醬酒文化
酒桌上，很多人都在說酒文化，但是酒文化究竟是什么？文化究竟在哪里？ 在貴州茅臺鎮醬香酒這樣一個特定的載體中，其文化品性、哲學思維主要體現在忠孝節義四個字上。家國榮譽，誠于國事；謂之忠。兒遂母愿，殷勤于家；謂之孝。不羨繁華，不易其地；謂之節。護身健體，不傷飲者；謂之義。忠孝節義四全，或謂醬酒文化。
醬酒文化
醬酒文化影響因素
1.神秘獨特的自然環境
茅臺鎮四面環山，一水中流，形成了空氣濕度適中、風速小、日照短、霜期短、溫差小的特殊自然環境，被譽為釀造美酒的“風水寶地”。氣候、土壤、水質以及空 氣中的微生物群等，對茅臺酒獨特風味的形成起到了決定性的作用，實踐證明：離開了茅臺鎮，就產不出茅臺酒。原中國駐法國大使吳建民感嘆：“茅臺酒比造航母神秘，航母在什么地方都能研究、生產，而茅臺酒不能易地生產”。而今，從這里走向全國的醬領酒、釣魚臺酒、茅臺鎮鎮酒、賴茅酒等填補了國內中低端醬香酒 的市場空白，廣受普通老百姓家庭青睞。
美酒河
國酒門
2.自然科學的生物工程
在中國數千年的釀造史上，茅臺鎮醬香型白酒工藝復雜，尤其是茅臺酒獨具一格的釀造工藝最為復雜，可以從“1”到“10”來總結：
①.一年一個生產周期
②.兩次投料和兩種發酵
③.三種典型體和“三高”工藝（茅臺酒擁有醇甜、窖底、醬香三種主體香和高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒等獨特傳統工藝）
④.四十天制曲發酵
⑤.五月 端午制曲
⑥.六個月存曲
⑦.七次取酒
⑧.八次加曲、堆積、入池發酵
⑨.九次蒸煮
⑩.十種獨特工藝（高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、輪次多、用糧多、用曲多、出酒率 低、糖化率低、窖藏陳釀、精心勾兌）。
3.悠遠厚重的歷史文化
茅臺鎮是醬香型白酒的發祥地和中國重要的白酒產地之一。醬香型白酒始于秦漢，熟于唐宋，精于明清，興盛于當代。1915年，茅臺酒在巴拿馬萬國博覽會上獲 金獎，留下了“智擲酒瓶振國威”經典佳話。1935年，中央紅軍長征過茅臺，茅臺鎮各族人民捧出釀造的白酒為紅軍洗塵療傷，茅臺酒也從此與中國革命結下了 不解的紅色情緣。1949年10月1日，周恩來總理指定開國慶典宴主酒用茅臺酒。此后，茅臺酒在中國的政治、經濟、軍事、外交、文化活動中，發揮了不可替 代的作用，被贊譽為國酒、政治酒、外交酒、軍酒、文化酒、友誼酒、健康酒等。
中國酒都茅臺鎮簡介
茅臺鎮，貴州省遵義市仁懷市下轄鎮。位于赤水河畔，是川黔水陸交通的咽喉要地。地處貴州高原西北部，大類山脈西段北側，北靠遵義，南臨川南。在郁郁蔥蔥的河濱地帶，建有“紅軍烈士陵園”和“紅軍渡河紀念碑”。 赤水河航運貫穿全境，仁藺、茅丹、茅習、遵茅公路匯聚于此，是連接川黔的重要樞紐和連接歷史名城遵義和國家級風景區赤水的通道。
茅臺鎮歷來是黔北名鎮，古有“川鹽走貴州，秦商聚茅臺”的寫照，茅臺鎮是中國醬酒圣地，域內白酒業興盛，1915年茅臺酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金獎；1935年中國工農紅軍長征在茅臺四渡赤水。茅臺鎮集古鹽文化、長征文化和酒文化于一體，被譽為“中國第一酒鎮”。
2016年10月14日，茅臺鎮被列為第一批中國特色小鎮。
釀酒工藝
1.釀酒
醬酒釀造的基本工藝特點為：“12987” 釀造端工藝，即午制曲、重陽下沙、1 年生產周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次發酵、7 次取酒。（醬酒釀造工藝）
具體工藝流程為：
具體釀造工藝
2. 原料粉碎
醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。
3. 大曲粉碎
醬香型白酒是采用高溫大曲產酒生香的，由于高溫大曲的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發酵。
4 . 下沙
醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽節，即陰歷的九月初九。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。
A 、潑水堆積
下沙時先將粉碎后的高粱潑上原料量51~52％的90℃以上的熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上一年最后一輪發酵出窖后不蒸酒的優質酒醅，經測定，其淀粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。發水后堆積潤料10h左右。
B、蒸糧(蒸生沙)
先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽后蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右。出甑的生沙含水量約為44~45％，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。
C、攤涼
潑水后的生沙，經攤涼、散冷，并適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30％(V／V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。
D、堆積
當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季較矮，堆積時間為4～5天，待品溫上升到45～50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。
E、入窖發酵
堆集后的生沙酒醅經拌勻，并在翻拌時加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待發酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖100px左右，發酵30～33天，發酵品溫變化在35～48℃之間。
