總有人宣傳自己的酒是糧食酒，甚至對天發誓。反正現在避雷針是做得好好的，很少有累劈死人的事情發生的。他們真敢發誓，是因為所有的白酒都是糧食做的。
我們都聽說過三分原料、七分工藝。同樣的糧食，不同的工藝做出來的白酒不僅品質不一樣，就是類型也不一樣。所以，我們不要相信“糧食酒”就等于好酒。
這個文章主要想告訴大家我們國家傳統的固態法白酒是怎么釀造的。與液態和半固態有何區別。
固態是什么？
固態發酵的區別，重最要的就是糧食發酵時不需要加水，而是事先對進行浸泡潤糧，整個做釀酒的過程中，就是這里需要加水。后面的工序中釀酒原料：糧食都是以固體顆粒呈現的。所以叫做固態發酵法。這是中國傳統的發酵方法。
首先我們一起來看看最基礎的固態發酵的流程：
選糧
浸泡
上甑
攤涼
下曲
堆積發酵
入窖發酵
取酒
熟陳（窖藏）
調配
為什么叫最基礎的呢？這就是中國白酒釀造工藝的特殊性了，這個流程中的工序會因不同的酒廠有不同的重復，比如蒸糧和下曲，可能會反復好幾次。而就單的就一次而過。好的白酒就是更復雜更精細的工藝。
選糧：按照需要選用不同的谷物和比例；
浸泡：也叫潤糧食，一般用水溫較高的水進行浸泡，需要適當攪拌，讓谷物吸水均勻飽脹為宜。整個固態發酵過程中主要是這里會加水。
上甑：將潤好的谷物，裝入甑內，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。
攤涼：將蒸過的谷物鏟出甑內，不停地翻開，降溫在35度左右。
下曲：將曲粉均勻撒在谷物上，酒曲不同，對下曲溫度略有不同，一般在30---35度左右。
堆積發酵：下曲攪拌后要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個圓錐，收堆溫度在28-30之間，此步驟主要是讓原料進行糖化。
入窖發酵：轉入發酵容器內進行發酵，并做好封閉，密封不好容易感染上面長白色的醋酸菌影響酒質及出酒率。
取酒：就是通過蒸餾得到不同輪次的基酒。
熟陳：置入酒海（陳酒的容器：比如酒缸）進行一定時間的陳化。
調配：將不同的基酒進行調配，達到成品標準。
固態工藝對比其他工藝
從以上步驟中我們看到，整個過程中白酒的釀造過程中全是固體形態。它通過酒曲完成谷物淀粉的糖化和酒精的轉化，在同時產生更多的其他芳香物質，這就是中國白酒的不同之處。
其他烈酒幾乎都是液態法制作的，就是將谷物先糖化成糖化液，再進行發酵產生酒精。
