都知道，釀酒不是簡單地把糧食磨碎釀成酒，更不是拉頭驢轉圈拉磨，挖個坑發酵就行了。也不單是從選糧、制曲、發酵、攤晾、蒸餾、儲存、勾調到灌裝，做到認真、仔細、規范就行了，它是一個相當復雜的過程。有很多釀酒人調侃自己是粗人做細活，活脫脫把猛張飛逼成了一個嬌繡娘，要說這話，比喻的或許更貼切一些。
下面，不妨就從劉伶醉三個“省勞模”身上，看看劉伶醉酒的具體工藝與細節是如何煉就的。
李太合，河北省第一批省勞動模范，十六歲入劉伶醉燒鍋學徒，學習制曲技藝。憑著對劉伶醉制曲技藝極高的悟性和他十幾年的苦練，最終成為五、六十年代劉伶醉制曲技藝最具代表性的人物。
準確說來，曲是中國早期最了不起的一項發明。有人說，它完全可以被列為中國第五大發明。曲在釀酒過程中的作用也同樣非同一般。“若得酒禮，爾為曲孽”。就是沒有好曲，就沒有佳釀的意思。
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制曲是釀酒的第一步，酒曲制作的好壞將直接影響到出酒的多少和酒質的優劣。或者說，有了好酒曲，才有了使糧食變成甘醇美酒最為神奇的力量。所以，在老一輩釀酒人眼里，他們往往把制曲過程看得過于神秘，也進而把制曲人看得過于神秘起來。在他們眼里，當年的李太和老人就是這樣的一種人。
制曲所用原料不同，營養成分不同，最終形成的酒曲中微生物種群和菌數就不同，給酒帶來的呈香呈味物質的前驅物就不同。所以，在劉伶醉制曲工藝的傳承中，便一直采用大麥、小麥等多種原糧作制曲原料，目的就是為使劉伶醉酒體更加豐滿。千百年來劉伶醉酒之所以始終保有優秀酒質，不能不說與這種酒曲用糧多有關。
不過，在過去，由于糧食加工機械的未普及，石磨的使用讓制曲人對糧食顆粒粉碎的大小及均勻度都很難把握。對制曲所需多種原糧的粉碎過程本身就是一個相對復雜的工藝。當年，李太合的過人之處就在于不僅能夠很好地掌握各原糧粉碎顆粒的大小和均勻度。還在于能夠很好掌控粉碎后的原料與漿水的配比以及制成曲塊和安曲培養的整個過程。
無論在過去還是現在，酒曲的培養是一道最講究火候的工藝。在過去，這也是一個不斷需要靠制曲人雙手和身體去感知周圍溫濕度變化的過程。溫濕度過高或過低，都無法滿足優質酒曲的生成。同時，這還是一個相對漫長的過程，它至少要花費制曲人30余天時間才能完成。
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安曲是酒曲培養的第一步。將制成磚坯形狀的曲塊，整齊地一排排且留有間隙地碼放在曲房里，這叫安曲；第二步就是菌的培養過程了，在這個過程中，制曲人每天都要鉆進曲房里，根據周圍的溫濕度變化，定期上下翻動這些曲塊，使它們通體都能夠充分均勻地感受到周圍的溫度，直到曲塊里有益微生物的生成、繁殖和老熟。
近60℃的溫度，是非常適合劉伶醉曲塊發酵，生成有益微生物的一個溫度。但這樣的溫度，卻極不利于人的勞作，人即便穿很少的衣服或不勞作，也會揮汗如雨，何況還要在這樣的溫度下，把一排排曲塊從上到下，從頭到尾翻動呢？
當然，擁有相同的溫度環境和相同的制曲工藝，生成有益微生物的多寡，區別還在于不同人的操作手法和對這一手法的認識和傳承上。
據說，當年在劉伶醉燒鍋上，由于長期制曲，已經讓李太和老人對曲塊生成有益微生物最適宜的溫濕度有相當精準的把握。當年，只要李太和老人的手往空氣中伸一伸，就能很準確地感知出當時的溫濕度，手往曲磚上摸一摸，就能很準確地感知出曲塊的“生”與“熟”。
也正是靠著這樣一套多年練就的對曲房溫濕度和對曲塊“生”與“熟”的準確把握，才保證了劉伶醉酒生產所獨有的酒曲。也正是由于他的業績突出，1956年，李太和老人獲得了“河北省勞動模范”稱號。他也是解放后徐水當地最早獲此殊榮的人之一。
