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新年的腳步越來越近了，年味兒也越來越濃了，前幾天分享了12道涼菜的做法，好評如潮。同時收到許多小伙伴發來的私信，讓我分享一些好吃的熱菜。今天就給大家推薦16道適合春節宴客的下飯好菜，八葷八素，照著做就好吃，學會過年有菜譜了。
八道葷菜
第一道：豉油蒸大魚頭
主要食材：大魚頭、蒸魚豉油
1.買回來的大魚頭要清洗干凈，用料酒和胡椒粉腌制10分鐘以上，去除腥味。
2.在盤子底部放姜片和蔥段，這樣做不僅利于空氣流通，還能使蔥姜味道從下往上的散發，直至魚肉，起到去腥提香的作用。
3.蒸大魚頭一定要用大火，等鍋上氣后再放大魚頭，不能冷水上鍋，否則魚肉腥味重，味道不鮮美。大魚頭入鍋后，淋上30毫升的蒸魚豉油，大火蒸12-15分鐘就可以，時間要根據魚頭的大小來定。
4.大魚頭蒸好后，盤子里會有很多湯汁，我通常會將湯汁全部倒掉，撒上蔥花，再淋上蒸魚豉油。因魚頭只靠豉油提味，所以第二次用量要比第一次多一些，50毫升左右就可以。
5.最后淋上剛燒好的熱油，激發小蔥與豉油之間的香味，使味道濃郁又鮮美。
第二道：可樂排骨
主要食材：小排、可樂
1.準備蔥節、姜片、香葉、八角、肉桂、冰糖、白芷，一瓶可口可樂。
2.排骨洗凈后，冷水下鍋，并淋入料酒和姜片去腥，焯水3-5分鐘。這一步很關鍵哦，這樣做肉質松軟，還能有效逼出血水和雜質。
3.焯水后，開始炒糖色：小火涼油放冰糖，把冰糖慢慢炒出焦紅的顏色。
4.接著放入排骨翻炒，讓排骨均勻裹上糖色，淋入料酒炒出香味。然后倒入可樂、生抽、老抽、鹽適量，并放入步驟2準備好的大料。
5.小火慢燉45分鐘的時候，就可以轉大火收汁。很多人覺得可以出鍋了，那就大錯特錯了。在收汁的時候多放一樣調味品才能香而不膩，就是香醋，這個小訣竅很多人都不知道。
第三道：平菇炒肉片
主要食材：里脊肉、平菇、蒜苗
1.將平菇葉片撕成小朵，沖洗干凈之后，放入鹽水里浸泡10分鐘以上，這樣清洗更干凈，吃起來也放行。10分鐘后，將平菇輕輕攥去水分，裝盤待用。
2.準備蒜苗段和蒜末，豬里脊切薄片，用料酒、生抽、鹽、淀粉腌制15分鐘。淀粉必放，可鎖住肉的水分。
3.油溫6成熱，放肉片進行滑炒，炒至變色撈出。油溫不能太高也不能太低，這樣炒出來的肉片香嫩不發柴。
4.鍋中留的底油爆香蒜末，放平菇翻炒，同時要放蠔油和鹽調味，這樣做平菇才會更入味。平菇炒到完全變軟，再將肉片放進去一起合炒，撒少許白糖就可以，不僅提鮮還會使味道更融合。
5.平菇炒到水分快要收干的時候，放蒜苗段提香，翻炒均勻就可以出鍋啦。出鍋前淋入少許的芝麻油，吃起來會更鮮美可口。
第四道：滑蛋炒蝦仁
主要食材：蝦仁、雞蛋
1.蝦開背去蝦泥，因蝦身上都有黏液，用水簡單沖洗一下還不夠。我每次都會用鹽和淀粉輕輕抓揉幾下，然后用水沖干凈，更能去除身上的黏液，這樣處理的蝦清爽又干凈。
2.蝦洗干凈后，先腌制：料酒、淀粉、鹽、胡椒粉，腌制15分鐘就可以。
