唐三鏡家庭釀酒技術:謝村黃酒的釀造工藝
謝村黃酒是以“攤飯”工藝、使用祖傳秘方藥曲和當地物產“陽糯米”、特質水釀制而成的民間黃酒。它的口味綿長,口感極好,還具有抗缺氧,防癌抗癌,清熱解毒,順氣止疼等藥用功效。下面菊花老師為你重點介紹謝村黃酒的釀造工藝。
?1、原料。
(1)主料:陽糯米,圓形體。以洋縣謝村西鄰胥水鎮海蓮村、五豐村、四紅村的米為最好,所選之米為陽糯米(一種帶粉色的糯米,糯米從外觀上可分為帶粉的與不帶粉的,帶粉的為陽米,不帶粉的為陰米,陽米出酒率高)。
(2)副料:酒曲。將上等小麥粉碎為粗糙狀態,加入藥料而制成。藥料有當歸、細辛、烏藥、黃柏、川皮、梔子、黃芪、半夏、蓼芝、蔓荊等30余味,而以當歸、梔子、黃柏、細辛4味藥為主藥料。
2、炮制酒曲工藝
(1)備料。采集釀酒所需的藥材和小麥,料要優質,精選,如梔子要建梔不要川梔;黃柏要肉柏不要柴柏;細辛要白細辛,不要毛細辛;當歸要全歸,不要歸首、歸尾等。
(2)制作曲麥。將小麥淘凈曬干粉碎。
(3)曬藥。將30余味酒曲所需中藥材洗凈,用曬席晾曬干。
(4)鍘藥。用藥鍘將部分藥材切碎,如當歸等。
(5)碾藥。用藥碾將部分藥材碾碎,如梔子、黃柏、細辛等。
(6)踩曲。蓼芝熬水,曲麥拌藥,將之裝入曲模(一種無蓋無底的木框,長30公分,寬20公分,厚5公分)用腳踩實。
(7)修曲。取掉曲模。將曲塊修整。
(8)晾曲。用稻草結為曲絡,掛在陰涼通風處,晾干,備用。
傳統踩曲時間為農歷九月九至九月十五,此時秋高氣爽,制出之藥不燥,加之接近霜降,用來炮制藥曲的蓼芝完全成熟,能夠充分發揮藥效。
3、炮制酒醅,發酵工藝
(1)備料。采集胥水鋪帶粉的陽糯米或黑糯米、寸糯米、香糯米和上等麥子,并汲取謝村三郎廟古井夜晚子時之井水備用。
(2)篩米。除去雜物。
(3)泡米。以清水(要用冷水)浸泡陽濡米,一般泡10小時以上,即晚上泡下,第二天早晨上鍋蒸。
(4)沖米。將泡好的米置入米筐,以清水反復沖冼,除去米糠雜塵。
(5)蒸米。將沖好之米置入蒸鍋內麻布之上,用柴火燒煮40分鐘左右,后加文火10分鐘后出米。
(6)晾米。將蒸好的酒米移至木案之上均勻鋪晾。鋪晾之米為3-5公分厚。
(7)踩米(又叫揉米)。將蒸熟的米晾至15-20C0,將酒曲撒在表面,用雙手十指反復用力扎下,反復揉合,使藥米均勻結合。
(8)納醅。將揉好的酒醅置入洗凈的酒缸內,納實。
(9)投酒。3天后用糯米蒸為“投飯”。夏季一般將干投飯揉和曲料后,用酒耙打開酒缸中的酒醅,將投飯置入;冬季一般將稀投飯加入酒曲攪勻,置入酒醅內,夏季投飯要晾過心;冬季投飯約30C0置入。
(10)醅房加溫。酒缸上置稻草編結成的草苫“缸蓋”。酒缸四周表面要用稻草編結成的“缸圍”覆蓋,缸圍要用稻草鎖邊,圍嚴。還要用麥草塞實各個酒缸之間的空隙處。
4、出酒工藝
(1)攪拌酒醅。發酵5-7天后,用酒耙打開酒醅表層,充分攪動酒醅。
(2)上酒。第二日即可出酒,將酒醅置入槽房酒缸內,用子夜純凈井水攪拌(在子夜進行操作,其時井水沉淀好,純凈。攪拌后用水瓢將其舀入酒簾內,再將簾抬入放好酒棍的酒槽內)。
(3)沖酒。以子夜純凈水反復沖掉酒簾上的雜質,5分鐘后將沖下的醅水倒入另缸。
(4)出酒。第一道出的酒稱“干酒”;待酒簾內無酒可出時第二次加水(加水三分之一),濾下的稱“常酒”,第三次及以后各次加水濾下的稱“酒靠”,又叫“靠水”。酒靠一般不作銷售之用,只作為上等干酒的勾兌之物。?
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