最近，茅臺鎮的紅高粱已經漸漸成熟，輪次取酒也差兩輪次接近尾聲，數日后，又將開啟大曲醬香酒的新征程：重陽下沙。
沙，就是我們的高粱。而我們用的高粱，只能是我們當地的紅纓子高粱，這個高粱主要是在赤水河流域和周邊的縣份，能夠種植。
你即使把這個高粱的種子拿到了山東，拿到了東北，它種出來肯定就不是這個樣子。
而這種高粱有什么特點呢？
皮特別厚，顆粒特別小，它的支鏈淀粉含量是非常之高。
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和北方的高粱比起來的，北方高粱是直鏈淀粉含量比較高，我們是支鏈淀粉含量比較高，這個特點，導致了它能夠耐蒸煮，經得起九次蒸煮，八次發酵和七次取酒。
而我們這個高粱的還有什么特點呢？它的高粱皮兒里面，單寧的含量是特別高的。
一顆我們的高粱，它的單寧的含量是四顆葡萄的含量那么多。所以，女人能不能喝白酒，女人不都喜歡說我喝點紅酒美顏，這個養老嘛。其實白酒里面同樣有這些單寧啊多酚這些物質，所以高粱也是非常重要的，特別重要的一個環節。
那么說這個高粱還有什么特點呢？
有很多東西放在以前，我們就要靠天吃飯，是完全沒有辦法。
放到今天我們就叫堅守。其實我們的高粱的破碎率，我們為什么叫捆沙酒，其實是我們本地的一句土話方言，捆沙的意思是什么意思，就是高粱不磨碎，它是整粒的。
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你整粒去發酵的話，糖化的這個效率肯定是非常低的，那放在今天我們有了粉碎機這種機械化的工具之后，我們為什么不去做呢？它更多像是一種傳承和堅持。
在古時候我們釀酒的時候是真拿它沒有辦法，因為高粱皮又厚粒又小，而當時的破碎工具是什么？
是那個可以轉的石磨。那石磨的中間有孔隙，這個很深的凹槽，去一旦把這個高粱放到石磨里面去磨出來的只有那個20%左右的大顆粒的給磨碎了。
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其他的小顆粒呢？它還是整粒兒的。
它實在是磨不碎沒辦法。那就整粒去煮吧，整粒去發酵吧。發酵一次，取不出酒來。那我再發酵一次，再發酵一次，重復發酵八次，蒸煮九次，取七次酒，才能把它取出來。
很多事情放在今天來講，真的是輕而易舉。但是老祖宗留下來的傳統工藝還是不能丟啊。
我們這一代雖然上了大學，我們也在外面求學，也回來做釀酒的事情。但是我覺得提高生產率是不能以犧牲酒的品質為代價的。
我們剛才說了一說了二，二呢是指兩次投料。
兩次投料是在我們重陽節的時候，把我們的高粱蒸煮。那我們的高粱為什么要投兩次呢？
其實這個跟我們茅臺河谷的這種關系非常之大。茅臺河谷（到市區）短短的十多公里，我們的海拔差能夠達到400米，在茅臺鎮的海拔在400米左右。
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而在仁懷的其他地方，它的海拔能夠達到800多米。400米的海拔差，讓我們的高粱的成熟期啊正好就差了一個月。所以河谷的高粱在九九重陽節之前先成熟，所以我們就先去蒸煮，把它蒸煮一次。
到了40天以后，山上的高粱也收了，然后我們再蒸煮新的高粱。我們蒸煮高粱的時候，其實是把原來的高粱挖出來，從窖池里面挖出來和新的高粱，混到一起。
我們把第一次高粱下到窖里面我們叫下沙，而我們把老的高粱和新的高粱混在這一起，這一次叫做糙沙。
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所以這就是我們做的兩次投料，九次蒸煮，八次發酵和七次取酒也說明了我們的這個人工投入特別大，成本也特別高。
我們的出酒率是極低的。
打個比方說，清香型的出酒率大概在50%，也就是說兩斤糧食出一斤酒，濃香型能夠做到兩斤半糧食出一斤酒，有些當然就是品質高一點的是三斤糧食出一斤酒。
而我們醬香型的白酒是五斤糧食出一斤酒，這里面呢有兩斤半的高粱和兩斤半的小麥。
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所以這個成本是非常高的，而且取酒的過程也是非常艱辛的。
我是國家級品酒師葛傳海，想要了解更多醬酒知識的朋友可以關注我，致力于為朋友選純糧好醬酒，分享醬香白酒文化，傳承堅守匠心工藝，敬畏消費者！