3.碗中打入4個雞蛋，放入蔥花和鹽調味。要將蛋液充分打散才可以，打出豐富的泡沫，不需要放水和淀粉。
4.熱油先爆香蝦仁，炒至蝦仁卷曲變色后，立即關火。這時候的鍋底溫度非常高，千萬不要著急倒入蛋液，要等40秒，再淋入蛋液。如果馬上倒入蛋液，蛋液就會立刻凝固成形，口感發老哦。
5.倒入蛋液后，開火轉成最小火，用鏟子輕輕推動蛋液，大約15-20秒就可凝固，馬上關火。如下圖，如果喜歡吃這種濕噠噠的感覺，就可以馬上出鍋了。
6.我們家都不喜歡吃濕嗒噠的滑蛋蝦仁，每次當蛋液成型還是濕噠噠的時候就關火，利用鍋內的余溫，停留10秒鐘再出鍋。
第五道：紅燒栗子雞
主要食材：雞腿肉、毛栗子
1.我買的是雞腿肉，直接讓店家斬成塊，制作起來既方便又快捷。也可買半只雞來烹飪，根據個人喜好來定哦。
2.準備蔥節、姜片、大蒜、干辣椒、香葉、桂皮、八角、花椒、冰糖。我每次做紅燒栗子雞必放大蒜，而且要多放一些才好吃，不用切片，要整顆才行。
3.買的毛栗子要煮一煮，方便去殼。先在毛栗子的表面用刀劃一個口子，冷水下鍋煮10分鐘，出鍋后晾到不燙手，就可以輕松去殼了。
4.雞肉冷水下鍋，淋入料酒，焯水3分鐘即可。鍋燒熱放油，小火炒冰糖，炒出焦糖色，再放雞塊翻炒。這個步驟一定要小火，以免扒鍋，燉出來的雞塊會發苦。
5.雞肉翻炒至上色，放入步驟2準備的大料，小火慢慢煸炒，大概30秒就能聞到食材的香味。
6.接著放入熱水，水量剛剛沒過雞肉就可以，同時淋入老抽、生抽、料酒、鹽調味。
7.小火慢燉30分鐘，在15分鐘的時候放入剝好的毛栗子，最后大火收汁即可。在出鍋前放點香醋，不僅提鮮還解膩。
第六道：鴨血燉豆腐
主要食材：鴨血、嫩豆腐
1.嫩豆腐和鴨血切小塊之后，要依次進行焯水。水煮沸后，撒一點鹽，放嫩豆腐煮2分鐘撈出，能去除豆腥味，且不易碎爛。嫩豆腐撈出后，放鴨血焯水3分鐘，同時淋少許料酒去腥味兒。
2.熱油爆香蒜末，放1-2勺郫縣豆瓣醬炒出紅油，加水煮沸。
3.水煮沸再放鴨血和嫩豆腐，輕輕推動，不要大力攪拌。接著放白糖、蠔油、生抽調味，我每次做都不會放鹽，因為豆瓣醬很咸。
4.水量沒過食材就可以，小火慢燉5分鐘，接著淋入水淀粉和一點香醋，轉大火收汁就可出鍋。香醋不僅提鮮，還有去膩提香的作用。
第七道：電飯鍋燒雞
主要食材：母雞、蔥、生姜
1.用牙簽在雞身上來回扎一扎，這樣做更入味。
2.把雞放在一個大容器里，淋上三勺生抽，兩勺老抽，兩勺鹽，兩勺白糖，一勺料酒，一勺蠔油，一勺花椒粉。用姜片擦拭全身去腥，并用雙手給雞做個按摩讓調料更入味，8-10分鐘就可以。給雞按摩完之后，把小蔥和姜片塞在雞肚子里。
3.最后把雞用袋子裝起來，并放入5-6片的姜片和小蔥，加幾粒花椒增加點香氣。（姜片要多放一些）我通常會放冰箱冷藏三個小時以上，時間來不及1-2個小時也是可以的。時間久一些的話，雞肉會更加入味。在這期間隔著袋子再給雞簡單按摩幾下，使調料更加均勻。
4.三小時后，在電飯鍋底部鋪上小蔥和姜片。放上腌制好的雞肉，并把袋子里的調料汁淋在雞肉上。
