啤酒是以大麥和其他谷物為原料,添加少量酒花,采用制麥、糖化、發酵等特定工藝釀制而成的一種飽含二氧化碳、具有酒花香和爽口的苦味、營養豐富、風味獨特的低度釀造酒。啤酒釀制工藝如下:
1.粉碎。粉碎雖是簡單的機械過程,但粉碎程度對糖化的生化變化、對麥汁的組成成分、對麥汁的過濾速度及原料的利用率都是非常重要的。
2.糊化、糖化。糊化是指將大米粉碎后,加到鍋中糊化,加人溫水。在一定的溫度下(45°C),定粉在水中溶漲、分裂,形成均勻糊狀溶液,制成液化完全的醪液,再加入糖化鍋中與麥芽一起糖化。
3.麥汁過濾。糖化結束后,將糖化醪液泵送到過濾機,把麥芽汁與麥糖分離出來,得到澄清的麥芽汁。
4.高溫煮沸,加啤酒花。麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中,加人啤酒花并加熱煮沸1個多小時,使麥汁的成分穩定并使酒花的香味、苦味及各種有效成分溶于麥芽汁中。
5.澄清冷卻。麥汁經過冷卻后,冷卻至10°C左右便接種啤酒酵母進行發酵。
6.加入酵母,發酵。麥芽汁經過冷卻后,加入啤酒酵母和無菌空氣,輸送到發酵罐中,開始發酵。發酵主要是利用啤酒酵母將麥芽汁中的麥芽糖轉化成酒精和二氧化碳,并產生各種風味物質,經過一定的發酵周期后,成為成熟的發酵液,也稱“嫩啤酒”。
7.硅藻過濾。發酵液成熟后,經過離心及多重過濾,去掉發酵液中的酵母、大分子的蛋白質,成為晶瑩、清澈的酒精,再經巴氏滅菌制成熟啤酒,才可以進行罐裝。
8.包裝成品。啤酒包裝是啤酒生產的最后過程,它對啤酒質量和外觀大直接影響,包裝過程應盡量減少二氧化碳的損失和氧氣的進入。