都說醬香酒的成功離不開紅纓子高粱的支撐,"曲是酒之骨,糧是酒之肉",作為醬酒最重要的原料,紅纓子高粱到底有什么魅力?為什么在眾多原料中脫穎而出呢?
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什么是紅纓子高粱?
紅纓子高粱,俗稱紅梁,是茅臺鎮特產的一種有機糯高粱。它是茅臺鎮醬香型白酒的釀酒原料。也正是由于有了它,茅臺鎮醬酒才有了純正醬香味。
這種紅粱只能在茅臺鎮特有的水分、土壤和氣候環境下種植,這也是茅臺鎮醬酒為什么具有不可復制性的原因之一。
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紅纓子的生長環境
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紅纓子高粱生長在海拔高度400—1000米的低山地帶,撒播粗放,“不擇地利,不辭瘠薄,不受肥力,產量吝嗇”,在赤水河畔這塊土地上安家落戶、野蠻生長。
赤水河流域土壤為紫紅色,土壤松散,孔隙大,砂質和礫土含量高,滲透性強。山河無污染,無河壩,無開發,空氣優良,水質好,屬于優良水質標準,吃好喝好的糯高粱當然品質上乘。
上圖為赤水河
正是糧食的生長條件、得天獨厚的微生物環境以及世代傳承的釀酒工藝,造就世家酒深受喜愛、不可替代的醬酒地位。
所謂一方水土養一方人,酒亦是如此,一方水土也會孕育一方獨特的生物,孕育一方獨特的美酒。
不僅生長環境特殊,紅纓子糯高粱的種植方式也很特殊,今天為了確保糯高粱的優良品質,依舊原始的種植方式。當地也在大力扶植種植紅高粱,提高農民的生產積極性,規定不得使用農藥等。
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獨特之處
01 表面結構有序性穩定性更高
不同于其他高粱,顆粒小、皮厚、硬度高、扁圓結實,因為顆粒小,顏色呈紅褐色,橫截面呈玻璃狀,顆粒飽滿,能經受多次蒸煮,耐蒸煮、難糊化,被當地人形象的稱其為“沙”。
正是由于紅高粱有了這些特性,才能成就坤沙醬酒靈魂工藝:九次蒸煮,七次取酒。
02 出酒率比其他高粱高
紅纓子高粱比其他高粱的淀粉含量高,它的淀粉含量65%以上(其它品種含量為55%),支鏈淀粉含量占總淀粉含量的88%---93%,醬香酒出酒率同淀粉含量有很大關系。
03 蛋白質含量低、酯類含量低
單寧含量適中(1.5%-2.0%),能滿足醬香坤沙工藝的嚴苛需求,減少酒體中的怪味和油化味,通過茅臺鎮傳統醬香酒釀造工藝發酵形成醬香酒特有的芳香類風味物質。
使得酒體呈現微黃透明、醬香典雅、醇柔怡人、酒體豐滿、回味綿長、空杯留香等醬香特點。
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