眾所周知，好醬酒講究“酸、甜、苦、咸、鮮”五味均衡，品嘗時除了舌尖恰好的甜酸味，舌根巧妙的苦味，還有舌側不易感知的鮮味，細細品味，正是醬酒五種味的韻味。上一期，和大家聊了醬酒五味中的“咸味”，這一期我們來聊一聊醬酒五味之首的鮮味！
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醬酒的“鮮”是如何形成的？
我們知道醬酒是一種特殊的食物，鮮味作為首屈一指的基本味，十分誘人食欲，但有關“鮮味”的來源，目前國內發表的研究資料還比較少。
從原料來看，用于釀酒的高溫大曲中會有能夠聞到明顯的“鮮味”。
醬酒一般選用小麥制曲，小麥中含有豐富的蛋白質，麥曲中的豐富蛋白質經過酶解生成氨基酸，而氨基酸有著獨特的甜味，能緩和白酒的酸咸味，掩蓋苦味，有利于增強醬酒的鮮甜口感，提升酒體品質。所以，一般認為這種“鮮味”主要來源于醬酒高溫大曲，這也完全符合高溫大曲提供了醬香酒酒體呈香呈味物質的香味前趨物質的論述。
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醬酒中的“鮮味”有何作用？
·增加醬酒的層次感
醬酒中的鮮味物質主要來源于氨基酸，是由蛋白質分解來的，具有舒適的香甜味。氨基酸的衍生物是構成醬酒陳曲香氣的重要物質，使醬酒口感醇厚，香味淡雅、舒適。
·維護人體健康
氨基酸除賦予醬酒鮮美的味道外，還作為蛋白質的一種成分，為人體所吸收，據白酒色譜實驗中檢測，醬酒中含有18種不同氨基酸，含有量17.89mg/L，其中多種氨基酸是治神經衰弱藥物的重要成分，能夠減輕失眠、多夢、頭疼等癥狀，對睡眠有很大的幫助。
·提升飲酒食欲
醬酒中“鮮味”物質的存在，容易引起人們的食欲，與食物中雞精、味精等具有相似的作用；所以，醬酒中的“鮮味”確實非常重要，試想，如果一杯醬香酒沒有“鮮味”的話，確實就少了喝下去的欲望。
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醬酒的“鮮味”與酒質有關嗎？
鮮味，大家一般認為海鮮多有的味道，其實醬酒的鮮味也很重要，醬鮮味飽滿、醇厚幽雅的醬酒，是品質比較不錯的酒，但是如果鮮味過多或過少，亦不能稱之為佳釀。
一口鮮香，一杯醇釀，優質的醬酒需五味均衡，相互協調。鮮味在醬酒品鑒時不像其他味道那么容易感受出來，所以一般人們談的比較少，但他仍舊存在，需在品酒時細細體味。
通過這幾期醬酒五味的知識分享，希望能更好地幫助酒友們辨別醬酒的品質和口感。據說醬酒千人千味，每個人口中都是不一樣的味道，醬酒五味，你能感知幾味，歡迎大家在評論區分享~
