白酒是中國特有的一種蒸餾酒,由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。。白酒又稱燒酒、老白干兒、燒刀子等。其釀造工藝如下:
1.原料處理。釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理,主要包原料的選擇配比及其狀態的改變等。
2.精碾或粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。據原料特性,粉碎的細度要求也不同。
3.蒸煮。利用蒸煮使淀粉糊化,利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死細菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20-30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不黏,內無生心。
4.冷卻。用揚渣或晾渣的方法,使熟的原料迅速冷卻,達到適宜微生物生長的溫度。揚渣或晾渣同時還可以起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5.淀粉糖化。原料冷卻后加入酒曲混合均勻,堆積糖化24小時,然后蓋上布匹或麻袋。
6入窖發酵。發酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、定粉殘留量的變化。一般當窖內品溫上升至36C ~37C時,即可結束發酵。
7.蒸餾取酒。利用水和酒精沸點的不同,從原有的酒液中分離出大量的含酒精的蒸汽。將這種蒸汽收入管道并進行冷凝,就會與原來的酒液分開,從而形成高酒精含量的酒品。
8.酒的老熟和陳釀。新釀制成的酒品酒質粗劣寡淡,酒體欠缺豐滿,所以新酒必須經過特定環境的窖藏。經過老熟和陳釀,醇香和美的酒質才最終形成并得以深化。
9.勾兌調味。勾兌調味工藝,是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品,按照一定的比例,參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調味能不斷獲得均衡協調、質量穩定、風格地道的酒品。