生料釀酒于20世紀50年代首先由日本人提出。我國對生料釀酒的研究在20世紀80年代達到了高潮。
生料釀酒的原理是利用適應生淀粉轉化的糖化劑和酒精酵母的作用，將原料生淀粉轉變成酒，再經蒸餾而成。它摒棄了傳統固態法白酒復雜的工藝，出酒率提高20%以上，設備利用率提高30% ，噸耗煤降低35%，單位成本降低200~-300元/噸酒。另外，生料釀酒后的下腳料富含蛋白質，且不含糠殼等雜質，是優良的飼料。
1、工藝流程
原料——加水——加曲——糖化（糟液——飼料）——發酵——蒸餾——原酒——勾兌——成品白酒
2、操作要點
(1)原料選擇
由于生料發酵沒有熟料發酵蒸煮過程中的殺菌作用，因此，對原料的要求相對較高。用于生料釀酒的原料要求無雜質、無蟲蛀和無霉變。對于陳糧，一般只有水分含量較低的原料才能用于生料釀酒。
(2) 輔料選擇
生料酒曲是一種多功能微生物復合酶酒曲，含生淀粉糖化劑、發酵劑和生香劑。同時應輔以適量的酸性蛋白酶、淀粉酶、纖維索酶等，以提高糖化發酵速率。
(3) 原料粉碎
大米、碎米可不經粉碎，玉米、高梁粉碎以后經過40目篩孔可達60%-70%。為了便于糖化發酵，防止雜菌感染，縮短發酵時間，大米也可做一定的粉碎，盡可能提高原料利用率。
(4) 拌料
按糧水比1： (2-3.5)計，將缸內水溫調至30-40攝氏度 (夏季30-35攝氏度，冬季35-40攝氏度)。下料攪拌均勻，同時下曲，用曲量按要求添加，一般為0.5%-0.8%。加曲后，料溫保持25-30攝氏度 (冬春季28-30攝氏度)。
(5) 糖化發酵
生料發酵是邊糖化邊發酵的過程。糖化發酵溫度以控制室溫來掌握。
室溫25-30攝氏度，品溫28-35攝氏度為宜， ph控制在4-5，夏季控制品溫40攝氏度以下，加強換氣通風、灑水降溫。
保持清潔衛生，以防雜菌污染。為確保發酵前期酵母繁殖，在封口前增加攪拌(每天3-4次)， 40小時后密封發酵(每天適當攪拌)，否則影響發酵，產酸多。
發酵液的成熟檢查：一看、二聞、三嘗。眼觀液面料糟是否都沉入缸底，酵液由渾濁變清，醪液呈淡黃色，表面無氣泡，整個發酵醪呈靜止狀態，發酵終止。聞有舒暢的香味和沖鼻的酒味。口嘗微酸澀、不甜。理化檢測：含酒精9%-12%，還原糖低于0.35%，總酸<0.5%。
發酵周期：發酵溫度在30攝氏度以下時10~15天，發酵溫度30攝氏度左右時7-8天。
(6) 蒸餾
采用專用設備，截頭去尾，量質摘酒，低酒度復蒸提度除雜。具體操作：先將甑桶(最好是不銹鋼容器)洗凈，并注入15-30升清潔水，加熱至70-80攝氏度。用露液泵將發酵成熟的酵液泵入桶中。裝料系數50%-60%。燒火跟傳統烤酒一樣，“大火蒸料、緩火出酒、猛火追尾”。
3、生料釀酒的發展
生料釀酒的推廣應用在20世紀90年代曾風靡一時，對生料釀酒的今后發展，筆者認為應該注意兩方面的問題。
(1) 技術問題
由于生料釀酒的特殊性，酒曲的研究是該技術的關鍵，酒曲質量的好壞直接影響成品酒質，傳統“糖化酶+活性干酵母”制成的酒曲只能生產出質量較差的酒，雖然后來增加了一些生香酵母，效果也不甚理想;研究出復合功能的酒曲是生料釀酒今后技術發展的重點(或突破點)。
蒸餾問題，生料釀酒是液態發酵、液態蒸餾，可以借鑒酒精生產和米香型酒蒸餾技術，研制出經濟適用的蒸餾設備，是解決多數生料釀酒口感差(多帶生糧食味)、雜醇油（雜質)偏高的又一技術問題。
勾兌技術的提高，以大米生料釀酒為例，蒸餾出的半成品酒，酒體可以看作介于清香型和米香型之間，但其酒中微量成分種類偏少、數量偏低，有的雜醇油還偏高，自身酒體不夠完整，如何解決，這就是勾兌水平的問題。
(2) 監管問題
由于生料釀酒多數是小作坊式生產，且多處于廣大農村地區，這給監管部門帶來較大難度，應引起相關部門的高度重視，目前已逐步制定相應的監管制度。
同時廣大生料釀酒企業(作坊) 自身更要加強自律、規范生產，提高法律意識，通過不斷提高生產技術水平，加強聯合，為廣大勞動人民生產出物美價廉、質量安全的酒。共同促進生料釀酒的發展。