5.蓋上電飯鍋，按煮飯鍵。每家電飯鍋的性能不一樣，我家電飯鍋的煮飯鍵就是蒸米飯鍵，是40分鐘。自動跳鍵后，再按煮飯鍵20分鐘就可以關掉電源。其實40分鐘就可以吃啦，但是再煲20分鐘，肉質更加酥爛離骨，香味濃郁。
第八道：元寶紅燒肉
主要食材：五花肉、鵪鶉蛋
1.五花肉不要去皮，洗凈直接切成塊狀。準備姜片、蔥段、大蒜、冰糖、肉桂、草果、八角、香葉。
2.鵪鶉蛋冷水下鍋煮8分鐘撈出，冷水沖涼方便去殼，在剝好的鵪鶉蛋上面用刀劃2-3刀更入味。
3.五花肉先冷水下鍋，放料酒和姜片，焯水3分鐘撈出。
4.鍋中涼油放冰糖，小火慢慢炒到冰糖融化，呈焦糖顏色再放五花肉。切記：一定要小火炒糖色，以免炒糊，否則燉出來的紅燒肉吃起來會發苦哦。
5.接著放五花肉，翻炒至上色。放入步驟1的所有大料，同時淋入老抽、生抽、料酒、鹽調味，加入滾水慢燉1個小時。
6.鵪鶉蛋在加水后就放鍋里一起燉，一個小時后轉大火收汁，不要收的太干，紅燒肉上面裹上濃濃的汁才好吃。收汁時必放2勺香醋，這樣做去膩提香，肥而不膩。不用擔心有醋的酸味，在收汁的時候很快就會揮發掉。
八道素菜
第一道：蠔油杏鮑菇
主要食材：杏鮑菇、大蒜、蠔油
1.杏鮑菇洗凈后，切成厚片。用刀在杏鮑菇的一面多劃上幾刀，不要切斷。這樣做不僅好看，會更入味。
2.油燒熱后，轉中火放杏鮑菇煸炒。杏鮑菇翻炒至兩面金黃后，再放蠔油、蒜末、適量鹽。如果沒有蠔油或者不喜歡蠔油，可以改放生抽。
3.因為杏鮑菇遇鹽后，會出大量的水分。所以要先煸炒杏鮑菇再放鹽，杏鮑菇表面微微焦黃吃起來才香。
4.保持中火不停的翻炒，直到收汁，撒入蔥花翻炒均勻，出鍋前淋一點芝麻油即可。
第二道：酸辣土豆絲
主要食材：土豆、尖椒
1.土豆一定要用刀切，刨絲器刨出的土豆絲口感不佳，切好的土豆絲要多沖洗幾遍，用手輕輕抓揉，直到水變的清亮。最后用清水浸泡起來，防止氧化、發黑。
2.熱油爆香大蒜和辣椒，接著放入土豆絲快速翻炒使其均勻受熱，同時淋入香醋、白糖、鹽調味。準備出鍋前再放點香醋，味道不輸飯店。
3.整個烹飪時間不超過40秒，出鍋前要多做一步才可出鍋，就是放點醋。第一次放醋是為了提香，使土豆絲爽脆的關鍵步驟，但酸味很快就會揮發掉；第二次放醋才能使土豆絲有酸辣的口味，吃起來爽口又開胃。
第三道：紅燒素雞
主要食材：素雞
1.素雞切成厚片，厚一些的口感更佳。準備大蔥、大蒜、辣椒、香葉、八角、桂皮。
2.平底鍋中放油，依次放入切好的素雞。小火慢煎，直到兩面金黃，盛出備用。
3.素雞煎好后，開始紅燒。炒鍋中放油，先炒糖色，用冰糖或白糖都可以。接著放煎好的素雞，同時放入蔥節、大蒜、香葉、辣椒、八角、桂皮。小火煸炒30秒，炒出香味，再加入熱水。
4.水量沒過食材就可以，同時淋入生抽2勺、老抽1勺、香醋半勺、少許鹽、進行調味。我每次做紅燒素雞都會放一點香醋，味道特別香，不用擔心會有醋酸味兒，很快就會揮發掉。
5.小火慢燉10-15分鐘，時間太久素雞會燉爛，且不成形。至少10分鐘，但不超過15分鐘，這樣燉出來的口感剛剛好，外焦里嫩，越嚼越香。
第四道：醋溜包菜
主要食材：包菜、小米辣椒、大蒜