據李太和老人的徒弟和后人講，現已過世的李太和老人在劉伶醉一干就是40余年。40余年中，他從前人師傅手中學到了劉伶醉全套的制曲手藝，并在繼承中予以了發揚。所以說，如果沿著劉伶醉千百年來制曲工藝傳承的軌跡去錄訪，劉伶醉在漫長的歷史進程中有多少個40年，就該有多少個像李太和老人這樣的出色傳承人在對劉伶醉制曲技藝的繼承、歷練、創新和對后人的口傳身授中，讓劉伶醉的制曲技藝在傳承中不斷提升，進而促成劉伶醉酒堅定地從千百年前的金元時代一步步走到今天，并正繼續堅定地走向未來。
而酒曲的生成，只是完成了制酒過程的第一步。若要真正讓糧食變成甘甜美酒，還要經歷一個更為復雜的泥池老窖發酵過程。這個過程，也是通常意義上的酒的生成過程。
清蒸、出池蒸燒、量質摘酒、入池發酵都是釀造過程中規定的基本動作，也是劉伶醉傳統釀造工藝中最為基本的部分。應該說，完成這些基本動作并不難，難就難在對每一個動作的精準把握上。
張云亭 ，生于三十年代末，八十年代河北省勞動模范，于50年代未開始在劉伶醉學習釀酒技藝。同樣從三年學徒做起，接受的也同樣是一代代傳承下來的劉伶醉釀酒老工藝。但經過十幾年的苦練，他不但做到了每道工序做法精準到位，火候把握準確（如清蒸不易過火，否則固有的糧香就會跑掉，使酒缺乏糧酒的自然感），他還靠著多年的歷練和積累下的豐富經驗，不但使糧、醅、漿水配比精確無誤。還能靠著嘴嘗、鼻聞、手攥和手摸腳蹚，很好地把握住不同季節發酵母體——醅子的入池溫濕度。如夏季入池溫度平地溫，冬季和春秋兩季又分別在14-16℃和13-14℃之間等。
只有做到對入池酒醅溫度、漿水的精準控制，酒醅中摻進的酒曲微生物和老窖池中長期培養生成的微生物才會被激活，并開始工作。所以說，對入池酒醅溫度漿水的精準控制，就是對酒醅中微生物活躍環境的精準控制。
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酒醅一旦入池，接下來的一切都要交給活躍其間的微生物了。他們在窖池的世界里，互相制約，此消彼長，不斷激發著有益菌的活力，時間就在這反復的“聲響”中流走。高粱等原糧中的淀粉變成糖，然后再變成酒精和各類香味物質，所有充滿想象力的轉化，在這里都能夠實現。當然，這同樣也是一個相對漫長的過程。在這個相對漫長且黑暗的活動空間里，我們完全能夠想像得出，那些像蜜蜂采花粉釀蜜一樣的微生物們，正歡快地工作著，努力完成著由糧食到醇厚襲人美酒的華麗轉身。
不過，這個只有靠著溫濕度計才能夠準確測量出的溫濕度，張云亭單靠著手摸腳蹚和嘴嘗、手攥、鼻聞就能夠很準確地做到了，且一點都不比溫濕度計差。當然，在過去，這套本領也是作為劉伶醉釀造班組長所必須具備的本領。張云亭的獨道之處還在于對劉伶醉特殊釀造工藝——雙輪底和回香醅操作的精準把握上。
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雙輪底操作即起窖池時在底部留下一甑加上一些曲粉和少量回沙酒翻拌平均，加上界子（即表示繼續發酵的標識），因二次發酵，所以稱雙輪底。這是產生劉伶醉調香酒的最有效的方法。而回香醅操作即起池時將一部分香醅不燒留下，待大茬醅子降溫后加曲時一起加入，翻拌均勻入窖池繼續發酵，這樣更有利于產香和平衡窖的質量。
特殊的操作工藝，最能夠考驗人。據說，在七、八十年代，作為釀造班組長的張云亭不但做得相當嫻熟，還推陳出新，1986年，張云亭還被評為河北省勞模，張云亭班組也于同年榮獲全國五一勞動獎章榮譽稱號。
如果說，李太和老人是劉伶醉酒制曲工藝最出色的代表。那么，張云亭就是我們尋訪到的又一位劉伶醉酒釀造技藝最典型的代表。雖然他們一個是五、六十年代劉伶醉酒制曲技藝方面的，一個是七、八十年劉伶醉酒釀造方面的。但有一點是相通的，他們都是在對劉伶醉酒技藝的繼承、歷練、創新和對后人的口傳身授中，讓劉伶醉制酒技藝不斷發揚光大的一代。也正是有了他們這樣一代代傳承人的共同努力，才使劉伶醉在千百年的歷史行走中深深地扎下根來，在生機勃勃的歷史進化中始終煥發著最旺盛的生命力，讓劉伶醉酒新鮮的酒體里始終保有一股陳年的酒香，也從而在繁雜的歷史進程中創造了一個持久的酒業奇跡。
