最近收到很多朋友提出的在釀酒過程中符合提高出酒率的問題，當然這只是一個結果性問題。對于我們釀酒的人來說如果不知道問題出在哪里，就很難下手，相信看到這篇文章的大部分朋友都是自己做酒并且賣酒的。如果出酒率提不上去，意味著將增加生產成本，造成利潤損失，甚至還會虧本，處理不好這個問題將會影響到我們這個釀酒生意。到底哪些方法可以提高出酒率？
1、 控制最開始淀粉濃度在一個合適的范圍之內
糧食中的淀粉是產酒的有效成分，淀粉濃度的概念是淀粉占整個物料的比例，比如大米的淀粉含量70％，那么就是說100斤大米就含有70斤的淀粉，這70斤淀粉才是產酒的關鍵。
做酒初始淀粉濃度一般控制在20~30％最佳，我們做酒的糧食淀粉含量一般在60~70％之間，不同的糧食淀粉含量也不同，大米含70％左右、玉米含65％左右、小麥含65％左右、高粱含70％左右。
常用的控制初始淀粉濃度的方法一般有兩種：
第一種做液態發酵，一般100斤糧食加200~300斤水。
第二種做固態發酵，加配糟，配糟就是蒸完酒后的酒糟，涼到合適溫度后使用，配糟添加比例一般是100斤糧食加300到500斤配糟。
根據季節以及配糟殘余的淀粉含量而定，夏季溫度高，一般需要把淀粉濃度控制在相對較低水平，所以配糟必要要大一點，冬季升溫慢，就需要把淀粉濃度控制在較高的水平。
2、 做酒過程中需要有適量的空氣
控制做酒過程中需要有適量的空氣的實際操作：
第一種做液態發酵，發酵的前3天，每天對發酵液攪拌1~2次，攪拌完后立馬密封好，攪拌的過程一方面是將沉降的糧食打散，防止結團，另一個很重要的因素是溶解一部分氧氣到里面去。
第二種做固態發酵，固態發酵會出現糟子板結，結團等現象，遇到這種情況要加大糠殼的使用，糠殼的主要目的是起疏松作用，只有糟醅足夠疏松，在入池發酵的時候才會有適當的溶氧，才會發酵正常。糠殼的主要成分是纖維素，本身是不會產酒的，牲口吃含有糠殼的酒糟適口性要差一點。此外糠殼對蒸酒也很有幫助，發酵完后的糟醅比較板結，不容易蒸酒，這個時候添加一部分糠殼可以更容易把酒蒸出來。
3、 控制發酵溫度
實際操作情況如下：
第一種是采取暴露在外面的發酵容器做酒，這種方式做酒環境溫度的高低以及波動會對發酵容器的溫度造成較大的影響。
這個時候我們就需要干預外界條件來創造合適的發酵環境，比如夏季做酒就采取降溫措施以及低的初始溫度來達到，冬季做酒就要對發酵容器進行保溫處理，防止散熱快發酵溫度過低。
第二種采取窖池或者地缸發酵，這種操作方法環境溫度變化相對來說對發酵體系溫度影響不是特別大，也很難通過環境溫度的干預來改變發酵體系的溫度，一旦入池封窖后我們就很難做出調整。
4、 抑制發酵期間的一些雜菌的生長繁殖
抑制雜菌主要有兩個方面是要注意的：
一方面是滅菌，即做好消毒以及環境的周圍衛生工作；
另一個方面是抑制雜菌的生長，即不讓雜菌迅速長起來，以免感染。
第一點，就是要對對發酵容器、發酵用水、涼床、操作工具等進行消毒處理，一個相對簡單來說的就是用熱水消毒，如果染菌比較嚴重的可以用生石灰、雙氧水等化學藥品達到消毒的效果。
第二點就是抑制雜菌生長，這一點主要是利用了雜菌的生長特點，我們知道白酒生產中主要的雜菌種類包括醋酸菌、乳酸菌等，大部分是需要氧氣才能生長的，并且最適應雜菌生長溫度是達到30℃以上，因此我們可以設置較低的初始溫度來達到抑制雜菌生長的目的，當酵母菌數量長起來后就會抑制雜菌生長了，達到以菌抑菌的目的。
5、 邊糖化邊發酵釀酒工藝在白酒生產中的實際應用
如果淀粉轉化成葡萄糖的速度慢于酵母菌利用葡萄糖轉化成乙醇的速度，那么酵母菌容易提前衰退，如果速度過快，高葡萄糖濃度會抑制酵母菌產乙醇。
所以我們要選取糖化與發酵相對匹配的酒曲才能把出酒率做到較高水平，如果還有在使用糖化酶加干酵母生產工藝的朋友就可以嘗試一下邊糖化邊發酵工藝。
