釀酒技術醬酒的釀制方法
醬酒釀造的基本工藝特點為：“12987”釀造工藝，即端午制曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。下面就由唐三鏡程菊花老師分享 醬酒的釀制方法
具體工藝流程為：
1.2.1原料粉碎
醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產過程中基本上下不加輔料，其疏松作用主要靠高粱原料粉碎的粗細來調節。
1.2.2大曲粉碎
醬香型白酒是采取高溫大曲產酒生香的，由于高溫大曲的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發酵。
1.2.3下沙
醬香型白酒的生產的第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽節，即陰歷的九月初九。每甄投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。
A、潑水推積
B、蒸梁（蒸生沙）
C、攤涼
D、堆積
E、入窖發酵
1.1.3糙沙
醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙，時間一般為下沙一個月后。
A、開窖配料
把發酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甄左右,與粉碎、發糧水后的高粱粉拌和，高粱粉原料為175到187.5千克。其發水操作與生沙相同。
B、 蒸酒蒸糧
將生產沙酒醅與糙沙糧粉拌均勻，裝甄，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵。這一操作稱以酒樣窖或以酒養醅。混蒸時間需達4到5小時，保證糊化柔熟。
C、下窖發酵
把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，推集發酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發酵。應當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復發酵和蒸酒。
D、蒸糙沙酒
糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個月后，即可開窖蒸酒。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發損失，必須隨起隨蒸，待最后一甄香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發酵。
1.3陳釀
新釀醬酒必須經過三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒醅烤出來以后必須經過“長期陳釀”這一道工序。
新酒在陳釀過程中只有在陶壇里才能實現，因為陶壇的透氣性好，空氣中的氧氣能進入壇內，與酒產生“微氧循環”，使壇內酒液產生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，正是陶壇這一獨特的“微氧”環境和壇內酒液的“呼吸作用”，促使醬酒的儲存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。
茅臺鎮醬酒的陳釀工藝流程是：新酒入庫以后，經檢驗品嘗鑒定香型后，裝入容量為幾百斤的大酒壇內，酒壇上貼標簽，注明該酒壇的生產時間，哪一班，哪一輪次釀制，屬哪一類香型。存放一年后，將此酒“盤勾”，盤勾兩年后，共經過三年的陳釀期，酒已基本老熟，進入了“調勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒，還需要在酒庫里繼續陳釀。一年以后，通過檢查，如果符合或超過指標的質量標準，即可送包裝車間包裝出廠。
1.4勾調
勾調這一生產工藝在白酒界還是比較新的領域，真正被人們所重視還是在近期的事。但同“長期陳釀”一樣，勾
