制酒生產工藝是貴州茅臺酒傳統工藝最重要的部分，全年重陽節前后分兩次投料，多輪次高溫堆積開放式發酵到一定程度再適時入窖內發酵，蒸餾時高溫流酒。
茅臺酒的制酒生產工藝簡述如下：
1、嚴格的季節性生產
重陽下沙，一年一個生產周期。即每年重陽（農歷九月初九）開始投料，一年為一個生產周期。
茅臺地區夏季炎熱，酒醅溫度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，這對于釀酒極為不利。而重陽下沙既避開了夏季高溫期，又避開了夏季赤水河洪水期，這時候的赤水河清澈見底，卵石可數，水質極佳，經檢測，這時候的水質無色透明，無臭無異味，微甜爽口，含有多種對人類有益的礦物質成分，尤其是赤水河上游，沒有任何化工企業，水質未受到任何污染。
2、兩次投料
在每年的重陽佳節九月九，第一次投料，占到原料的50%，工藝上稱作為下沙，蒸糧、入窖發酵一個月后出窖，再投入50%的糧混合蒸糧，工藝上稱為造沙，全年投料即告完成，此項操作區別于其他白酒的四季投料。
為了提高黃曲率，每個制曲車間都會在投產前召開全體員工大會，明確的統一思想目標，完善規章制度，提高執行力度。
這當中，制曲七車間實施“1+2+N”的管理模式，由一名車間領導+2名普通管理人員+班組員工，分片區讓管理人員蹲點管理，服務班組，管控過程，確保工藝執行到位，保證大曲質量，值得推廣和借鑒。
截至制曲六輪次，制曲七車間已完成制曲年度計劃的85.03%；截至制曲五輪次黃曲率為83.50%，同比提高0.06個百分點，超目標1.5個百分點，產質量穩中向好。初步判斷，到七輪次結束，可圓滿完成任務，為來年的制酒生產奠定堅實基礎。
