去年年末,杭州西子湖四季酒店攜手品樂PINOR,共同舉辦了金沙廳第三期“主廚私宴”,這是資深老饕們與金沙廳的“一年一會”。
“主廚私宴”全程由杭州西子湖四季酒店中廚行政總廚王勇掌勺,大膽創新將中餐與日本清酒作搭配,SSI國際清酒唎酒師及國際日本酒講師Michael ZHANG 張頡和Kobe HOU 侯俊佚用薰、爽、醇、熟與中餐哲學的起、承、轉、合切磋技藝。
一場精彩絕倫的BATTLE盛宴就此展開。
一間好的餐廳離不開好的廚師團隊,杭州西子湖四季酒店中廚行政總廚王勇27年的從業之路見證了料理人先天的稟賦與后天專注。
這場“主廚私宴”是王勇對自我極限的挑戰,也是與食客交流、與同行切磋、與自己的過招。他用5個月的時間,沉淀出這套獨一無二的菜單。今年是第三年嘗試“主廚私宴”,一年的挑戰比一年大,每年都必須綻放出新的創意,站在新的高度重新審視自己。
訪談間王勇也透漏出對這個晚宴的看重以及面對的壓力,口中最常出現的字眼就是“崩潰”與“太難了”,可見他的用心良苦。
他甚至開玩笑地說這可能是最后一年做這種大陣仗的創意菜單。的確,其中付出的心血是外人無法體會的。
今年的菜單相比去年,多了更豐富的元素,除了正統的江浙菜系精髓,以及中餐味覺調和的藝術外,在擺盤、技藝、食材上,多了許多中菜較少出現的創新影子。大廚王勇不斷在摸索和突破中餐表達藝術的天花板。
拉開晚宴的是四道前菜:冷鹵實心海參、荸薺餅干陳釀浸鵝肝、松葉蟹/鱘龍魚籽醬/花椰菜凍、酸辣汁新西蘭大竹蟶。
松葉蟹,鱘龍魚籽醬,花椰菜凍 佐 白老藏人鐘愛本釀造生原酒
這道料理層次感豐富,花椰菜做成晶瑩剔透的奶凍,松葉蟹的清甜搭配千島湖的卡露伽魚籽醬,細膩又飽滿;上面鋪了一層青檸凍,在滋味和質地上都得到了升華。
搭配充滿白梨和蜜瓜的香氣的日本生酒的鼻祖——白老藏人鐘愛之酒的本釀造生原酒。生原酒的復雜滋味和天然的殘糖能完美襯托出這道菜的層次。
酸辣汁新西蘭大竹蟶 佐 銀河鐵道長期熟成生酒
用泰式的酸辣詮釋凸顯大竹蟶的清甜,霸氣的滋味和勁道貫穿全場。
搭配日本著名的凍結酒——銀河鐵道長期熟成生酒。酒名源于日本著名童話《銀河鐵道之夜》,描繪了一個悲苦的現實生活,卻有著如銀河般絢麗的精神世界。酒的喝法也非常絢麗:必須讓清酒在-20度的超低溫下,歷經48小時完全凍結,最后在冰沙半溶解的狀態喝(吃)下這佳釀。
酸辣、清甜、冰霜等元素在口中交織出一場宏大又細膩的星空交響曲,令人印象深刻。
姜香燉蛋,清湯裙邊,酥炸水魚球。搭配一杯香氣四溢的冷萃龍井。
暖湯香茗,搭配窗外的西湖冬景最適合不過。
蘇式禿黃油/溏心蛋/芝士焗酒釀饅頭 佐 白老斗瓶囲甘口純米10年熟成酒
這道菜的靈感來自于江南的酒釀饅頭,酒糟發酵的饅頭作吐司底,包裹溏心蛋。覆蓋上禿黃油的究極版本——三禿,融合蟹黃、蟹膏、鱈魚白子,再用芝士焗烤,口感馥郁,一入口,只想閉上眼睛細細品味這滿口炸裂的罪惡滋味。
搭配十年熟成,帶有焦糖、蜂蜜、松茸等陳年香韻的白老斗瓶囲甘口純米10年熟成酒,飽滿甘甜。
脆皮和牛,醬煮茄子 佐 人生劇場山廢純米清酒
和牛與茄子被阿爾巴的白松露切片覆蓋,醬煮的茄子汁包裹著脆皮和牛肉,口齒留香。這是道口感滋味兼具的“大菜”。
搭配熱飲35攝氏度的人生劇場山廢純米清酒,這款熟酒混合了2年/3年/4年不同年分的熟酒,未經過濾。多個年分的原酒帶來了更復雜的滋味:酸、甜、苦、辣、鮮,仿佛人生舞臺上的一臺戲。
加熱后人生劇場的旨味更為明顯,能完美襯托牛肉和茄子厚重的口感,但又不至于搶過其風采。一飲而盡,人生五味都了然于心。
作為私宴的收尾,大廚王勇特別定制了三道精致的甜品。其中桂花糖水百合采用了來自蘭州的九年百合,搭配的是大廚王勇的自釀米酒。
這道甜品是整場餐會中最淡雅的菜肴,糖水中藏著百合含香,于宴會結束后都仍然縈繞于口中。九年生的百合雪白如玉,口感微甜爽脆,仿佛歷經了九世輪回,才能修煉成如此無暇,雪蓮般的潔白。
大廚王勇用這道菜為2019的最后一場餐酒會畫下完美句點,也祝大家2020年有個好的開始。
本次活動的地點杭州西子湖四季酒店金沙中餐廳坐落于西子湖畔,竹林庭園之間,仿照中國古代建筑風格,幽徑回廊、雕梁畫棟,師法自然的文化傳統。
除了主餐廳以外,還有11座古雅雍逸、景觀秀麗的獨立貴賓廳穿梭于庭園荷塘之間,將最美的西湖景色收于眼底。周圍被清澈的湖水,層疊的假山,湍流的瀑布以及江南式的庭院美景所環繞,說此寶地是西湖十景后的新景也不為過。