有一句話，叫做“百醬百味”。從基酒上說，有坤沙，碎沙，翻沙，竄香之不同；從基酒的存儲時間上有長短的不同；從勾調的水平上有功夫大小的不同。
我們都知道另一句話：離開了茅臺鎮，釀不出茅臺酒。這自然有其特定的地理環境、氣候環境、生態環境等原因。那么，反過來，在茅臺鎮，釀出來的就一定是茅臺酒嗎？我們都知道，不盡然！
即使同樣的坤沙、同樣的基酒存儲時間、同樣的勾兌，仍不能保證有同樣的口感。否則，茅臺廠也就用不著那些個昂貴的品酒師了，一切按標準化生產不就得了？事實上，除了上述不同，還有工藝的不同，即使有相同的工藝，還有時機的不同，有相同的時機，還有溫度的不同，有相同的溫度，還有濕度的不同……這都決定了一個最終的結果：最后的口感不同！
但是，為什么這些個不同，會導致最后口感的不同呢？因為所有的不同，都會導致一個最終的不同：生態菌落的不同！正是因為這個原因，才最終導致了最后出酒的口感不同。這里有一個非常關鍵的中間物質：生物酶。不同的微生物，會產生不同的生物酶，經過不同的生物酶的作用（即發酵），糧食會轉化成不同的物質，包括各種醇、酸、脂、醛、酚等等。而生態菌落的不同，正是指各種微生物的種類、數量、比例、存活時間的不同。以上種種，是故：百醬百味。
