過程中發酵異常..
純糧生料釀酒過程中發酵異常及解決措施
一、發酵遲緩
(一)現象 投料48小時后，發酵醪液面較平靜，氣泡少而無力，無刺鼻氣味，醪液無翻動和聲響現象。
(二)產生原因 ①加水量過大，超過原料的5倍，且水質不好；物料攪拌不均勻有團塊、夾心；配料溫度、室溫和品溫過低(低于15℃)或過高(高于40℃)。
②生料酒曲用量太少且質量差，糖化發酵能力弱；原料顆粒過大。
③雜菌污染嚴重。
(三)解決措施 嚴格按工藝要求配料，控制室溫、品溫在28～35℃范圍內，加強保溫或降溫管理；選用質量好糖化發酵力強的生料酒曲，可適當加大用曲量；對玉米、高粱等原料要求粉碎度達100%通過40目篩孔；做好清潔衛生和消毒工作，發酵容器和使用器具可用沸水或75%的酒精、高錳酸鉀溶液等消毒殺菌，減少雜菌浸染機會。
二、發酵迅猛
(一)現象 投料6小時后發酵醪液翻動劇烈，有大量氣泡產生；24小時后發酵迅速減弱、氣泡少、翻動無力，發酵程度呈前猛后弱態勢。
(二)產生原因 配料溫度、室溫和品溫高于38℃，造成酵母早衰；用曲量過大；24小時后未采取保溫措施，使室溫驟降至15℃以下，造成溫差過大，影響主發酵，感染雜菌嚴重。
(三)解決措施 控制配料溫度、室溫和品溫在28～35℃范圍；適當減少用曲量；加強室溫調控管理，防止晝夜溫差過大；注意清潔衛生，做好消毒殺菌工作。
三、發酵酸敗
(一)現象 發酵醪酸度過大，醪液酸澀味重并伴有餿酸味，氣泡大而無力且經久不散，醪液混濁，糟液不分離。
(二)產生原因 隨時做好環境和個人的清潔衛生及消毒工作；選用無霉爛變質的含淀粉高的好原料；使用質量好的生料酒曲和新鮮正常的酒糟液；嚴格按工藝要求控制發酵溫度，用潔凈無毒塑料布遮蓋發酵容器；發酵室門窗應防塵、防蠅和防鼠，發酵室和發酵容器經常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺煙熏消毒；可對發酵醪按2u/mL醪液加入青霉素，即100kg醪液中加80萬u/g的青霉素0.25g，以抑制細菌的生長繁殖；或按100kg醪液加10g漂白粉殺菌，從而防止酸敗現象發生。
四、出酒率下降
(一)現象 原料出酒率同比下降5%～10%。
(二)產生原因 ①原料霉爛、蟲蛀、雜質多、水分高、淀粉含量低或計量不準確；原料顆粒過大，配料攪拌不均勻，有結塊生心。
②生料酒曲質量差，糖化發酵力弱；感染雜菌嚴重，發酵異常。
③發酵溫度未控制，溫度忽高忽低；發酵時間不夠，糖化發酵不完全，不徹底，發酵不均勻；發酵時間過長，發酵結束后未及時蒸餾造成酒分揮發(特別是氣溫高時。)
④蒸餾過程密封不嚴跑酒氣；冷凝器漏酒；流酒溫度過高；酒尾未吊凈，酒糟中含酒精分過高。
封面(三)解決措施 根據產生原因，采取相應措施。選用好原料，粉碎度應符合要求，計量準確，使用質量好的曲藥，嚴格按工藝要求配料和發酵，搞好消毒工作，防止雜菌侵入；發酵完全徹底，發酵容器盡量做到上下部溫度基本一致；不提前或過多延長發酵期，及時蒸餾；蒸酒時仔細檢查各接口是否對接加水水封，防止跑氣；對冷凝器定期作試漏檢查；控制流酒溫度在25℃以下，追凈酒尾，以免豐產不豐收。多釀酒資訊，白酒、果酒、花酒、藥酒微我 wwwryth999
