“二鍋頭”是一個很大的白酒類別,本來是一個工藝名詞,后來成為了一種酒類的名稱。從紅星二鍋頭官網查閱了他們對二鍋頭整個這幾十年的演變歷史。如今“二鍋頭”估計也就剩下這個名字。
二鍋頭古法釀造技藝
工藝簡介(傳統工藝)
二鍋頭工藝與古代蒸酒設備有關,“鍋”指的是甑桶上方的天鍋(冷卻器),將發酵成熟后的糧食(酒醅)裝入甑桶內蒸餾出酒時,上升的酒蒸汽遇到裝有冷卻水的天鍋便會“冷凝”形成酒液。
經過天鍋第一次注入的涼水冷卻后從甑桶內流出的酒為“酒頭”,其口味暴辣,舍棄;經過天鍋第三次注入涼水冷凝后流出的酒為“酒尾”,其口味酸雜,舍棄;只取第二鍋冷凝流出的酒,其口味最佳,質量頭等。這種“掐頭去尾取中段”的分段摘酒方式,即稱之為:“二鍋頭工藝”。
二鍋頭傳統釀造技藝之:制曲工藝
大曲作為北京二鍋頭酒的糖化發酵劑,由大麥和豌豆制成。大麥和豌豆磨成面,按六比四或七比三的比例混合,然后加入清水,攪拌均勻,靠手捏來判斷含水量是否合適。手握成團,不散不粘。繼而將原料鋪滿曲斗(用榆木制成的曲斗作模具),盡力擠壓,使其初步成型,然后在青石板上開始人工踩曲。使曲坯達到適當的密度,以利于菌類生長。
制曲中有不少傳承的經驗,如:粉碎“爛心不爛皮”,拌料“成團而不散”,踩坯“光滑而不致密”,安坯“寬窄適宜”,翻坯“時機適度”,自然積溫,自然風干。大曲質量憑借“手摸、眼觀、鼻聞”等來控制。
二鍋頭蒸餾設備——蒸餾器
二鍋頭既是工藝名稱又是產品名稱。 二鍋頭作為工藝名稱,源自古老的蒸酒設備。古代的蒸餾器分為三部分:
“底鍋”——用于燒水汽化
“甑桶”——用于裝發酵成熟后的酒醅
“天鍋”——用于裝冷水以冷卻酒氣、接取酒液
曾有喝過“紅星二鍋頭獻禮酒”的老人講過,自此再也沒有喝過那種味道的二鍋頭了。因為二鍋頭早在上世紀50年代之初就放棄了大曲工藝,而改用麩曲工藝。在90年代又加入了部分大曲和傳統工藝,但只是作為補充或者高端產品。
而第二鍋的天鍋也早就改成了循環水的冷凝管,所以就不會有第二鍋冷卻水了,也沒有了第二鍋。
五甑材料(老五甑工藝)
窖池內有五甑材料同時在發酵(即大米查 、二米查 、小米查 、回活、糟活各一個),發酵后的酒醅,出池時分層取出,分別各自蒸餾,共六次蒸餾。
解釋:老五甑工藝其實只有4甑在窖池內發酵,就是在窖內有四甑酒醅:即大渣、二渣、小渣和回渣。出窖后加入新原料分成5甑進行蒸餾,其中4甑入窖繼續發酵,另一甑丟糟。
老五甑是一種續糟發酵工藝,主要用于濃香型白酒的生產,在燒部分清香型白酒中也有用。5甑,其實窖池里只有4甑,每輪發酵完,丟棄最多次發酵的1甑,大渣和二渣按比例補分1甑新糧,共計分成5甑進行整糧燒酒。如果按二鍋頭官網的說法,窖池內有5甑材料,那么則是需要第6甑新糧。那就是“六甑材料”了。(看二鍋頭的工藝中多了一個“糟活”,應該窖內多的1甑就是這貨了?)
根據季節的變化發酵時間至少28天。在一定的溫度下,糊化的高粱和各種微生物進行著復雜的生化反應。釀酒技師依靠眼看、鼻聞、手摸、腳踢的方式確定發酵是否合適。 發酵過程中要用豐富的感官經驗控制發酵“前緩中挺后緩落”的要求。
眼看:主要是看發酵后酒醅顏色是否純正;
鼻聞:是聞發酵后酒醅是否有純正的二鍋頭酒香味;
手摸:是控制發酵溫度和水分;
腳踢:則是測試發酵后酒醅的松散度,腳踢不散釀出。
二鍋頭傳統釀造技藝之:混蒸混燒工藝
二鍋頭酒的傳統釀制技藝中,采用“混蒸混燒”的工藝,即蒸糧、蒸酒在同一甑進行。裝甑:在二鍋頭酒的釀制工藝中極為重要。負責裝甑的釀酒技師被尊稱為大技師。裝甑講究:“輕、松、薄、勻、散、準”。
蒸酒:既要將酒醅蒸透,又要講求:“緩慢蒸餾,大火追尾”,蒸出更多更好的二鍋頭酒。
摘酒:只摘取第二鍋流出的酒作為原酒儲存。由于不同的酒精度會呈現出不同的“酒花”,技師又總結出“看花接酒”的技能。酒花可分為“大清花、小清花、勻花、油花”等,可根據不同的酒花控制蒸餾的過程,達到“掐頭去尾取中段”的目的。
紅星的技藝傳承及創新
紅星對二鍋頭技藝的全面繼承
紅星建廠伊始,即全面傳承北京二鍋頭傳統釀造技藝:以優質紅高粱為原料,大曲為糖化發酵劑,采取混蒸混燒、老五甑工藝及“掐頭去尾取中段”的摘酒方式。
紅星對二鍋頭技藝的全面創新
1949年后,紅星將傳統技藝與現代科技相結合,對二鍋頭的生產工藝及生產設備進行了全面持續的改進提升,創新了釀造技藝,提高了產品質量和出酒率,全面推廣和應用機械化生產。其新工藝新設備多次獲獎并在業內推廣,產品多次獲得國家乃至世界級大獎。
