不少酒友可能會遇到過，存放不當的葡萄酒或是喝剩后放了幾天的葡萄酒，打開后竟然散發出了一股明顯的醋味，這是為什么呢？其實，只從表面現象來說，這是由于葡萄酒中的揮發酸過量了。揮發酸（VolatileAcidity）是在一定條件下從葡萄酒中蒸餾出來的各種酸及其衍生物的總和，而葡萄酒中的揮發酸主要包括甲酸、乙酸、丙酸等。其中乙酸（也就是醋酸）約占揮發酸總量的90%以上，是揮發酸中的主體物質。至于其生成途徑，則一般有3種：
01、酒精發酵
醋酸是酒精發酵的副產物之一。在酒精發酵的過程中，醋酸生成量取決于酵母菌的類型、葡萄汁的組成以及發酵條件（溫度、通風）等。不過，即使是葡萄汁完全發酵，醋酸的生成量也不過約為0.15-0.3g/L，并不會對葡萄酒的風味產生過多影響。02、蘋果酸-乳酸發酵（MLF）蘋果酸-乳酸發酵可以降低葡萄酒的pH值，將口感尖銳的蘋果酸轉化為口感柔和的乳酸。但事實上，蘋果酸-乳酸發酵總會或多或少的伴隨著少量醋酸的產生，一般約為0.1-0.2g/L。
這是因為，雖然在適宜的通風條件下，乳酸菌會傾向于產生乳酸，但有時也有一些其他的乳酸菌會在此條件下產生醋酸。03、細菌引起的酸敗當葡萄酒中醋酸含量>0.4g/L時，則有可能是細菌引起的酸敗。醋酸菌與空氣接觸氧化酒精變為醋酸，此外，也有一些其他乳桿菌會代謝酒石酸為醋酸，產生所謂的敗壞病，這也是在葡萄酒釀造中非常不希望發生的，畢竟：當揮發酸的含量達到0.7g/L時，就開始對酒質產生不良影響。當揮發酸的含量達到1.2g/L，就會明顯的醋酸味兒，失去了葡萄酒的典型性。綜上，少量的揮發酸味或許能增加酒的復雜性，但當醋味太明顯時，葡萄酒也就不平衡了。
葡萄酒中的揮發酸含量會受原料的新鮮程度，酵母種類，貯存環境等多種因素的影響，但一般來說，由于各國對葡萄酒中的揮發酸含量有著明確的法律規定，因此市面上見到的未開瓶的葡萄酒很少會出現揮發酸過量的問題。不過，如果我們買到手或喝剩下的葡萄酒沒有良好的儲存環境，是很容易被細菌污染導致醋酸過量的，因此在平時對葡萄酒的儲存還是要多加注意。
