基本信息
黃酒多以大米、小麥等為原料,在古代用麥芽或曲蘗作糖化劑,再經發酵,麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。黃酒在釀制過程中需要一個陳化的過程,人們把新制的酒坊在壇里密封好,長期存放在溫濕度適宜的地方,使之慢慢地發生化學變化,酒里的醛便不斷地養化為羧酸;而羧酸再和酒精發生酯化反應,生成具有芳香氣味的乙酸乙酯等酯類,從而使酒質醇香,這個變化過程就是酒的陳化,但這種化學變化的速度很慢,需要的時間很長,有的名酒的陳化往往需要數年的時間。如果酒壇不經密封或密封條件不好,溫度濕度條件不當,時間長了不僅酒精會跑掉,而且還會變酸變餿,最后酸敗成醋了。
儲存方法
,選擇陰涼、干燥的地方。黃酒屬于發酵酒類,一般酒精的含量較低,越陳越香是黃酒最顯著的特征。一般選4°以上,15°以下,變化平穩,干濕度適合、通風良好的倉庫貯存。這樣,能促進酒質陳化,并能減少酒的損耗,但在—15°到—5°則會出現冰凍,影響酒質,甚至會凍裂酒壇或酒瓶。
第二,黃酒的包裝容器以陶壇和泥頭封口為最佳,這種古老的包裝有利于黃酒的老熟,在貯存后具有越陳越香的特點。
第三,黃酒儲存應平穩放置,不宜晃動。
第四,黃酒不益與其他有異味的物品或酒水同庫儲存。
第五,黃酒儲存不宜經常受到震動,不能有強烈的陽光照射,要遠離熱源,避免潮濕。
第六,不可用金屬器皿儲存。
第七,黃酒貯存的時間要適當。一般最多1年到3年,這樣能使酒質變得芳香醇和,如果貯存時間過長,酒的色澤則會加深,尤其是含糖分高的酒更為嚴重。
第八,黃酒貯存會出現沉淀現象,這是酒中的蛋白質凝聚所致,屬于正常現象,不影響酒的質量。