河北衡水有兩個很有名的點——衡水中學和衡水老白干,前者不用多說,老白干也是十分特殊,不是中國評選出來的名酒,歷屆酒評會都沒有它,但是獲獎卻不少,在國際范圍內還是很受歡迎的。那么,這個不是名酒卻勝過名酒的衡水老白干是如何釀成的呢?其釀造工藝有何特點?在了解了相關資料后,下面,筆者將慢慢道來。
老白干的風格特點就是清香為主,帶有一點點醬香的感覺,酒體清澈透明,醇厚甘爽,余香悠長。只是若論清香型白酒的話汾酒還是一貫的大哥大,地位很難撼動,老白干再好也只能居其下,但目前似有將老白干立為獨立香型的趨勢,也漸漸得到消費者認可。
老白干的釀造工藝還是沿用續渣法(渣代表碾成粒兒的糧食)混蒸工藝,原料以紅糧為主,采用豌豆大麥小麥制曲,所以糖化力和發酵力都很強,出酒率很高。衡水老白干的出酒率高達50%,且發酵周期短,一般半個月就可以了,成本比較低,所以價格上也比較低(沒出1915前衡水老白干的價格還是合適的)。
當然,衡水老白干在生產工藝中的發酵環節上有自己的特色——地缸發酵,主要是保證發酵環境不受外界影響,同時也能增加酒體的香味風格。在取酒上,衡水老白干采用三段摘酒,取出三種風格口味各異的白酒,有綿柔醇厚,也有甘洌爽凈,還有糟香明顯的。三種白酒分別貯藏,然后按照酒齡勾兌成成品酒。
衡水老白干的釀造工藝上實際并沒有很特別的地方,甚至來說這種釀造方法想必醬香型白酒和濃香型白酒來說成本低了很多,想要賣出很高的價格則比較難,因而衡水老白干的主打產品基本上都很便宜。不是說便宜就不好,它本身成本就低,當然論其品質,其極低的雜醇油含量也是一個兩點,所以它的廣告詞才從男人的酒變成了喝了不上頭。