在瀘州老窖酒生產中，溫度占有重要的地位。溫度與發酵有密切的關系，溫度過高，會影響酵母菌等微生物的活力，阻礙發酵，故在生產中要盡可能地把溫度控制在適宜范圍內，使發酵順利進行。釀酒生產中經常使用的有關溫度的術語有:地溫、室溫、入窖溫度、升溫幅度、發酵頂點溫度、窖體溫等。
1、溫度的作用
可提供有益微生物生長繁殖及代謝活動所需要的適宜條件。酒糟中，酒中微量成分的生成和相互間的轉化都需要一定的溫度， 如蒸糧使淀粉糊化、發酵促使淀粉生成葡萄糖等。
2、正常的入窖溫度和升溫幅度
正常的入窖 溫度是18 ~ 20攝氏度。這是因為酵母菌的適宜生長溫度是28攝氏度,最適發酵溫度是32攝氏度, 18 ~ 20攝氏度入窖溫度雖然不是酵母菌最適生長和最適發酵溫度范圍，但在較低溫度條件下酵母菌生長緩慢，菌體健壯，具有較大的活力和持久的發酵能力，使發酵完全徹底，提高產量。并且在發酵過程中，蛋白質、脂肪、果膠等分解較少，因而酒中雜醇油、醛等物質含量較少，酒質純正、質量較好。固體發酵的特點是溫度無法控制，在主發酵期，溫度逐日上升，如在30攝氏度左右入窖(即高溫入.窨).糖化發酵加快，溫度猛升，酵母菌體不健壯，易衰老死亡，發酵不徹底，持續時間短，多余糖分可被雜菌利用生酸。且在高溫下，雜質含量高，酒質不純，出現苦味或燥辣。
正常的升溫幅度為15攝氏度左右。每天發酵升溫1 ~2攝氏度，時間7~ 15天為正常。否則就不正常。
工藝上規定入窖溫度的原則:以地溫為依據確定入窖溫度，地溫在20攝氏度以下時，入窖溫度可控制在18 ~20攝氏度;地溫在20攝氏度以上時，入窖溫度可控制低于地溫1 ~2攝氏度。
3、入窖溫度低(18~20攝氏度)的優點
①發酵升溫緩慢，主發酵期長達10~15天,發酵完全，出酒率高且質量好。
②可以抑制雜菌生長繁殖。低溫不利于雜菌生長而有利于酵母菌的繁殖，由此可以抑制雜菌的生長，到30 - 32攝氏度時發酵已基本完成，乳酸菌、醋酸菌受到抑制。
③生酸幅度小。減少糖分、酒精的損失，而且母糟正常，有利于下排生產。
④入窖溫低，發酵頂點溫度不高，只達32攝氏度左右，加之升溫緩慢，吹口清涼有力而不猛,酒精和揮發性香味物質損失少。
⑤雜質生成量少,如甲醇、雜醇油等，而醇甜物質生成較多，利于酒質的提高。
4、入窖溫度高的缺點
①發酵升溫快猛，主發酵期短，只有5天左右。發酵不完全，出酒率低，質量差。
②有利于雜菌生長繁殖。在高溫情況下，有害雜菌同有益菌同時生長，競爭消耗淀粉。隨著發酵的進行,溫度上升越高，達339攝氏度以上時，有害雜菌的活力增強，而酵母菌的活力減小，影響糖變酒。而雜菌大量消耗糖分、酒精，產酸多，這樣的損失無法挽回。入窖溫度低，如果操作不當而少產酒，淀粉還存在于母糟中，下排可挽回，而如果不產酒，殘淀又不高，就無法挽回了。
③生酸幅度大。雜菌在高溫下大量繁殖，消耗淀粉等營養物質，生酸大，使母糟帶病，給下排生產帶來困難。
④雜質生成多。原料中的五碳糖、果膠質、蛋白質.單寧在高溫發酵情況下，加速分解成甲醇、糠醛、雜醇油等，而嚴重影響酒質。
⑤生成糖多、酒精少。即糖化好、酒化差，酵母菌發酵能力鈍化，但霉菌的糖化力加速，把大量淀粉變成糖，而酵母菌不能利用或利用不完全，反而給雜菌提供了充足的營養。溫度高的黃水黑清而甜，母糟黑硬。
⑥由于升溫猛，吹口猛, 二氧化碳多， 生成的酒精會隨二氧化碳跑掉，溫度高的窖能聞到酒精味。開窖沖勁大的母糟，產量、質量都不好。
5、生產中入窖溫度過高過低的一些現象
①生產中入窖溫度過高，母糟黑硬、酸度大，沖頭大(酒氣味大),黃水清、黑，咸甜、酸而不澀，酒味燥辣、淡薄，香氣短。
②生產中溫度過低，發酵初期升溫緩慢，有時2 ~3天不升溫，主發酵期太長，有的長達1個月左右，母糟顏色嫩，黃水黏，現花，產酒甜味重、香味差，產量、質量都不好。
