“掐頭去尾，過花摘酒”，聽起來有點像傳說中的武林秘笈。實際上，這說的是白酒的釀造過程。下面我們就來看看花摘酒是什么酒，掐頭去尾過花摘酒指的是什么。“過花摘酒、掐頭去尾”的釀酒技藝，正是茅臺鎮醬香型白酒釀酒的精湛技藝表現之一。
“花”是指“酒花”茅臺鎮當地小紅纓子糯高粱在經過多次發酵后，上甑進行蒸煮所產生的蒸汽冷卻后形成蒸餾酒，酒液流入取酒容器，激起的泡沫稱為“酒花”。隨著酒液的流出，其酒精濃度、味道等都有變化，體現出的酒花形態也不盡相同。
“看花摘酒”，就是通過觀察酒花的形態和留存時間，來區分酒液中不同酒精濃度的過程。此時的蒸餾酒液，只能算作半成品酒，有待進一步篩選、定級、儲藏、勾調。掐頭去尾，留取精華最先流出的酒，稱為“頭酒”最后流出的酒，稱為“尾酒”頭酒酒精濃度高、雜質較多，尾酒則濃度低、味較雜，都不適宜收取入庫。
中段酒口味協調、濃度適宜。“掐頭去尾”，是指去除頭酒、尾酒，摘取中段酒。硬性要求，掐頭去尾頭酒的雜質較多，“掐頭”可以有效規避雜質，保障所取酒液的純凈度和質量。因此，陳掌門釀酒的硬性要求之一，就是必須要掐頭去尾。取酒時通過觀察酒花變化，來判斷摘酒的時機，掐早掐晚，都會影響到整體酒的質量。整個過程的把控，需要釀酒人精湛的手眼功夫，懂火候，知分寸，一步也不能出錯。
最終酒精的濃度，還需要用酒精濃度計和溫度計測量，復查符合標準，才能入庫。堅持這樣的工藝標準實屬不易。頭酒的酒精濃度高，若是留下頭酒，可多收取一些濃度低的尾酒；若是摘掉不用，意味著出酒效率會降低。以第一輪次酒為例，假如一口甑鍋每次蒸煮可收取80-100斤酒液，每掐去1斤頭酒，出酒要減少約2斤甚至更多。
