“六朵金花”之一。
舍得酒的酒曲生產過程堪稱神奇,在群山環抱的曲房中,汲天地之精華和自然之靈氣,經百多日的孕育便形成了舍得獨有的生態酒曲。
舍得酒業在行業內率先提出“生態釀酒”理念,建造中國白酒業首座生態釀酒工業園,引領綠色生態釀酒潮流,成為中國白酒行業公認的生態釀酒第一品牌。
2011年第二批被認定為的“中華老字號”白酒企業:
汾酒
汾酒是我國古老的歷史名酒,產于山西省汾陽市杏花村。早在一千四百多年前,此地已有“汾清“這個酒名。杏花村汾酒飲后回味悠長,酒力強勁而無刺激性,使人心悅神怡。
釀造汾酒是選用晉中平原的“一把抓高粱”為原料,用大麥、豌豆制成的糖化發酵劑,采用“清蒸二次清”的獨特釀造工藝。所釀成的杏花村酒,酒液瑩澈透明,清香馥郁,入口香綿、甜潤、醇厚、爽洌。
釀酒師傅的悟性在釀造過程中起著至關重要的作用,像制曲、發酵、蒸餾等就都是經驗性極強的技能。千百年來,這種技能以口傳心領、師徒相延的方式代代傳承,并不斷得到創新、發展,在現代汾酒釀造的流程中,它仍起著不可替代的關鍵作用。
董酒
董酒是我國白酒中釀造工藝最為特殊的一種酒品。它采用優質粘高糧為原料,以“水口寺”地下泉水為釀造用水,小曲、小窖制取酒醅,大曲、大窖制取香醅,酒醅香醅串燒而成。風格即有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜,還有淡雅舒適的藥香和爽口的微酸。
在中國名優白酒這個大家族中,董酒是唯一使用上百種中草藥參與釀造,而沒有成為藥酒,卻具備了綜合保健功能的白酒,這在釀造業中不能不說是個奇跡。為了保護這一獨具特色的民族遺產,1983年輕工部作出決定,將董酒工藝、配方列為機密。1996年國家保密局又明文規定,董酒的工藝、配方為國家機密,嚴密對外宣傳。
洋酒大曲
洋河大曲,產于江蘇省宿遷市宿城區洋河鎮(原江蘇省泗陽縣洋河鎮),因地故名。據研究洋河制酒始于兩漢而興于唐宋。江蘇省泗陽縣的洋河鎮在漢朝時早己是個釀酒的名地。
洋河大曲以優質黏高粱為原料,再用小麥,大麥,豌豆培養的高溫大曲為糖化發酵劑,以美人泉之水釀造而成。洋河大曲屬濃香大曲白酒,酒液澄澈透明,酒香濃郁清雅,入口鮮爽甘甜,口味細膩悠長。
雙溝大曲
雙溝大曲產于江蘇省泗洪縣雙溝鎮。1977年在雙溝附近的下草灣出土的古猿人化石,經中國科學院古生物研究所的專家考證后,被命名為醉猿化石。科學家們推斷,1000多萬年前在雙溝地區的亞熱帶原始森林中生活的古猿人,因為吞食了經自然發酵的野果液面醉倒不醒,成了千萬年后的化石。
雙溝大曲以“色清透明、香氣濃郁、風味純正、入口綿甜、酒體醇厚、尾凈余長”等特點著稱。是名揚天下的江淮派(蘇、魯、皖、豫)濃香型白酒的卓越代表三溝一河即雙溝酒、湯溝酒、高溝酒、洋河酒之一。
黃鶴樓酒
1984年,“漢汾酒”以古跡為名,易名為“黃鶴樓酒”,上世紀九十年代中期,釀酒科技出現了一項重大的突破——液態釀酒法被廣泛推廣。但黃鶴樓酒堅持純糧固態發酵釀酒法。
時間證明,特制黃鶴樓酒的路沒有走錯,堅持純糧固態發酵,奠定了特制黃鶴樓酒的高端地位。在其后的幾年中,黃鶴樓酒先后獲得了“中國白酒工業十大創新品牌”、“中國白酒工業百強企業”等榮譽稱號。今天,特制黃鶴樓酒正在一線白酒品牌只中奮力競爭,為振興鄂酒品牌奉獻著自己全部的力量。
寶豐酒
寶豐酒史,源遠流長。據史志記載,中國釀酒鼻祖儀狄在寶豐造酒,距今已有4100多年。唐宋時期鼎盛,到處是“萬家立灶,千村飄香”;“煙囪如林,酒旗似蓑”的景象。
寶豐酒因產地而得名,其盛名享譽千載而不衰,要歸功于寶豐周邊的環境、造酒的糧食、水和工藝等,與生俱來的自然生態環境為寶豐酒的上乘酒質奠定了先決條件。獨特的地理區位、年均2200小時的日照時間、770毫米的年降雨量,800里伏牛山蘊育的百眼天然清泉,4100年從未間斷的釀酒歷史,賦予了寶豐一帶地區釀造清香型白酒獨特的風味與氣質,成為我國清香型白酒的最佳產區。
宋河糧液
宋河糧液產于古宋河(今大沙河)之濱棗集,具有悠久的歷史。宋河酒廠于1968年建立,利用得天獨厚的古宋河釀造佳泉和先進的生產工藝,于1970年生產宋河糧液。具有無色透明、窖香濃郁、入口綿甜、甘爽尾子干凈之特點。1979年“宋河糧液”被評為河南名酒。1981年在廬山“全國名優酒檢評會”上,名列前茅。1984年全國酒類大賽中,榮獲銀杯獎。
宋河佳釀被古人譽為“天賜名手,地賜名泉”,吸取清澈甘甜的古宋河地下礦泉水資源,以優質高粱、小麥為原料,歷經千年、愈研愈精的傳統釀制工藝與現代化科技的完美結合,使千年佳釀具有“窖香濃郁,綿甜爽口,回味悠長”的品味特色。
十五家“中華老字號”白酒各來自天南海北,有著不一樣的歷史傳統風情和文化底蘊,傳承著不一樣酒香工藝,成百上千年的歷史讓他們不畏時間的洗禮,在如今競爭如此激烈的市場中,仍能活的出彩,活得漂亮,有著自己的獨特風格和風味,散發著獨一無二的魅力。