點擊上方 中國酒業雜志 關注公眾號～
一種獨特的釀酒工藝，如何被運用到極致，衡水老白干的千年傳承令人折服。
擺在《中國酒業》記者面前的，是一枚著名白酒企業——衡水老白干的商標：圓型的輪廓里繪制著藍天白云，一座古樸石橋橫跨河上，橋頭聳立著巍峨的城樓。不禁讓人想起，這枚精美絕輪的商標背后，到底隱藏著怎樣的傳奇故事，衡水老白干傳承1900年未間斷的香型秘訣在哪里？
一枚商標，一段古往今來的故事
商標上的古老石橋叫衡水安濟橋，建于清代，是一座七孔石橋，為流經衡水城的滏陽河上的一座古橋。在古代，衡水縣城地處北上南下，東來西往的交通要沖，這座橋橫跨河流，又臨近縣城，老石橋肩負著繁忙的交通使命，橋上車馬輻輳如梭，商賈云集，橋下的滏陽河水暢通無阻，貫穿南北，上自邯鄲臨水，下達京郊津沽，寬闊的河面上帆檣如林，來往商船川流不息。
衡水釀酒歷史悠久，早在兩千多年的漢代就有關于衡水酒的文字記載，盛唐時代的釀酒業達到高峰，明代定名的“老白干”飲譽九州大地，而個中綿延不絕的秘密就在于其過硬的品質，而口碑也隨之經久不衰。當地甚至有衡水“因酒繁盛”的說法——制酒業的發達，牽動了諸多行業的繁榮。如:眾多家酒作坊里需大批用來攪拌、醞釀原料的大小水缸;貯存酒、運輸酒的各類型的陶罐、酒壇以及編制裱糊的酒簍;燒酒蒸騰需用的大批煤炭燃料;每家酒作坊車間都需備有的多種盤石磨、石碾……因此，水陸運輸應運而起。與造酒作坊配套的各款服務行業、江湖雜耍、搬運中介等營業鋪戶紛紛設立。安濟橋頭交通便利，經濟發達，民風崇儒重商，人才匯集，于是衡水形成了遠近聞名的“水旱碼頭”。
史料記載：衡水以碼頭為中心，街市寬敞，貿易繁多，歷史形成的十八家酒坊均建在老石橋的東西兩畔，商鋪酒肆，鱗次櫛比，醇香郁郁，酒旗拂拂。十八家酒坊分別是：德聚、廣聚、天成、信大、德昌、記興、福興隆、興源祥、誠興號、慶畬增、恒德成、天豐號、義慶隆、福聚興、恒盛號、元盛號、恒聚成和德源涌。他們的共同之處在于都能釀造品質過硬的“老白干酒”。
今天的河北衡水老白干酒業股份有限公司，即源自于1946年黨和政府將當時的衡水十八家傳統私營釀酒作坊收歸國有，組建的“冀南行署地方國營衡水制酒廠”。作為新中國第一家國營酒廠，衡水制酒廠留下了鮮明的革命印跡；改革開放后的2002年，衡水老白干在上交所上市，它也是河北省白酒行業唯一一家上市公司；更是老白干香型中生產規模最大的廠家。目前，公司總占地面積4000余畝，擁有員工5900余人，優質白酒年生產能力達12萬噸。值得驕傲的是，無論是在戰火紛飛的抗美援朝戰場上，還是在轟轟烈烈的國家建設工地，亦或是社會經濟快速發展的今天，衡水老白干都能憑借千年傳承的工藝匠心，贏得了消費者的誠意認可。
一句佳話，“不上頭”背后的香型堅守
“這酒好就好在——不上頭”走在衡水滏陽河的兩岸，“不上頭”的佳話傳遍街頭巷尾。百姓這里所說的“不上頭”，是指老白干獨有的“喝的順，醉得慢、醒得快”特點，正因為如此，“不上頭”也成為衡水老白干CCTV廣告中最突出的用辭。而這樣的神奇的“不上頭”又是如何做到的呢？
據科學研究發現，喝白酒上頭的主要因素有四種：醛類物質、酸酯比例、分子結構和雜醇油。而衡水老白干天然具備“不上頭”的基因，主要在于衡水老白干采用獨特的釀造工藝——地缸發酵。
衡水老白干酒業公司董事長劉彥龍介紹時說到：衡水老白干特制的陶制地缸內部涂有一層釉質，這使得陶缸具有微氧化作用和吸附作用。酒醅在這種微氧的環境中，釀出的酒香氣更醇厚。而這些香味物質中，絕大部分都是分子量小的物質，分子量小的物質因為碳鏈短，更容易被人體代謝分解成二氧化碳和水排出體外，造就了老白干喝的時候更順口，醉得慢、醒得快等特點。此外，陶制地缸能有效阻擋缸外土壤中有害微生物的侵入，可以有效隔絕雜質，避免有害微生物污染和雜味的產生，讓酒質更純凈。同時，在傳承地缸發酵傳統釀法的基礎上，衡水老白干還建立了一整套嚴格的質量管控體系，從原輔料、大曲、工藝操作到衛生管理，嚴格控制雜醇油生成，確保衡水老白干飲后舒適不上頭。
“老白干香型以優質高粱做主料，精選小麥制曲，采取混蒸混燒老五甑工藝，低溫入池，地缸發酵，酒體分子量小，更易代謝，同時避免了有害微生物和雜味的產生，其中“雜醇油”含量也極低，身體負擔小，從而形成了老白干香型“醉得慢、醒得快、不上頭”的特點，以及醇香清雅、酒體諧調、醇厚甘洌、回味悠長的風味特色”。正高級工程師、中國首席白酒品酒師、享受國務院特殊津貼專家的衡水老白干釀酒集團公司科研所所長李澤霞針對“不上頭”是這樣概括。
