說起白酒相信大部分人并不陌生，但是如果說起小曲白酒大家肯定會感覺沒有那么了解，小曲白酒是由高粱釀制而成的一款酒，經過了一系列的工藝過程釀造而成，釀造的酒有獨特的米香，生產率也是極高的。
什么是小曲白酒？
小曲白酒又稱酒藥，是一種用高粱制成的藥酒，有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。
小曲中的微生物是經過自然選育培養的，并經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。在小曲酒生產上，小曲兼具糖化及發酵的作用。我國南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產。
生產可分為固態發酵和半固態發酵兩種。四川、湖北、云南、貴州等省大部分采用固態發酵，在箱內糖化后配醅發酵，蒸餾方式如大曲酒，也采用甑桶。用高粱包谷稻谷原料，它的出酒率較高，但對含有單寧的野生植物適應性較差。廣東、廣西、福建等省采用半固態發酵，即固態培菌糖化后再進行液態發酵和蒸餾。所用原料以大米為主，制成的酒具獨特的米香。桂林三花酒是這一類型的代表。此外，尚有大小曲混用的生產方式，如董酒、酒鬼酒，但不普遍。
桂林三花酒
酒曲起源
關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<書經·說命篇>>中的”若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全，工藝技術完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了一個新臺階。原始的酒曲是發霉或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。
