果酒(發酵型)fermented fruit wines
以水果或果汁(漿)為主要原料,經全部或部分酒精發酵釀制而成的,含有一定酒精度的發酵酒。
山楂酒是以山楂為主要原料,用浸泡原酒或發酵的方法釀制而成的一種果酒。
時值山楂收獲的季節,這里就分享一種簡單易成功的發酵型山楂酒釀造方法,輕松釀一款酸甜可口的山楂酒。
工藝流程:清洗——蒸煮——果汁調整——發酵——口感調整。
以10kg山楂為例,釀造的具體工藝流程:
準備工作:
純凈水15L:按1kg山楂加1.5L純凈水。目的是稀釋高酸,調整口感,浸提風味物質,提高出酒量。
加糖量4.5kg:按1L純凈水加0.3kg白砂糖。山楂含糖量低,需外加糖源來提高酒精度。
1、清洗
稱重10kg山楂,果梗摘除,清水清洗。
注意:帶梗蒸煮會讓山楂酒帶上果梗味。清洗不干凈也容易給酒帶來不好的香氣。盡量挑選成熟度好、色澤鮮艷的山楂。
除梗,清洗
2、蒸煮
將洗好的山楂加適量純凈水進行蒸煮,煮熟。(酸變高,但香氣變濃郁,口感變厚重)。
提升品質要點:蒸煮后可以輕松搗爛為宜,如果煮不爛的話,山楂皮里的色素無法充分浸提,還可能帶來一些生青味。
煮熟后可輕松搗碎
3、果汁調整
4.5kg白砂糖用純凈水充分溶解后加入蒸煮中的山楂果漿里,攪拌溶解,避免將山楂果搗爛,將準備的15L純凈水剩余部分全部加入。
(1)水質很重要,如果用自來水的話,可能會給酒帶來一些雜味,因此須用純凈水。此外,加水量過多會稀釋山楂的風味口感。
(2)高溫下融入白砂糖,可以避免加糖環節的雜菌的污染,起到高溫殺菌的作用。
(3)蒸煮好的山楂果漿(汁)倒入不銹鋼發酵罐,高溫對容器也會起到殺菌的作用。
蒸煮并調糖后的山楂汁倒入不銹鋼發酵罐,靜置自然冷卻。
4、發酵
(1)加果膠酶(可選,可以提高顏色香氣的浸提效果,提高出酒量)
等溫度降至50℃以內,加入果膠酶,建議0.2~0.4g,攪拌,蓋上容器蓋子,活化4小時。果膠酶可以溶解果膠、提高出汁率。
注意事項:溫度過高容易讓果膠酶失活。
(2)加酵母和發酵助劑
果汁溫度降至15-25℃左右時,加入活化的酵母和發酵助劑。添加完畢后,輕柔攪拌。
山楂酵母添加量按200g/t計算,建議4g酵母。
發酵助劑添加量按200g/t計算,建議4g左右,主要給酵母提供可吸收的氮元素,幫助酵母順利發酵。
酵母活化方法:35℃10倍蒸餾水配成5%的糖水溶液,加入酵母,攪拌后活化20-30分鐘,產生充足泡沫證明活化成功。酵母低于1g容易活化失敗。
活化成功的酵母泡沫豐富
(3)日常發酵檢測調控
發酵啟動后,山楂皮渣上浮形成酒帽,影響山楂風味物質的浸提,需每天2次壓帽攪拌,注意調控發酵溫度(18~25攝氏度)。
發酵過程皮渣上浮形成酒帽,影響浸漬效果,需要進行壓帽
注意:攪拌時應輕柔操作。如果攪拌過于粗暴,將不利于酒液后期的澄清,并會帶來更多的苦味。盡量保持低溫發酵,最大限度的保留果香。
發酵溫度過高時,可通過對容器外壁噴淋等方式來降溫。
壓帽后的山楂酒
(4)皮渣分離
當果渣顏色變淡發白后,將果渣與酒液分離,一般情況可選擇發酵1~2天后,酒液分離出來后單獨進行發酵。
注意:山楂顏色發白,代表顏色浸提基本完成,可將酒汁分離。皮渣分離太早,顏色和香氣未能完全提取,皮渣分離太晚,后期澄清困難,而且會帶給酒更多苦味。
(5)發酵結束
當氣泡不再產生時,發酵結束。如果發酵順利完成,糖分基本消耗完畢,干型的山楂果酒釀造成功!
發酵結束
注意:原料蒸煮后完成高溫殺菌,加上山楂有一定的抗菌能力,所以發酵過程可以不加焦亞硫酸鉀。如果需要長期儲藏,可在發酵結束后添加2g焦亞硫酸鉀來抑菌。
5、口感調整
發酵結束后,倒罐,去除發酵罐底部的酒泥。干型的山楂果酒,酸度高,沒有明顯的甜味。可以結合品嘗,適量加糖來調整酒的口感。推薦加糖量按50~60g/L。
這樣一款酸酸甜甜的山楂果酒釀造完成了!
※下膠澄清(可選項)
如果希望酒液澄清、口感清爽,可加入皂土,對酒液進行靜置澄清。澄清后再次倒罐,去除沉淀。