在酒文化的發展歷程中，白酒始終占有一席之地，但又沒有太多的名分，直至上世紀70年代以前，甚至還沒有香型一說。
隨著時代的變遷，白酒的特色越來越豐富，各種特性迥異的酒終于有了自己的分類，那就是“香型”，在1979年第三屆全國白酒評酒會上，“香型”分類一說首次被提出。
發展至今，白酒細數已經有十二種香型，其中最為典型的就是四大香型：醬香型酒、濃香型酒、清香型酒、米香型酒。
造就四大香型各有千秋，這是因為其釀造所采用的原料、發酵容器設備、釀造工藝、釀造環境的水土氣候有所不同。我們一起來看看白酒四大香型具體有哪些不同？
一、白酒原料不同
這四大基礎香型白酒在釀酒時所用的原輔料并不一樣，而原輔料中所含的營養成分不一樣，在微生物作用下所生成的香味物質也不一樣，自然所形成的酒體風味也不一樣。
其中，醬香型白酒和清香型白酒都以高粱為原料，但醬香酒中的高粱主要為含支鏈淀粉高的糯高粱，是有所區別的；米香型白酒則是以大米為原料。
這三種香型白酒為單糧釀造，釀酒原料比較簡單。
而濃香型白酒分為單糧和多糧釀造兩種，故釀酒原料有著高粱、大米、糯米、小麥、玉米等，這些原料在微生物的作用下能生成較多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成分，從而賦予其獨特的酒體風味。
二、白酒制作的酒曲不同
“曲為酒之骨”，酒曲是原輔料進行“糖化發酵”過程，從而“酒化生香”所需要微生物的主要來源。正所謂“曲定香型”，其所用的糖化發酵劑不一樣，能給發酵過程提供的微生物以及前驅香味物質也不一樣，因此，香型也會不一樣。
醬香型白酒的酒曲是以小麥為原料所制成的，曲香純正、濃郁，但糖化力較低的高溫大曲。
其中，制曲最高溫度可達到60～70℃，且用曲量與糧食比例高達1:1；一般來說，濃香酒所選用的為由小麥所制成的中溫酒曲，其制曲最高溫度可達到50～60℃，所含香味前驅物質較多。
而清香酒所選用的為低溫曲，一般以大麥和豌豆為原料，其制曲時的最高溫度在50℃以下，且一般會加入功能不同的多種曲藥來進行發酵；最后的米香型白酒，其選用的糖化發酵劑為所含菌種更為純正的小曲。
由此可以看出，在大曲酒中，所選用酒曲的制曲溫度越高，其酒體風味也會逐漸變濃。如從清香、濃香到醬香，其制曲溫度越高，酒香也從清爽、濃香到醬香。
因為其制曲溫度改變了，酒曲中所含的微生物也會進一步被篩選，更為側重于糖化、生香或產酒作用。
三、白酒的釀造工藝不同
白酒眾多香型能夠具有其獨特的酒體風格，與其獨樹一幟的傳統釀造工藝離不開關系。其中，大曲醬香酒采用“12987”釀造工藝，具有“四高”的特點，整個過程尤為側重于在高溫下進行。且所餾出的基酒至少要儲存三年以上，才可以被用來勾調。
而濃香型白酒的釀造工藝具有“泥窖固態發酵，續糟配料，混蒸混燒”的特點；清香型白酒在釀造時，則最為講究一個“清”字，其具有“清蒸清燒”即原料清蒸、輔料清蒸、清渣發酵、清蒸流酒，“一清到底”的特點。
最后的米香型白酒不同于其它三大香型，其所采用的為前期固態培菌糖化，后期再加水轉缸半液態密封發酵以及液態蒸餾的半固態短期發酵工藝，而非固態發酵。且其發酵周期極短，七天左右即可完成。
四、白酒的發酵容器不同
醬香型白酒采用的是用條石(或碎石)作壁，泥土作底的窖池，這樣的窖池在發酵后不易倒塌、感染雜菌，且窖底的黃泥能使得己酸菌等產香的細菌更好地去生長、繁殖，從而生成更多能增加酒體濃厚感的酸類以及酯類物質。
濃香型白酒在發酵時用的容器為泥窖。因為窖泥能為微生物的生長以及繁殖提供一個良好的環境，且漫長的時間也有利于釀酒微生物的篩選。所以說，窖泥在濃香酒釀造中尤為重要，因為其質量的好壞在一定程度上決定了濃香酒的風味。
清香型白酒的發酵容器所選用的是清潔、干凈、衛生、不易被雜菌污染的地缸。其散熱以及密封性好，能夠保持適當的溫度，減少其它細菌的侵入，有利于酵母菌在無氧條件下發酵，從而達到“一清到底”的目的。
最后的米香型白酒，它一般以具有不滲漏、不易感染其它雜菌的瓦缸或不銹鋼罐為發酵容器。使用密封性好的瓦缸發酵出來的米香型白酒，由于發酵過程中所含有的雜菌較少，故此其醪糟的香味會更佳，更為純正。
總的來說，白酒這4大香型沒有優劣，只不過代表了不同的釀酒方式和白酒風味。俗話說得好，蘿卜白菜各有所愛，每一種香型都有獨特的魅力，并無好壞之分。
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