7月16日,初伏第一天。河南壽酒集團曲酒基地的制曲車間,繁忙熱鬧,在副總經理、總工程師牛廣杰,曲酒基地主任馬安銀的帶領下,制曲工人正在各自崗位上有條不紊地操作設備,很快,一塊又一塊表面光滑、形狀完美的曲塊呈現在大家面前,這意味著壽酒集團2022年度制曲工作正式開始。
俗語有“冷在三九,熱在三伏”的說法,三伏天出現在小暑與處暑之間,是一年中氣溫最高且最潮濕、悶熱的時段。南宋詩人陸游的《苦熱》詩中這樣寫道:“萬瓦鱗鱗若火龍,日車不動汗珠融。無因羽翮氛埃外,坐覺蒸炊釜甑中。”形象地表述了三伏天難以忍受的炎熱程度。但對于釀酒企業來說,三伏天氣溫高、濕度大,空氣中的微生物種類及數量多且活躍,有利于微生物的生長和繁殖,是制作中高溫大曲的絕佳時間。
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嚴選素有“中國第一麥”之稱的新鄉小麥
小麥是制曲的主要原料。為保證酒曲各項指標達到最優,河南壽酒集團堅持使用新鄉本地優質小麥,顆粒堅實、飽滿,淀粉和籽粒蛋白質含量高,粘著力強,出漿率高,還含有一定量的麥膠蛋白和麥谷蛋白以及少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分,營養豐富。經過自然培菌、發酵、儲存,富含多菌群多酶系,可使百泉壽酒達到香氣濃郁幽雅、豐滿細膩。
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擁有天然、獨特的制曲環境
制曲本質上就是擴大培養釀酒微生物的過程。當然,不同制曲環境由于其空氣微生物種群和數量差異,質量也參差不齊。
壽酒集團曲酒基地位于輝縣的“西南糧倉”峪河鎮,這里地域開闊無污染,氣候溫潤,風沙少,微生物環境豐富,為酒曲的培養提供了不可復制的天然、獨特的南太行“微氣候圈”,有利于微生物菌群繁衍生長。
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采取中高溫制曲,增加陳香味、醇厚感
中溫曲是濃香型白酒所用的大曲,制曲過程中,培養溫度在50℃到60℃之間,最高不超過60℃。而壽酒集團結合自身環境條件,在傳統制曲的基礎上,經過幾十年不懈研制,形成了以中高溫制曲的方法。
壽酒集團的中高溫制曲工藝,制曲溫度超過60℃,最高溫達到64℃,可以有效保留較多的香味物質,使得釀造出來的百泉壽酒酒體豐滿、芳香濃郁,成就了獨特的儒香型口感。
曲塊壓好后,要移入曲房。為了確保曲塊的發酵質量,壽酒人還要在悶熱的作業環境下一絲不茍地按工藝要求,把一塊塊成型的曲塊側立式排列在曲房內,曲塊與曲塊之間不能擠的太緊,曲塊與墻也要留有一定的距離,要確保通風。
曲塊在入室培養期間要經歷多次翻曲,以便讓霉菌達到最好的繁殖效果。從開始制作曲塊到成曲進庫,一般需要30~40天,然后還需要貯存3個月以上,方可投入使用。
制曲是壽酒生產過程中較為辛苦的一個環節。一是季節恰逢盛夏高溫,二是堆曲工作無法用機械替代,只能采用人工作業。由于曲塊發酵需要保溫培養,一般曲房發酵溫控在50~60度左右,人一進入曲房,就像進入了桑拿房一般,就算不動,在邊上只需站上三五分鐘,渾身上下就像從河里撈起來一樣濕淋淋一片。
在此,讓我們為辛苦的壽酒制曲工點贊,感謝您們不懼酷暑、一絲不茍的辛勤付出!釀酒說白了就是一門微生物藝術,酒曲對酒的濃度和醇香起著決定性的作用,所以自古就有曲是“酒之骨”的說法。
為了確保百泉壽酒窖香儒雅、綿甜爽凈的口感。河南壽酒集團在傳統制曲的基礎上,配備機械化制曲車間,采用更先進、更規范的現代化制曲方法,保障制曲質量穩定。
在堅持純糧自釀的同時,河南壽酒集團不斷與時俱進,加強工藝技術創新,采取中高溫制曲,嚴選優質制曲原料,保障制曲環境,提升基酒品質,彰顯著壽酒人嚴謹苛刻的釀酒態度和對品質的不懈追求。