“酒都”宜賓，釀酒歷史有4500多年，在漫長的歷史長河中，一代代制酒人俯身精釀，在堅守中傳承、在傳承中創新，用勤勞的雙手釀造出經典的傳世濃香。
宜賓，向來不缺好的釀酒大師，宜賓學院中國酒文化研究中心主任郭五林曾表示，宜賓被譽為中國白酒界的“黃埔軍校”，在全國幾百家多糧濃香型白酒企業中，都有一群說“宜賓話”的釀酒大師、匠人及其傳人，他們共同促進著中國白酒技藝的提升和酒文化的傳播。
五糧液501釀酒車間組長屈萬聰就是一個典型代表。2020年11月，屈萬聰被評為“全國勞動模范”。自1995年進入五糧液車間以來，屈萬聰始終堅守釀造極致美酒的初心，堅持五糧液獨特的傳統釀造工藝，在釀酒理論和釀造技藝上不斷追求卓越，從一名臨時釀酒工成長為一名精通釀酒工藝的“大國工匠”，并帶領班組成員連續多年超額完成產量、質量任務。
01、初見，酒巷深處見“勞模”
宜賓市翠屏區老城區的長春街，和四川許多城市老城區的小街小巷一樣，天剛蒙蒙亮，兩邊的小商鋪老板就開始吆喝攬客，菜農、果農們挑著新鮮的果蔬和街坊們來回砍價，如果你是外地人，稍微細心一點就會發現，除了熙熙攘攘的人群，還有一股濃濃的酒香縈繞鼻尖、醉人心脾。
五糧液501車間就分布在這里。作為五糧液第一個釀酒車間，它是五糧液傳奇之路的起點。以“長發升”“利川永”“全恒昌”等為代表的8家古傳釀酒作坊，構成了五糧液的“明代古窖池群”，其中始于洪武年間(1368年)的明初古窖池，是中國現存最早的地穴式曲酒發酵窖池，它見證了五糧液的發展歷程，是五糧液引以為傲的“鎮廠之寶”。
街道深處，五糧液“利川永”老作坊格外顯眼，百余年前，五糧液傳承人鄧子均曾在這里工作過；50年前，五糧液勾調大師范玉平也曾在這里工作過。直到如今，一代代五糧液人在傳統的榫卯結構搭起來的廠房里，守護著明朝留下來的古窖池，以傳承逾千載的釀酒技藝鑄就“大國濃香”五糧液的品質。
秋去冬來，北雁南歸，五谷入倉，在春耕夏耘、秋收冬藏的季節韻律中，釀酒人如往常一樣忙碌著。走進“全恒昌”老作坊，整個作坊里飄散出濃濃的酒香，工人們拿著鏟子等傳統釀造工具辛勤耕耘，在冬日里記錄著每一滴美酒的誕生，也忠實地描繪了糧食幻化成美酒的升華過程。
人群中，屈萬聰正帶領班組成員起糟拌糧，遠遠望去，個子不高的他略顯清秀，但精神飽滿，舉止干練，走近一看，眉宇之間有些許滄桑，手臂粗壯有力，雙手長滿老繭，這是長年累月勞動的印跡。
02、再問，釀酒是個細致活
初到車間，屈萬聰深感一份工作的來之不易，從農村出來的他質樸、勤勞，這些是成為一名優秀釀酒工人的基礎。
萬事開頭難，為了學藝，他主動承擔下班后舀黃水的工作，“賴”在車間觀察組長上甑、摘酒，凌晨3點到窖里自己學著操作，水泡和繭子成為他手上的“常客”。
在屈萬聰看來，這些都是優秀釀酒師必備的“課程”，剛開始必須長期觀察、體驗每一口古窖池的脾氣秉性，學習班組長釀酒的細節，這樣才能逐漸掌握釀酒每一個步驟的要領，釀酒是一個體力活，更是一個技術活，更多常年的積累和對細節的把握，需要像中醫那樣望、聞、問、切，準確判斷和操作才能釀出好酒。
就拿看糟配料來說，別以為只是一個重復動作，其實每一次的操作都不一樣。不同窖池的糟不一樣，同一口窖池的上、中、下層糟不一樣，這一輪和下一輪也不一樣；配料時的季節不一樣，溫度、濕度就不一樣……
這些常人看不出來的變化，在經驗豐富的釀酒工眼里，卻是千差萬別：酸高了，需要降酸；淀粉高，就少加點糧；入窖溫度過低，微生物不活躍，則不利于產酒。“多一點，少一點，都不行，必須把糟、糧、糠、水、曲等影響釀酒的因素都做到恰到好處，才能釀出好酒。”屈萬聰說。
這樣的經驗，不是一兩個月能學會的，因此，不僅需要好的師傅手把手相傳，更需要徒弟用心領悟，在十幾年的釀酒經驗中摸索積累，才能完全掌握。屈萬聰認為，釀酒，一輩子都學不完，必須活到老，學到老。“釀酒熬糖，充不得內行。每一天都要在現場把控，稍不小心就會判斷失誤，影響酒質。”
在屈萬聰看來，一個釀酒工，要從合格變成優秀，除了能吃苦、勤學苦練外，還需要天賦，必須能夠用舌頭、鼻子準確判斷新出基酒的品質，才能做到量質摘酒和按質并壇。
釀酒是個修煉的過程，也是釀酒工和美酒的彼此成就。好的釀酒工，用精湛的技藝能釀出一壇壇美酒，而釀造美酒的過程，也成就了一個個卓越的釀酒師。
03、后悟，好手藝需要堅守和傳承
2008年，屈萬聰憑借過硬的技術本領，成為501車間釀酒河字組組長。升任組長后，屈萬聰一方面帶領班組嚴格按照工藝要求精化、細化操作，嚴格執行分層起糟、滴窖勤舀，上甑過程中做到輕撒勻鋪、探氣上甑，蒸餾過程緩氣流酒、分層取酒等工藝標準，提高了班組優質酒的生產率；另一方面，高度重視老窖池的養護工作，充分將五糧液獨特的“古窖香”特色發揮，保證了基酒品質的固有風格。
“這里的一磚一瓦都是前輩留下來的‘寶貝’，這里的每一個細節都濃縮著勞動人民的智慧，作為傳承者和堅守人，我們一定要將這一筆寶貴的物質和精神財富好好地傳承下去，讓更多的消費者品鑒到五糧液的古窖濃香。”屈萬聰認為。
2019年，屈萬聰被選為五糧液“工匠苗圃”技能帶頭人，他毫無保留地向苗圃成員傳授技術知識、指導技能操作，培養了一批技術骨干，為傳承五糧釀造技藝作出了突出貢獻。他先后榮獲“四川省勞動模范”“宜賓市技術能手”、公司“釀酒工匠”等多項榮譽稱號，所帶班組獲評2019年宜賓市“工人先鋒號”。屈萬聰說，他是老師傅手把手教出來的，現在，他也要把從老師傅手里接過的“鏟子”一代代傳遞下去，讓傳承逾千年的五糧液古法釀造技藝與時俱進、永不褪色。
屈萬聰感嘆，25年前，作坊窗外還是一片瓦房，如今，對面的瓦房已建成樓房，而作坊內仍是25年前的格局和樣子。一代代釀酒工人精心呵護窖池，潛心鉆研釀藝，千年匠心傳承，只為這一杯經典的傳世濃香。（華夏酒報 李強）
