自古以來,白酒作為一種特殊飲品早已經融入了人們的生活當中,尤其在我們的傳統文化中更為突出。要想得到一杯品質上層的白酒,確是需要時間,原料,工藝的完美結合,實則不易!
談到白酒的品質,我們就不得不說到白酒的工藝。在中國白酒12種香型當中,醬香型白酒和濃香型白酒的工藝都相當復雜。
而在這兩種白酒工藝當中,大家最耳熟能詳的是醬酒一年一周期,高溫制曲、兩次投糧、涼堂堆積、回沙發酵、九次蒸釀、八次發酵、七次取酒的數字概念,不可否認醬酒的發酵工藝是十分繁瑣復雜的。
但說到濃香型白酒工藝,恐怕一時難以找到如此令人印象深刻的數字來很好的詮釋和表達,因此就使得很多人對濃香型白酒的工藝并不了解。
是不是濃香型白酒工藝不如醬香型白酒工藝復雜呢?
是不是濃香型白酒的發酵周期較醬酒要短呢?
要清楚的了解濃香型白酒的工藝,就讓我們來聽聽瀘州老窖副總張宿義先生給我們的分析:
張宿義
張宿義:瀘州老窖股份有限公司副總經理、酒體設計總工程師,主要研究方向:釀酒微生物及應用。四川理工學院生物工程學院教授級高級工程師,博士,國務院政府特殊津貼專家,國家863科研項目負責人,四川省學術和技術帶頭人,中國白酒大師,中國釀酒大師,中國首席白酒品酒師,全國輕工行業勞動模范,全國釀酒行業百名先進個人,國家級白酒評酒委員。
濃香型白酒工藝行內俗稱“轉排”,一年轉2次排,其中又分為“大轉排”和“小轉排”。每年的9月是“大轉排”,在這個時候需要進行投糧,加糠,加水,以稀釋酸度。第二年的6、7月就是“小轉排”,在這個時候需要減糧。7、8月進行發酵。這才算是一個周期,因此濃香型白酒的發酵周期也是一年。
同時,濃香型白酒的發酵期大約在60天--90天左右,而醬酒的發酵期在30天左右,從發酵期來說濃香型白酒的發酵期是醬酒的一倍以上。
而說到出酒率,濃香型白酒的出酒率大約在30-40%左右,而醬酒的出酒率大約50%左右,濃香型白酒的的出酒率比醬香型白酒的出酒率更低,更顯稀有。
再到說到出酒,取酒,醬香型白酒是輪次的劃分,如:一輪次,二輪次,三輪次......等等,最后將各輪次的酒進行盤勾。但濃香型白酒出酒后就會有多種等級的劃分,如:特曲,頭曲,二曲等等。就這道工藝而言,濃香型白酒的取酒亦是最為復雜的。
要清楚這樣一個復雜的工藝流程酒拿濃香型白酒的代表五糧液來說,從原料甄選、包包曲制曲、古法釀造、按質摘酒、陳釀、基酒勾調,均要經過“42道防線”衍生并提升的18個關鍵點和76個專檢點,108道工序。然而,如此嚴苛的工藝所生產出的基酒,經過“優中選優、好中選好”后,僅僅只有不到20%才有機會成為為稀缺、彌足珍貴的五糧液酒。
如此比較,相信大家對濃香型白酒的工藝有了更加清楚的認識。
濃香型白酒的產量占我國大曲酒總量的一半以上。要釀造高品質的濃香型白酒,對環境、技藝和工匠的要求極高,因此可以說濃香型白酒也是工藝最為復雜、釀造成本最高的釀造方式。
最后附上 濃香型白酒生產工藝流程圖:
對于喜愛濃香型白酒的消費者來說,面對一杯純糧優質的濃香白酒,在了解了它復雜的工藝過后,是否會就覺得眼前這杯美酒更顯珍貴呢?