濃香型白酒的釀造工藝歷史久遠，但其中所蘊含的科學奧秘數百年來卻從未被人們知曉。近代以來，隨著現代微生物學理論和技術的進步，使得一代代白酒科研工作者可以運用微生物學理論和技術解析白酒釀造的科學奧秘。
自上世紀50-60年代以來，以周恒剛、吳衍庸、沈怡方等為代表的老一輩中國白酒科研工作者通過十余個白酒試點工程，繪制了我國各地區名優白酒的風味研究和微生物研究藍圖，其中就包含了濃香型白酒主體風味物質來源的微生物種類及其代謝特征謎題。
1975年，內蒙古輕化工科學研究所沈怡方先生領導的科研團隊在全國率先展開了窖泥微生物己酸菌種類的研究，從五糧液優質老窖泥中分離得到了優良的己酸菌菌株（編號：內蒙30#），并進行了廣泛研究。基于此重要發現建立起來的人工窖泥技術，極大地推動了濃香型白酒釀造工藝在全國的推廣。
然而，此后近半個世紀以來，由于微生物檢測技術和分離技術手段的雙重限制，窖泥微生物種群研究進展較為緩慢，仍然不清楚窖泥的主體己酸菌種類。
2014年以后，基于高通量測序技術的微生物組學技術被引入窖泥微生物研究領域，這才讓人們認識到之前對于窖泥微生物的理解只是冰山一角。經過近10年的聯合攻關，2021年8月，五糧液聯合江南大學徐巖教授團隊等協同攻關，對我國四川、江蘇、安徽等主要濃香型白酒產區的窖泥主體己酸菌進行了微生物生態學和比較基因組學解析，經過多年的研究探索，成功破譯了大國濃香核心奧秘。研究團隊從五糧液老窖泥中分離得到了一株以葡萄糖和乳酸為碳源的主體己酸菌，并命名為Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368，該“新物種”的發現，通過科學方式進一步佐證了五糧液香冠天下的奧秘之一。
繼上述重要發現之后，近日，由江南大學和五糧液聯合發現菌株Caproicibacterium sp.JNU-WLY1368所代表的新物種，按照微生物新物種命名國際規則，被正式命名為“解乳酸己小桿菌”，對應微生物分類學學名為Caproicibacterium lactatifermentans。目前，該己酸菌物種名稱及其全基因組序列已被各大國際原核微生物分類學數據庫收錄。這項科研成果，改寫了長期以來白酒釀造微生物研究領域對于濃香型白酒主體己酸菌種類認識的爭議，徹底揭開了中國濃香型白酒主體“香”與“味”如何產生的奧秘，對全行業具有重大意義。
半個多世紀以來，一代代中國白酒行業科研工作者投身于白酒微生物研究領域，不斷刷新我們對于釀酒微生物的認知，讓這一古老神秘的產業煥發出科技之光。
解密濃香白酒核心奧秘
從0到1的突破可寫入釀酒教科書
據了解，本次科研突破是江南大學徐巖教授團隊和五糧液股份有限公司等濃香型白酒企業科研人員共同組織的科研攻關項目，其研究成果論文“解乳酸己小桿菌：一種分離自中國濃香型白酒生產窖泥的微生物新種（Caproicibacterium lactatifermentans sp. nov., isolated from pit clay used for the production of Chinese strong aroma-type liquor）”發表于國際原核微生物進化與分類學權威期刊《國際系統與進化微生物學雜志》（International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology）。該項研究進一步明確了中國濃香型白酒主體己酸菌與全球其他己酸菌間的物種譜系關系，根據國際原核微生物命名規則（International Code of Nomenclature of Prokaryotes，ICNP），對其規范命名為 Caproicibacterium lactatifermentans (中文譯名：解乳酸己小桿菌)。
對于這項具有從0到1意義的科研成果，有業內人士表示，這是微生物學領域和白酒行業的雙里程碑事件，是可以寫入釀酒教科書的重大發現。
“千年老窖萬年糟”
現代科技賦能好酒固有品質
自上世紀60年代，我國白酒科研工作者便開始致力于老窖泥的研究。其中，最重要的成果之一是確定了己酸乙酯是濃香型白酒的典型香味物質，是濃香型白酒品質的重要評價指標。但是，由于技術手段限制，窖泥主體己酸菌的種類一直未得到完全剖析。