1.炒包菜一定要用手撕，撕成小塊后，清洗干凈。
2.在下鍋熗炒之前一定要多做這一步：焯水。很多人炒的不好吃，是少了這一步。水煮開后放入包菜，焯水30-40秒，并淋入一點橄欖油或者色拉油，顏色翠綠，營養不流失。
3.焯水后的包菜要用冷水沖涼，這樣口感會更佳。熱油爆香小米辣椒和蒜末，小米辣椒或者干辣椒都可以。
4.接著放包菜，淋入一勺白糖，一勺香醋，適量鹽，大火快速翻炒。我喜歡再放半勺生抽調味，出鍋前淋一點香油即可。
第五道：粉絲蒸娃娃菜
主要食材：娃娃菜、粉絲
1.娃娃菜沖洗干凈，連著菜梗對半切開，取一半再對半切開。最后分成四小份，一顆娃娃菜可以分成8小份。
2.把娃娃菜擺放在盤子里，放上泡好的粉絲。粉絲不用水煮，提前用熱水泡軟就可以。
3.熱鍋涼油放蒜末，小火慢慢煸炒出香味，淋入生抽、蠔油、白糖、鹽、清水調味，煮到冒泡泡就關火。
4.將蒜蓉料汁淋在娃娃菜上面，上籠大火蒸10分鐘就可出鍋。出鍋后撒上蔥花或枸杞點綴，好看又好吃，如果覺得味道淡，再淋少許生抽就可以。
第六道：家常蒸蛋羹
主要食材：雞蛋、溫開水
1.兩個雞蛋打散在碗中，用打蛋器充分打散。很多人在蛋液打散之后就開始過濾浮沫，別著急，等加入溫開水后再過濾。
2.往蛋液里加入溫開水，雞蛋和水的最佳比例是1:1.2，不超過1.5倍，太多不定型，太少口感偏硬，不松軟滑嫩。溫開水和蛋液混合后不要大力攪拌，朝一個方向輕輕攪拌均勻就可以。
3.將混合好的蛋液過濾2遍，沒有浮沫才能上鍋蒸。這一步是決定蛋羹是否細膩的重要步驟，如果還殘留有小氣泡，可用勺子輕輕撇去。
4.我蒸蛋羹都是冷水上鍋，不用保鮮膜，用一個盤子倒扣在上面就可以。鍋上氣后，轉中小火蒸10分鐘就可以，不超過12分鐘。
5.出鍋后在蛋羹上面劃幾刀吃起來更入味，撒蔥花，淋少許生抽和香油就可以吃啦。
第七道：西芹炒百合
主要食材：西芹、百合、枸杞
1.西芹必須去掉上面的筋，否則影響口感，還容易塞牙。給西芹去筋很簡單，從兩端折斷一小節，撕下去就可以。
2.超市買的鮮百合，把鮮百合處理干凈，冷水中浸泡十分鐘。
3.西芹改刀后，和百合、枸杞一起進行焯水。水煮沸后，同時倒入西芹、百合、枸杞，10秒鐘就可以撈起，不超過15秒。撈出后立即放入冷水中，使其脆爽。
4.熱油爆香蒜末，放入焯水后的西芹、百合、枸杞，快速翻炒。
5.必須要大火快炒，放一勺鹽，半勺白糖翻炒幾下，接著淋入水淀粉，少許味精翻炒均勻，就可以出鍋啦。整個烹飪時間不超過40秒，這樣炒出來的西芹百合質嫩脆爽，口感更佳。
第八道：小白菜燒油面筋
主要食材：小白菜、油面筋
1.小白菜洗凈瀝干水分，因為葉子有點大，就將其分成兩半，在炒的時候很方便，吃起來也方便夾起。油面筋用手掰成兩半，比用刀切更入味。
2.鍋中油燒熱，放蒜末和辣椒爆香，接著放小白菜和油面筋，大火快速翻炒。
3.同時淋入蠔油、白糖和鹽進行調味，翻炒至油面筋完全變軟，就可出鍋。再出鍋前淋少許的芝麻油，味道更加鮮美。
4.小白菜遇熱后會出少量的水分，剛好油面筋又非常吸水，它們兩個的味道相互滲透，吃起來津津有味，比肉還香。
