傳統固態法釀酒,不管形式多么復雜、多么神秘,其釀造過程主要就靠四種菌:霉菌、酵母菌、細菌、放線菌。
一說到『菌』,大多數人就頭大了。
這么說吧:窖池好比是個加工廠,四大菌就是流水線上的操作工,咱們把材料給它們送過去,約好時間再來取,等取回來,一蒸就是酒。
要問這幾種微生物是植物還是動物?
周恒剛先生說微生物是植物,不是動物。其他人不是這么說的,有說是動物的,也有說既不是動物也不是植物的。
咱們換個詞,說它們是『生物』準沒錯,它們有生有死,有完整的生命過程。
蒸好的谷物叫酒糟,裝到窖池里后,微生物就開工干活了。
領軍的是霉菌,它們藏在酒糟顆粒間的縫隙里,利用縫隙蘊藏的稀薄空氣呼吸。
從生到死有多遠?呼吸之間。
霉菌一邊呼吸,一邊分泌淀粉酶,淀粉酶是大殺器,能把淀粉轉化為葡萄糖。
霉菌產生淀粉酶,淀粉酶把淀粉轉化為糖。
與此同時,酵母菌正在大量的繁殖,只要還有氧氣,還能生存,酵母菌就不停的繁殖,數量越來越多。
直到窖池里的氧氣,被霉菌全部消耗完。
沒了氧氣后,酵母菌開始分泌酒化酶,酒化酶把淀粉酶轉化得來的糖,再進一步轉化為酒精。
概括一下,糟醅裝進窖池密封好,窖池里仍是有氧狀態,在有氧狀態下,淀粉轉化為糖;當窖池內的氧氣消耗完后,在無氧狀態下,糖轉化為酒精。
淀粉變糖、糖變酒,這個過程只需要20天左右。
這時酒精含量才剛剛好,酒還沒有酒味,不好喝。所以傳統白酒在此之后,將進入漫長的生酸期、產味期。
『無酸不成酯』,在生酸期,細菌代謝生成酸類物質,而酸類經系列變化后,轉化成酯類。
酯類物質呈香呈味,決定性的影響白酒質量。
因此,在生酸期和產味期,發酵時間越長,酯類生成的就越多,酒的品質就越好。
但是,酯的生成需要消耗酒精,酯類生成的越多,則酒精含量就越少。
酒廠由此陷入困惑:要想品質好,發酵周期就長,出酒率就低;要想周期短出酒率又高呢,那么酒的質量就欠佳。
世間安有雙全法?這個矛盾至今無解。
所以直到如今,發酵時間的長短,依然是考量白酒品質的重要因素。
傳統白酒的發酵過程呢,大概就是這樣。但新的問題來了,被茅臺說得神乎期神的微生物究竟是怎么回事呢?
為了搞清楚這個問題,茅臺酒廠確實是不遺余力。今天中國醬酒有關微生物的認知,也多半來源于此。
從1964年10月至1966年4月的茅臺酒『兩期試點』開始,很多專家對茅臺酒發酵的微生物進行了研究。
以周恒剛先生為代表的專家組,就分離并保藏了70種微生物菌株,建立了微生物檔案,并開展了『中草藥對酒精酵母的影響』等課題研究。
1982年,貴州省輕工科研所丁祥慶所長和茅臺酒廠的研究人員,又對『茅臺酒香氣及制曲、制酒主要微生物』進行了研究,分離微生物菌株95種。
此后,有關茅臺酒與微生物的研究越來越深入。
高溫制曲是醬酒特殊工藝之一,這為耐高溫微生物提供了良好的生長環境。
研究人員從醬酒高溫大曲中初步分離得到98種微生物,其中細菌41種,多為芽孢桿菌屬,酵母菌6種,霉菌51種包括曲霉屬、毛霉屬等。
這些微生物,肉眼看不見也摸不著。重點是,一般人也搞不懂。
可以想見,如果搞明白了這些微生物與醬酒高溫大曲的內在聯系,那豈不是就能駕馭『醬酒之骨』了嗎?
醬酒是少數的使用野生微生物菌群進行發酵的蒸餾酒之一。大曲,正是醬酒釀造過程中微生物的啟動器。
微生物在醬酒釀造特別是堆積發酵時,持續地刷著『存在感』:
酒糟在入窖發酵前,先堆積,這是醬酒的獨特工序。
專家們認為,堆積的作用為微生物的重組,特別是產酯酵母大量繁殖,保證了發酵產酒所需;類似于大曲培養,使原材料淀粉、蛋白質等產生初步的分解作用,因此也稱之為『二次制曲』。
醬酒生產試驗和經驗都表明,堆積工序不堆積不僅產不了醬香風味物質,而且出酒率也低。
『濃香靠窖泥,醬香靠堆積!』原因就在這里。
總之,微生物是醬酒發酵的基礎,其獨特的發酵工藝,篩選到了一些功能微生物,這些微生物對于醬酒釀造和風味成分的形成有重要作用。
為此,茅臺酒廠建立了首家釀酒微生物資源菌種庫,已分離保藏了100種1000多株微生物。
對醬酒來說,一代又一代仁懷人在這里釀酒,享受著空氣中的天然輸送。
這些微生物菌群長期以來便飄蕩在這一帶,在人為和自然活動的雙重影響下,得到了長期平衡的繁衍和生長,并且進行著封閉式的訓練,逐漸被馴化成一個強大的部落。
這個部落,就是茅臺鎮。
人們通過制作大曲、堆積發酵、窖池窖泥等原料、設備和工藝,實現了對微生物的利用。
以堆積發酵為例,仁懷人主動給微生物加戲,讓堆積發酵足足重復8次之多。
在釀造地區不同地點、不同海拔高度會聞到空氣中不同的醬香味,老酒工認為這是由不同微生物種類和數量分布的結果。
這些肉眼不能看到更無法用技術手段進行量化分析的菌群,對醬酒品質起到了決定性的作用。
走進仁懷,隨著與茅臺鎮的距離越來越接近,空氣中的酒香也越來越濃郁。這彌漫四周的酒香來源,便是一個個聞得著卻看不到的微生物精靈。
曾有人打趣說,茅臺鎮的麻雀,也有三兩酒量。
大量的微生物浮游在空氣中,與飛鳥玩耍,與落葉嬉戲,還簇擁著湊到路人鼻息間,提醒著慕名前來的造訪者,眼前這番天地便是蜚聲中外的醬酒發祥地、主產區。
前人對釀酒微生物的了解,遠不如今天用現代科技武裝起來的我們。
但仁懷人還不了解微生物為何物時,在修建酒廠時,也一定會考慮釀酒車間地理空間的連續性和關聯性。他們認為,這樣建酒廠才符合『風水』。
他們知道,如果一個酒廠里兩個車間的地理關系不合理,醬酒的品質便會受到影響。他們,其實就是在讓微生物幫我們釀酒!
然而,微生物工程畢竟不是建筑工程。
地球上的微生物實在是太多了,已知的微生物種類據說約8萬余種,人類對釀酒微生物的認識,迄今還非常有限。
中國微生物學先驅陳騊聲曾說過,『如果有誰能把白酒的微生物研究透了,他能拿諾貝爾獎』。
可以肯定的是,白酒發酵過程主要是微生物在起作用,人只起輔助作用。
微生物,才是真正的釀酒師……