直到本次“解乳酸己小桿菌”被精準發現，并通過專項研究確定了其是釀酒過程中產生己酸的主體菌種之一；也證實了“千年老窖萬年糟”這一釀酒傳統背后蘊含的科學依據——窖池窖齡越長，解乳酸己小桿菌含量更高、活性越足，對于穩定優質濃香白酒品質具有關鍵性作用。現代科學技術賦能傳統釀造技藝，將困惑了中國白酒產業半個多世紀的謎題正式解開。
一直以來，除氣候和水土、工藝的優勢之外，“川酒甲天下”更不可復制的優勢就是歷史悠久、數量眾多的古窖池群。五糧液更是其中的佼佼者，其擁有老窖池3.2萬余口，其中最老的明代古窖池從1368年持續使用至今已達654年，是中國白酒行業現存最早、規模最大的古窖池群，也是迄今為止保存結構最完整、持續使用時間最長的“活窖”。
而目前最新的考古研究表明，五糧液古窖池群的歷史可上溯至元代。2021年12月，歷時18個月的國家文物局“指南針計劃——中國古代釀酒技術的價值挖掘與展示研究”之“考古五糧液”項目取得重要成果：為以“地穴式曲酒發酵窖池”為主要特征的宜賓多糧大曲釀酒技術和五糧液古窖池群歷史年代提前至元代提供了實證。
科學家經研究認為，五糧液的老窖泥在中國乃至世界上都是絕無僅有，“每一克都比黃金還珍貴”。所謂的“珍貴”，就是每克古窖泥中含數以百億計的微生物。五糧液聯合江南大學徐巖教授團隊協同攻關發現的“新物種”代表菌株JNU-WLY1368，就來源被譽為“貴過黃金”的五糧液明代古窖池窖泥，這一菌株所代表的解乳酸己小桿菌正是己酸及多種微量醇、酸物質產生的核心微生物，其在窖池中的活躍代謝是五糧液卓越風味感官特征的關鍵。
數百年來，五糧液堅守著古法釀造技藝，在獨特的自然生態環境中，古窖池中的微生物得以穩定地生長繁衍，形成了多達數百種的有益功能微生物。這些微生物以五糧精華為營養源，棲息繁衍于老窖泥中，源源不斷為產香、產味微生物的生命活動提供原動力。這些微生物代謝產物，再經過歲月的陳釀，升華為香味馥郁、回味悠長的復合“窖香”成分，并最終賦予了五糧液“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處，尤以酒味全面而著稱”的獨特風格。
樹立行業里程碑
為什么是五糧液？
白酒是一個既傳統又現代的產業。行業科研攻關的主要方向一直是在幽深、精微的微生物領域進行創造性發現和研究，根本目的就是要明晰優質白酒釀造的“所以然”。其間每一次突破都凝聚了大量的智慧和心血，不僅給企業帶來很大的發展優勢，同時也給業界產生了深遠影響。“解乳酸己小桿菌”研究成果，進一步揭示了濃香型白酒主要呈味和呈香物質的微生物代謝奧秘，揭開了濃香香味形成機理的奧秘，將有力促進濃香型白酒科技進步。
這是白酒產業的又一個里程碑事件，而這項高光的研究成果是五糧液在科研領域厚積薄發的佐證。
一直以來，五糧液不斷用現代科技助力傳統產業，先后設立了五糧液四川省級企業技術中心、五糧液國家級企業技術中心、五糧液集團博士后科研工作站、國家白酒產品質量監督檢驗中心、酒類品質與安全國際聯合研究中心、四川省釀酒專用糧工程技術中心、中國輕工業濃香型白酒固態發酵重點實驗室、固態發酵資源利用四川省重點實驗室等一流的科研基地和實驗室，形成了深厚的科研和創新積累。截至2021年底，五糧液擁有享受國務院津貼專家21人、博士15名、中國釀酒大師4名、教授級高級工程師24名、高級工程師337名，工程師、高級技師2500余名。最近的國家企業技術中心2021年評價中，五糧液獲得82.3的高分，以白酒行業第一名的成績通過評比。
憑借平臺和人才優勢，多年來五糧液在低度酒系列酒開發、新窖老熟、T法工藝、FL法（沸點量水）工藝、微機配料系統、五糧液微機勾調專家系統、無害化效益化處理丟糟工藝技術、超臨界二氧化碳萃取技術、雙開高排酒曲發酵、“UASB及煤沼混燒技術”等科研領域實現突破并取得巨大成果。而這一次的研究成果用科學的語言揭秘了五糧液“大國濃香”品質內核，為深刻理解“酒好須得窖池老”、構建窖泥質量標準、提升產品風味質量等奠定了堅實基礎。
從“風行大江南北”到“香飄五洲四海”，中國白酒的高質量發展需要優秀文化的賦能、傳統工藝的加持，也離不開科技成果的推動。作為中國白酒龍頭企業，五糧液一直默默耕耘在科研一線，不斷推動中國白酒取得一個又一個歷史性突破。
