醬香型白酒作為中國白酒的一個主流品類,隨著茅臺的火熱,近年備受消費者關注,但我們經常能在市面看到醬酒價格從幾十一瓶到上千元一瓶,原材料也都標注純糧釀造,這些醬酒的區別在哪里呢?其實,醬酒的口感不僅受到原材料的影響,釀造工藝不同,釀出的醬酒口感也有很大的差別。
醬酒釀造工藝主要分為四種:坤沙、碎沙、翻沙、竄沙。這里的“沙”并不是我們常說的沙子,而是高粱,因為細小而色紅,所以稱為“沙”。而所謂坤沙、翻沙、碎沙、竄沙,都是對糧食處理方式的形容詞。了解這些工藝之后,你就會知道真正的好醬酒是哪種了。
正宗醬香酒工藝——坤沙
“坤沙酒”也稱作“坤籽酒”,也叫“捆沙酒”,就是常說的正宗的醬香型白酒。其中坤是“完整”的意思,就是指完整的高粱。嚴格按照“12987”工藝進行生產,生產周期長達一年,經歷兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,且需要存放三年以上,才能成為基酒,然后再進行勾兌。
坤沙酒出酒率低,品質最好,且釀造成本最高,具有大曲醬香白酒的典型風格,醬香突出,優雅細膩,酒體豐滿,回味悠長,空杯留香持久。大名鼎鼎的飛天茅臺,使用的就是這種工藝。
醬香酒的速成工藝——碎沙
碎沙是指將高粱100%破碎,打磨成粉狀。碎沙酒的生產工藝較為快捷,周期相對較短,但是出酒率高,不需要嚴格的“回沙”工藝,一般烤二三次就把糧食中的酒取完。
這類醬香型白酒釀造成本較低,雖然釀造出來的酒好入口,香味比較大,整體還是比較協調,但是和坤沙工藝的酒相比要單薄不少,酒體層次感也比較單一,空杯留香的時間短,容易出現雜香味。
借水行舟的取巧工藝——翻沙
用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟,再加入一些新高粱和新曲藥,釀出的酒。“翻沙酒”生產周期短,出酒率高,品質差。
這樣的酒僅僅比酒精酒多一點醬味,自身不具備太多經濟價值,一些品牌的低端酒,其實用的就是這種工藝。
名不副實的劣質工藝——串沙
此酒同時也叫串香,則是用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟,加入食用酒精蒸餾后的產品,產品質量差,成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒,基本都是這類產品。自從醬香的GB標準出臺后,使用此法釀造的酒,已經不符合醬香酒標準了。
如果要問哪種工藝產出酒的質量最高?那必然是坤沙工藝!但不是所有廠家都能釀造坤沙酒,原因在于一般的高粱根本承受不住12987工藝。佳百年酒業自研自產高山糯高粱,顆粒小、皮厚、硬度高、耐蒸煮,含有豐富的鈣、磷等礦物質,適合微生物發酵,且糯性好淀粉含量高,其中支鏈淀粉含90%以上,耐蒸煮、耐翻造,經得住12987工藝的多輪次蒸煮和發酵,并且還能使得酒體醇厚,豐滿、圓潤,回味悠長,更有層次感,只有中國最傳統的坤沙釀酒工藝才能將醬香白酒的韻味散發的如此恰到好處。
一瓶好的醬酒,承載著歲月的沉淀,凝聚了時間的精華。佳百年酒業遵循“12987”大曲坤沙工藝的背后是時光給予我們的饋贈,是釀酒師世代匠心的傳承,這也是佳百年酒業一直堅守坤沙工藝、致力做好酒的初心所在。