七次取酒是釀造醬香型白酒工程中非常重要的一個過程，這個工藝可以讓發酵的糧食中里的香味物質不斷積累，會逐漸形成一個叫復合香的香味.
那什么又叫做復合香呢？
復合香就是一種帶有舒服的香味和濃香，這兩種香味散發出來之后，窖泥味就會減輕很多。
初次加曲攪拌后是需要“收堆”發酵的.
那什么是收堆發酵呢？
收堆發酵就是把酒糟堆成一個個兩米多高的圓錐。在發酵的時間里，就需要釀酒師按照對溫度的靈活掌握傳遞到外面，這個時間內，酒糟就可以充分吸納外圍空氣中的微生物。
等初次發酵完了之后，把酒曲放入窖坑里進行封存，進入“窖期”。
窖坑有3至4米深，可裝15—20瓶的酒糟。但跟濃香型白酒不同的是，醬香型白酒發酵過程中用的窖坑是用石塊而砌成的墻壁，而不是用泥土徹的，如果要用泥土徹的話，醬香味道就沒有那么濃郁了。窖坑必須選用當地的黃泥封住，并且不能透氣，在發酵的過程中一定要經常檢查，時常在周圍撒點水，防止石塊砌成的墻壁干裂后進氣。
發酵了大概一個月后，就可以打開窖坑了，就可以開始“二次投料”，根據1:1的比例重新加入新的高粱，繼續蒸煮。攤涼之后再加曲，收堆后再進行發酵，重新下窖。前兩次蒸煮原料都不用取酒，主要是為了增加發酵的時間，爭取更多的利于發酵的微生物。
再過一個月之后，便開始進行第三次的發酵。時間剛好到了12月-1月，這時候可以初次取酒。之后再將酒糟攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。流程需要進行七次，直到第七次取酒完成之后，就已經到了第二年的八月，第三次，第四次，第五次出的酒是最好的，被稱為“大回酒”，第六次取的酒是被稱為“小回酒”，第七次取的酒被稱為“追糟酒”。
但是你知道什么時候取的酒最好喝嗎？
第三、四、五次出來的酒是最好喝的，第一、二次取出來的酒酸澀辛辣，之后取出來的酒就有點發焦發苦。但每一次取出來的酒都大有用處，出廠之后的酒就要經過不同批次酒之間的勾兌。“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。
還有就是醬香型白酒的用料，是最為講究的，必須要求高粱粒小、皮厚、淀粉含量高，經得起多次蒸煮。下沙第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。然后將高粱上蒸煮大約兩個小時。然后散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。
再按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成后，最后一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。
勾兌、調味完成后，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場
以上就是在釀造醬香型白酒時，一個七次取酒的非常重要的詳細過程，點擊作者關注，持續為您帶來優質的醬酒知識
