秋高氣爽，過了重陽節之后，茅臺鎮的醬香酒正式進入了蒸煮的環節。每年的這個時節，茅臺人把整年釀酒用的一半高粱通過開水潤透，撒入谷殼墊底的石甄，通過高溫蒸煮數小時，撈出攤涼。加入極少量大曲堆集發酵，然后入池封窖發酵，這個工藝過程被當地人俗稱為下沙，它標志著茅臺人一年一輪回的釀酒活動的開始。
釀造醬香酒的高粱產自茅臺鎮，這種高粱被稱為糯性"紅纓子"高粱。與東北及其他地區高粱不同的是，它顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，十分有利于回沙工藝的多輪次翻烤。
除了糯高粱，酒曲也是糧食發酵成酒醅的必備原料，茅臺鎮醬香型白酒都是采用當地優質的冬小麥制曲,在高溫下制曲。制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。因為高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。
醬香型白酒的生產工藝季節性很強，嚴格按照節氣，生產周期長達一年，歷經春、夏、秋、冬一年時間。根據生產工藝，三斤高粱二斤曲才能產一斤酒，還要存放五年以上才能勾兌，勾兌又不能加一滴水，這也就成就了醬香酒無可替代的地位。
