釀制白酒無論用何種工藝，酒體內都會有甲醇這個有害物質的產生。甲醇具有危害性的主要原因：甲醇攝入后，在人體新陳代謝過程中會氧化成毒性較強的甲醛和甲酸（俗稱蟻酸）。故而飲用甲醇超標的白酒，可導致暈眩、失明、休克，甚至直接死亡。那么白酒中的甲醇從何而來？今天烤酒匠就來給大家說說這個危害性較強的物質產生原由，以及古法濃香釀制工藝里的控制手段。
甲醇最主要的產生主體來自于白酒生產原料。如釀酒原料中含有如馬鈴薯、紅薯、木薯等果膠酶含量較高的物質，在高溫作用下這類物質會通過一系列化合反應生成甲醇。那么在白酒釀制過程中，如使用以上農作物作為釀酒原料，甲醇就會很高甚至超標。因此，古法五糧濃香白酒釀制的選料僅選擇了高粱為主料，大米、糯米、玉米、小麥為輔基料的五種果膠質含量很低的糧食原料。同時，古法工藝里的“新糧精選”則要求：篩選顆粒飽滿的糧食破碎，不使用陳糧，不使用霉變后的糧食做醅料。從原料關口就很好控制住了甲醇物質的生成條件。
古法制酒在糟醅入窖的發酵周期上，則要求足時。泥窖中大量的發酵菌在這個過程中，不僅對糧食淀粉糖化、酸化，產生出大量固態白酒所需的呈香呈味有機酯酸化合物，同時也對糧食中的果膠酶物質進行了適當分解，減少和降低了甲醇的產生源。
古法制酒工藝中的“六段取酒”也是對甲醇的一種有效控制手段。眾所周知，甲醇比乙醇的沸點低，故而剛開始蒸餾而出的“酒頭”甲醇含量是最高的。一般釀制工藝要求取“頭酒”1-2斤，而烤酒匠的古法取酒要求則是“酒頭”必取3斤（這個摘酒工藝在我之前很早的文章里就有闡述）。古法摘酒工藝里的“酒頭多取、中段分四、尾酒早接”，不僅提高了酒體的品質，同時也因嚴格細致的酒體分段而將甲醇含量降到了最低。
古法釀制工藝中的《封藏老熟篇》，要求“土壇而藏，溫酒而封，三年初醒，六年再醒”。其目的就是為了讓酒體通過土陶壇細微的小孔進行“吐陳納新”，在經年儲藏中逐漸排出酒中有害物質。封缸三年開壇“醒酒”，則是為了通過人工操作釋放出密閉于壇內的不良邪雜之氣。
古法釀酒工藝，可以說是古人留下的智慧結晶。它在釀制過程中要求雖繁瑣，但每一步皆是有其特殊的因由而設定了。
我是《中國千壇老酒收藏者》@酒都烤酒匠，一個堅持遵循傳統古法去釀酒的固執人。歡迎全國老酒愛好者來信交流，與烤酒匠共同品鑒古法佳釀。