工藝技術創新
在繼承原混蒸混燒老五甑工藝基礎上,1951年籌備麩曲生產白酒,1952年在方心芳(中國微生物學家、中科院院士。我國現代工業微生物學開拓者和應用現代微生物學的理論和方法研究傳統發酵產品的先驅者之一。)先生指導下由大曲生產變為麩曲生產二鍋頭并向全國推廣,成為我國制曲史上的一大變革。
1957年開始以竹簾制曲代替木匣制曲。
1964年通風制曲試驗成功,并獲國家科委三等獎。1973年,用液體曲代替通風制曲,以利于機械化生產。
1964年率先試制成功清香串蒸新工藝白酒,進一步降低糧耗,滿足市場需求。
1965年開始向北京郊區縣酒廠推廣二鍋頭酒釀造技術。
1980年代,引入“清蒸清燒“工藝,突出了產品的“清、爽、綿、甜、凈”特點。
1990年代,大曲與麩曲結合的“大麩曲”生產工藝技術的推廣應用提高了麩曲二鍋頭酒品質,成功開發特制二鍋頭酒。56度精品二鍋頭酒獲得清香型優秀新產品獎。
2006年開展二鍋頭低度化生產工藝技術研究,融入了酸酯平衡規律的應用研究結果,首創開發低度二鍋頭酒。
2013年,首創采用微機自動化勾調系統創新二鍋頭酒體設計,并獲得國家發明專利技術。
在原有清香大曲酒工藝基礎上,首創采用高溫堆積細菌發酵工藝技術,生產二鍋頭調味酒。
可以看出,二鍋頭的工藝一直在改變。最早是混蒸混燒的老五甑工藝的大曲酒,后來改為麩曲白酒。80年代改用清香工藝的“清蒸清燒”,其實也是簡化老五甑的比較復雜一些的工藝。
生物技術創新
1960年代,在白酒生產中應用生香酵母制作香醅,以提高產品質量。
上世紀六十至七十年代,原六曲香酒廠(現紅星分公司)利用清香大曲中分離出的多種功能菌,進行人工純種培養,混合發酵,制成“多微麩曲酒”。藉此技術于1973年研制成功的六曲香酒連續三屆榮獲國家優質白酒稱號。紅星率先將此技術應用于二鍋頭酒生產。
1978年全面推廣使用UV-11新菌種,提高了出酒率,降低了物料消耗。
2003年紅星率先研制了二鍋頭高端產品:珍品紅星二鍋頭(青花瓷系列),改變了二鍋頭酒無高端產品的現狀,引領了二鍋頭的飛躍發展。
2005年“高酯化酶活性紅曲霉及生香酵母在二鍋頭白酒中的應用”項目,獲中國食品工業協會科學技術獎二等獎。應用該技術生產的珍品紅星二鍋頭酒獲得全國食品工業科技進步優秀新產品獎。
2011年,《紅星二鍋頭白酒風味物質剖析技術的研究及應用》完善了白酒微量風味成分定性定量分析技術,紅星二鍋頭酒微量風味成分定性達到751種,定量達到127種;應用GC-O和GC-MS技術,對紅星二鍋頭酒重要風味化合物進行了深入研究剖析,確定了紅星二鍋頭酒的重要風味化合物;建立了紅星二鍋頭酒微量成分、風味物質香氣特征、風味物質貢獻度數據庫。經專家評審鑒定,項目成果達到國際先進水平。
2011年,《健康因子功能菌在紅星藍瓶二鍋頭酒生產工藝中的研究與應用》確定以四甲基吡嗪為代表的吡嗪類化合物為白酒中的健康功能因子。通過對紅星二鍋頭酒釀造工藝進行創新,分離、篩選,選育到HXB-3、HXB-11、HXB-12、HXB-18四株與四甲基吡嗪形成有關的功能菌株,采用堆積發酵工藝,從而成倍提高了以四甲基吡嗪為代表的吡嗪類化合物的含量。該項目先后榮獲中國食協科學技術獎一等獎、中國白酒科技大會優秀科技成果獎、中國輕工業聯合會科技進步獎等榮譽。經專家評審鑒定,項目成果達到國際先進水平。
2016年,《綿柔陳釀系列紅星二鍋頭酒的工藝研究與應用》項目榮獲中國食品工業協會科學技術獎二等獎,為白酒產業應用生物技術提升產品品質起到了示范作用。該項目以傳統二鍋頭酒釀造技術為基礎,通過功能微生物的選育,應用現代生物技術,成功應用于紅星二鍋頭酒中,實現了酒體綿軟成熟。
80年代改用“清蒸清燒工藝”,估計也是因為微生物技術的提升,有了更高的糖化發酵能力,生香的技術。酒沒有必要用老五甑工藝來延長發酵了。
生產設備創新
1950年大曲破碎機、1953年揚米查 機和沖瓶機的試制成功,大大減輕了勞動強度。
1952年木質甑桶改為水泥甑桶。堅固耐用,造價低廉。
1973年推廣應用白酒釀造機械化生產線,酒班生產能力提高一倍以上用蒸餾釜代替甑桶。
1978年白酒灌裝生產設備G45灌裝機和Y12壓蓋機試制成功,提高了灌裝效率。
1982——2017年(略)
黑色文字是轉載的,有色文字為本人創作。畢竟是官方出版資料,是一段二鍋頭的歷史,當做筆記保存。