5.糙沙
醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙，時間一般為下沙一個月后。
A、開窖配料
把發酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發糧水后的高梁粉拌和，高梁粉原料為175～187.5kg。其發水操作與生沙相同。
B、蒸酒蒸糧
將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。混蒸時間需達4～5小時，保證糊化柔熟。
C、下窖發酵
把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發酵。應當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個輪次不再投入新料（但需要加曲），只將酒醅反復發酵和蒸酒。
D、蒸糙沙酒
糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個月后，即可開窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發損失，必須隨起隨蒸，當起到窖內最后一甑酒醅(也稱香醅)時，應及時備好需回窖發酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發酵。
蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發酵產香，這叫“回沙”。
糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑后不再添加新料，經攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統稱“大回酒”，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋后回窖發酵。
醬酒須知
醬香型白酒的生產，一年一個周期，兩次投料、八次發酵、七次流酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內淀粉含量較高，隨著發酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發酵結束，丟糟中淀粉含量仍在10％左右。
醬香型白酒發酵，大曲用量很高，用曲總量與投料總量比例高達1：1左右，各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化，淀粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用，基本上控制在投料量的l 0％左右，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲。
生產中每次蒸完酒后的酒醅經過揚涼、加曲后都要堆集發酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達45～50℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖內進行發酵，使釀酒微生物占據絕對優勢，保證發酵的正常進行，這是醬香型白酒生產獨有的特點。
發酵時，糟醅采取原出原入，達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發酵完后，準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發酵正常、產香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發酵，加強產香，酒尾用量應根據上一輪產酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒。回酒發酵是醬香型大曲白酒生產工藝的又一特點。
由于回酒較大，入窖時醅子含酒精已達2％(V／V)左右，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用，使產出的酒綿柔、醇厚。
醬香型白酒代表茅臺酒生產用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大，約在14m3或25m3左右。每年投產前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內雜菌，除去枯糟味和提高窖溫。每個窖用木柴約50～l00kg之間。燒完后的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒小量丟糟于窖底，再打掃一次。然后噴灑次品酒約7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到營養，加以活化。經以上處理后，方可投料使用。
由于酒醅在窖內所處的位置不同，酒的質量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型，即醇甜型、醬香型和窖底香型。其中醬香型風味的原酒是決定茅臺酒質量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產生的，窖香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所產生的。蒸酒時這三部分酒醅應分別蒸餾，酒液分開貯存。
為了勾兌調味使用，醬香型酒也可生產一定量的“雙輪底”酒，在每次取出發酵成熟的雙輪底醅時，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌勻后，堆集，回醅再發酵，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨存放，供調香用
據說關注作者的都是酒神！
