關于酒的起源，說法很多。以我國為例，有“儀狄造酒”、“杜康造酒”等說法，于是我國釀酒的起源限定于5000年左右的歷史。
其實，儀狄、杜康等都只是掌握了一定的技巧，善于釀酒罷了。從現代科學的觀點來看，酒的起源經歷了一個從自然釀酒逐漸過渡到人工釀酒的漫長過程。
它是古代勞動人民在長期的生活和生產實踐中不斷觀察自然現象、反復實踐并經無數次改進而逐漸發展起來的。
還一種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《 黃帝內經· 素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內經》中還提到一種古老的酒——醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發明創造都出現在黃帝時期。《黃帝內經》一書實乃后人托名黃帝之作，其可信度尚待考證。
最早什么時候白酒出現？
具體的時間沒有什么記載。但根據研究，大多認為白酒出現在唐朝。
白酒的起源，具體的開始時間沒有定論，史料中并沒有對“白酒”的記載，白酒是新中國成立后才定下來的名字，但普遍認為始于唐朝，這多虧了那一群才華橫溢的詩人們。
白酒，中國這是兩個幾乎劃上等號的標簽，中國的釀酒史，具體開始時間沒有定論，一種觀點是新石器農耕時代就有了，一種觀點是黃帝造酒，還有一種比較出名的說法說杜康造酒。
在曹操的詩詞中寫道“何以解憂唯有杜康”，說的就是杜康酒。但杜康造酒的觀點被很多學者駁斥過，根據史實資料研究顯示，杜康大概是某個時代釀酒大師，被很多人奉為釀酒師祖。也就是說，在杜康之前，釀酒就已經存在并發展出了較為成熟的體系，歷史紅塵記錄下來的，杜康是代表人而已。現代科學可以考證的是杜康時期釀出來的應該是屬于黃酒。
而如今，古今學者有不同的見解，至今仍無定論。
白酒始于唐代有詩詞為證。如白居易的"荔枝新熟雞寇色，燒酒初開琥珀香。"雍陶的"自到成都燒酒熟，不思身更入長安。"顯然，燒酒即白酒已在唐代出現，而且比較普及。
從蒸餾工藝來看，唐開元年間，陳藏器在《本草拾遺》中有"甄（蒸）氣水，以器承取"的記載。此外在出土的隋唐文物中，還出現了只有15~20mL的酒杯。如果沒有燒酒，肯定不會制作這么小的酒杯。由此看來，在唐代出現了蒸餾酒是毋庸置疑的。
唐宋時期是酒發展的鼎盛時期，除了各種史書記載了釀酒方法、釀酒事件等等。也出現了大量與酒相關的詩歌，典故等等。在《后唐書》書中就提到了劍南春成為了宮廷御酒。
白酒起源比黃酒晚還有一個主要原因是，白酒俗稱燒酒，因其特殊的制作方法而得名：蒸餾法！
有關蒸餾酒的起源時期，現今有東漢、唐、宋、元等若干說法，最使人信服的則是，李時珍在《本草綱目》中的記載，“燒酒非古法也，自元時始創始”。
《本草綱目》中記載釀造蒸餾酒，與釀造黃酒不同處，在于增加了關鍵的蒸餾工藝。經過窖池發酵老熟的酒母，酒精度低，需要進一步蒸餾和冷凝，天鍋分上下兩層，下面裝酒母，上面裝冷水。在基座下燒柴火蒸煮酒母，含有酒精的氣體上升，遇到冷水冷卻，凝固成液體流出，這就成了蒸餾酒，俗稱“燒酒”。
隨著人們對歷史的深入研究，認為白酒出現的年代要早得多。不過，在記述元代以前的蒸餾方法時，都是以釀造酒為原料的液態蒸餾，而李時珍所描述的"用濃酒和糟入甑，蒸令汽上……"的蒸餾方法顯然與現在所使用的甑桶固態蒸餾相似，無疑固態蒸餾（類似于萃取塔）的提濃效果比液態蒸餾要好得多，其所得白酒的酒度也就要高得多。這也許就是《本草綱目》中白酒出現年代較晚的原因所在。