如果說制曲、釀造是劉伶醉酒釀造技藝中不可或缺的兩大組成部分，那么，對酒的品評勾調便是她不可或缺的第三大組成部分了。“生香靠發酵，提香靠蒸餾，成型靠勾調。”說得也是在整個釀酒工藝中勾調的重要。
在劉伶醉的釀造工藝中，經制曲和泥池老窖發酵蒸餾出的酒，一般都剌激性大，嚴格說來，這還不能稱其為劉伶醉酒。真正的劉伶醉酒還要再經歷一個相對漫長的陳貯期。
這個相對漫長的陳貯過程，也是酒體發生復雜變化的一個過程。它即是一個緩慢的酯化反應過程，又是一個積極的氧化還原反應過程；即是一個穩定的縮合反應過程，還是酒體中分子重新排列的一個過程，同時也是一些低沸點不溶性的氣體或液體自然揮發的過程。
當然，這個過程也不是無休止地進行下去的。當這個反應過程進行到一定時候，酒體就會達到平衡而且變得綿軟醇厚襲人起來，香味更加突出起來。
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那么，究竟貯存多久才能形成最佳酒體組合呢？對貯存期把握手法的不同，也是劉伶醉酒與其它酒體區別開來的一個重要特征。而能夠讓這個重要特征呈現出來的則是一代代劉伶醉品評技藝的傳承人。
李仲生，70年代參加工作，2009年河北省勞模。我們之所以選中李仲生，是因為他和李太和、張云亭一樣，不僅在劉伶醉酒的釀造技藝傳承中有著出色的表現，還和李太和、張云亭一樣，都有著在劉伶醉近四十年的工作經歷，并是不同時代的河北省勞動模范。
這樣的一種經歷，在我們尋訪中，不僅能夠看到一種精湛技藝的展現，還能夠在他們身上，看到劉伶醉漫長歷史進程中那最精彩的一瞬間。
李仲生在劉伶醉最初的工作是從事酒庫管理工作。在當時，作為一名酒庫管理人員，對酒庫中分級儲存的十幾種上千壇（酒海）酒，都必須做到底碼清楚，酸、甜、苦、辣、香、爆、柔、澀、淡、度更要一清二楚。這種經驗的積累，為李仲生日后成為劉伶醉一名卓有成就的品酒師打下了堅實基礎。
在劉伶醉，盡管貯存期滿，酒體變得柔合適口，但它還遠遠沒有達到劉伶醉酒所要求的酒體水平，為穩定、鞏固和始終保持劉伶醉酒的獨有風格，還必須要經過一個以特制調味酒作調香酒，中流酒平衡酒體，低度酒（都是酒庫分級貯存的酒）做為基礎酒的品評調兌過程（80年代初開始引進色譜分析和常規化驗與品評手段相結合進行）。
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高可增香，中可正味，低可增甜，香可抑邪，酸可助香，甜可壓苦。這是酒體間進行調兌的法則。這個法則不但要求品兌師有一張厲害的嘴巴子，還要有不同一般的悟性和記億。對酒庫中哪個壇（酒海）優，哪個壇（酒海）劣要做到心中有數。而李仲生恰恰就很好地做到了這一點，并在三十多年的歷練中日就月將，最終成為劉伶醉一批業務熟練的品兌師中最出色的一位。為劉伶醉這一古老酒體，把好出廠前的最后一道關口做出了卓有成效的貢獻。2007年，李仲生被評為河北輕工行業勞動模范；2008年成為非物質文化遺產劉伶醉釀造技藝傳承人；2009年又獲河北省勞模稱號。
常言說，一葉知木，一木知林。一種中國最古老和最傳統的技藝手法，就是在這樣一種傳承中，穿越漫長的千年歷程，一直延續到了今天。在她的酒體中飽含有新鮮的酒香，又飽含有陳年的老味道。她是一種酒體，經過千百的風塵，她似乎更代表著一段歷史。
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作者 禾子