作為一種健康理念，衡水老白干堅守“不上頭”，同樣獲得了各界專家、學者的高度認可。中國酒業協會理事長王延才表示：“近幾年協會一直在倡導理性飲酒、健康飲酒，衡水老白干此刻提出‘不上頭’也是順應這種理念。‘不上頭’的背后是很多科技和工藝力量的積淀，不斷提升自身科研能力，才能使衡水老白干的品質達到這樣的水平。”中國食品工業協會黨委書記、中國食協白酒委員會常務副會長兼秘書長馬勇也認為：“‘喝老白干，不上頭’是調研出來的消費體驗，這說明衡水老白干的不僅酒體比較純凈，其協調性、平衡性做得很好，也就證明了其生產工藝和管理非常到位。”
著名史學家，《百家講壇》主講人紀連海表示，衡水老白干是歷史上少數能一直保持“不上頭”的酒類品牌。中國工程院院士孫寶國給予衡水老白干“入口舒服”、“不上頭”、“醇厚”、“低度酒不淡”等評價，并指出“不上頭”已成為健康飲酒的基本需求，衡水老白干在新戰略指導下，未來市場競爭力將不斷提升。著名白酒專家高景炎也認為：“衡水老白干喝了以后不上頭，這是一個地地道道的純糧固態發酵的原漿原味的好酒。”
更加可喜的是，《中國酒業》記者日前從企業相關人士處獲悉，近期衡水老白干已經進一步確定了未來方向要深耕科技研發領域。在產品上，將“不上頭”做到極致，發揮老白干香型的工藝優勢，并進一步投入科技研究，利用現代化技術改進生產工藝，不斷優化“不上頭”品質，同時提升產品優級品率，并在未來推動中高端產品的加速上市，更高水平的“不上頭”產品值得期待。
一組金獎，冀酒龍頭續寫今日輝煌
1900多年的品質與工藝傳承，讓“不上頭”的衡水老白干征服了消費者，也同樣征服了百年來海內外的專業評委。
早在1915年，美國為慶祝巴拿馬運河成功開通，在舊金山舉辦了歷史最長、參加人數最多的巴拿馬萬國博覽會。老白干香型代表——衡水老白干的前身，直隸（官廳）高粱酒獲得政府農商部推薦，前往舊金山參加比賽。據央視新聞《東方時空》報道，衡水老白干在巴拿馬萬國博覽會上一舉獲得最高獎——甲等金質大獎章。
在2010年，衡水老白干酒榮膺上海世博會河北省參展席唯一指定白酒；世博會期間，衡水老白干榮獲聯合國經濟和社會理事會頒布的“千年金獎”稱號。
同樣在2018年8月舉辦的，素有烈酒界“奧斯卡”之稱的2018世界烈酒大賽上，衡水老白干順利摘得最高獎“雙金獎”，其中“衡水老白干1915”產品更被評為“全場最佳”。
今天的衡水老白干正在以更加強大的科研團隊為依托，打造更加卓越的“不上頭”佳品。系統化的推出了各具特色的高質量產品。主要產品包括：
衡水老白干1915：具備清澈透明，陳香幽雅，酒體諧調，醇厚細膩，余味悠長的典型風格；
古法30年：具備清澈透明，陳香馥郁，酒體諧調，醇和甘潤，回味悠長的典型風格。
十八酒坊20年：具備清澈透明，陳香突出，酒體諧調，綿甜柔和，余味持久的典型風格；
有行業專家指出：衡水老白干以香型為主導的發展方向，高度契合了消費升級及健康化趨勢相關，或將引領行業復蘇，具有極大的市場想象空間。
據權威經濟媒體報道稱，受宏觀經濟影響，處于下行周期的中國白酒行業，估值已位于歷史底部，2019年，全行業預計將呈現總體謹慎樂觀、漸進復蘇的態勢。同時有分析指出，中國的社會消費品仍將保持10%左右的增速，消費升級帶來的戰略騰挪空間依然廣闊。在酒業消費升級的浪潮中，高端、次高端白酒依次發力，獨具特色的名酒會魅力大展。衡水老白干作為老白干香型的代表，在高端白酒大眾化的消費趨勢推動下，憑借“不上頭”的獨特優勢，必將成為新一輪產業復蘇中的代表性企業。
（本文選自《中國酒業》雜志2019年第3期）
“2018中國酒業百強”生產企業&流通企業榜單揭曉
新聞熱線：13241714161
客服微信：V99-jing
長按識別 關注酒通社
免責聲明：本公眾平臺轉載自其它媒體或個人的文章，轉載目的在于傳遞更多信息，并不代表本平臺贊同其觀點和對其真實性負責。我們將力所能及地注明初始來源和原創作者，如果文章作者認為本公眾平臺某部分內容有侵權嫌疑，敬請在5個工作日內以書面形式通知我們，我們將第一時間予以更改或刪除。
