中國的醬香型白酒看貴州，貴州的醬香型白酒看茅臺鎮。而茅臺鎮的醬香白酒數茅臺酒廠第一，而茅臺酒廠的醬香型白酒又是以我們耳熟能詳的飛天53度茅臺酒最為大家所熟知。
貴州茅臺酒都是嚴格按照端午踩曲、重陽下料，再結合12987生產工藝加工生產出來的，那么這個“12987”到底是什么，這串數字密碼到底有什么含義？今天小編就給大家來詳細解讀下。
何為“12987”？
“12987”是醬香型白酒的基本釀造工藝的濃縮總結：即1年一個生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。
“1”是指一年一個生產周期
傳統的醬香白酒都是一年一個生產周期。而飛天茅臺酒就是傳統的醬香型白酒工藝的典型代表，也可以說是醬香型白酒工藝的頂尖藝術品。
而醬香型白酒的生產周期也是所有白酒里最長的，從原料的下沙到最后一個出酒輪次結束，至少要花一年的時間。這樣漫長的周期給予了醬香型白酒從第一到第七輪次的基酒。也正是這些不同口感的基酒造就了茅臺酒多變復雜的口感。
并且生產出來的這些醬香酒還要窖藏儲存至少三到五年以上的時間，酒質里面的微生物徹底和酒曲融合才投放市場，人力時間成本高，所以就顯得它的珍貴。
這也是大家在平常時去買的白酒，各種香型的琳瑯滿目，發現醬香酒普遍價格要高于其他香型白酒，其中的一個因素就是傳統的醬香酒一年僅能生產一次。
“2”是指2次投料
醬酒釀造用的高粱俗稱為“沙”。在每年的生產周期中，分兩次投料，第一次叫做下沙，第二次叫造沙。
第一次投料在重陽節，即農歷的九月初九。這次下沙的投料量通常占總投料量的50%。在這天，茅臺鎮各大酒廠都會舉行隆重的祭水大典儀式，有機會大家可以這時候去看看，非常隆重，大典結束后酒廠就紛紛開始進行第一次投料工作。
第二次投料稱糙沙，時間一般為第一次下沙后的一個月后。前兩次蒸煮的原料都不能取酒，就只是為了增加發酵時間，接觸更多茅臺鎮特有的微生物。此后一年時間每個輪次只加曲，不再加高粱。
看到這里你可能不禁會想，這不是吃飽了撐著了嗎？ 為什么不一次性的投入呢？ 俗話說一鍋廢柴二鍋費米。二次投料其實蘊含著順應天時的意義。
“9”是指9次蒸煮
這里“9”，即代表著蒸煮的次數。醬香型白酒在下沙（投料）、糙沙（第二次投料）環節各混蒸一次，前面兩次下沙和糙沙蒸煮后都不取酒，但在第三次蒸煮后就變成熟糟，就要開始取酒了，每個輪次取一次酒，熟糟再經過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅六個輪次環節，每次環節都需要蒸煮，整個過程加起來共有九次蒸煮。
“8”是指8次發酵
這里的“8”，指的是發酵次數。醬香白酒在釀造期間，從第三輪開始就不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內淀粉含量較高，在每次蒸煮之后，都會入窖發酵，隨著發酵輪次的增加，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發酵結束后，醅內的淀粉的含量仍在10%左右。
而純糧酒是必須經過發酵這一過程，每次的蒸煮都需要進行發酵，先堆積發酵，最后再放入酒窖進行集中發酵，發酵的過程大約也需要1個月左右。
目前市面上很多低價酒，為了提高產量，直接用食用酒精進行制作。雖然，食用酒精在國家允許范圍內，但它的品質自然比發酵8次的坤沙酒相差太遠。
“7”是指7次取酒
這里的“7”，指的是取酒次數。三次蒸煮過后進行第一次取酒，時間大概在每年12月和次年1月期間。在這之后，每次蒸煮過后便取酒一次，共計需要進行7次。
每一個輪次的取酒得到的酒香和口感都有差異，第七次取取得酒醬香突出，酒色透明透著微黃，焦香味道重，酒體最為醇厚。
正宗的坤沙醬香酒，都是必須經過七次取酒，然后通過一系列的勾調而成。任何進入到市場的醬香白酒，都需要經過不同批次酒之間的勾調。
醬香酒12987釀造工藝，隨著時間的發展已經成為我國一種傳統的白酒釀造工藝了，我們品嘗的不僅僅是這種工藝釀造出來的白酒，更是背后數千年中國人民對于酒文化的執著和認同。
只有嚴格把控醬酒的釀造環節，遵循規律一步步來才能釀出好酒，真正對身體無害有益的酒。
