如今白酒在人們生活中的地位越來越重要,無論是自己開心還是難過,或者家中有紅白喜事,就連出門拜訪親友,談生意都要帶上一瓶酒。
但是眾所周知,我國現在的白酒市場魚龍混雜,酒的種類,香型包括真假都讓很多消費者感到頭疼,而且這幾年酒的價格在不斷地攀升,很多老酒友都直呼:“現在的酒不僅買的時候要小心翼翼,而且已經快要喝不起了。”可見酒友心中的委屈。
為此很多酒廠都打出了“我們是純糧酒,而且出酒率不高,價格高一點是很正常”的標語,甚至還有人提出了“五斤糧食1斤酒”的概念,把消費者哄得一愣一愣的,但白酒的出酒率真的很低嗎?這是夸大其詞,還是真有其事。
為了弄清楚這些問題,筆者特意前往貴州尋找到一位經驗豐富的釀酒師進行咨詢,從他口中筆者了解到了不少關于釀酒的知識。
首先我們先來了解一下影響出酒率的3個主要原因
第一個:原材料質量的不同
釀酒所用原材料的好壞,是釀酒的關鍵所在,與成酒率有著直接的關系,糧食中淀粉的含量越高,出酒率就越高,成正比關系,因此釀酒師在釀酒時都要對原材料精挑細選,選擇淀粉含量最高的糧食。
而據科學查證,高粱的淀粉含量普遍較高,特別是貴州省的紅纓子小籽糯紅高粱,淀粉含量高達90%,這也是貴州多出好酒的主要原因之一。除此之外,原料的質量也非常重要,要盡量選擇,顆粒飽滿,皮厚,沒有殘缺的糧食作為釀造原料。
第二個:釀造工藝的不同
眾所周知,我國的白酒不僅種類品牌很多,而且香型也非常的繁雜,而香型的不同,主要是因為釀造工藝的不同,就拿這兩年大熱的醬香型,清香型,濃香型白酒來說,釀造工藝各不相同,因此出酒率也有高有低。
其中出酒率最高的就是清香型白酒,它主要采用傳統清蒸和地缸發酵的方式進行釀制,出酒率在45%-50%之間,換句話說,差不多100斤的糧食能釀40-50斤左右的酒。
而濃香型白酒緊隨其中,運用混蒸和酒槽發酵的方式,出酒率在35%-40%左右,100斤的糧食差不多能釀35-40斤的酒。
而醬香型白酒是這3種香型中出酒率最低的,采用傳統“12987”或者“987”工藝進行釀制,出酒率僅有20%-30%,這也是為什么醬香型的白酒要比其他香型的白酒貴上一些,因為它不僅釀制時間長,而且出酒率低,釀制一瓶好酒實屬不易。
第三個:酒曲和釀造環境的不同
除了上面的兩種原因以外,酒曲和釀造環境的不同,也是影響出酒率非常重要的因素之一,目前市場上將常見的酒曲被分為大曲,小曲和麩曲。這三種酒曲可以說是各有優缺點。
大曲用料多為大麥,小麥,雖然出酒率低,但是酒的質量,口感和香氣卻是最好的,而小曲多用大米,小米,發酵能力恰好,出酒率高,但是酒質一般,酒香醇厚。而麩曲多用糠和麩子,酒質和口感都很一般,現在的酒廠為了追求酒質和口感,很少使用這個酒曲釀酒。
我們大概了解了影響出酒率的3個主要因素以外,可以根據這個來大概判斷一些白酒的利潤有多少。
據釀酒師所說,現在市面上釀酒原材料的價格大概在3-4元一斤,而且隨著疫情的反復,原材料還有漲價的趨勢,由此估算一斤酒的成本在6-8元之間,再加上釀造工藝所耗費的人力物力,加上酒廠的開銷,一瓶好酒的成本大概在30-40元一斤。
由此可見白酒的利潤還是非常高的,而且通過這個計算也在告誡我們,萬萬不可相信現在市場上經常出現的“五元一斤”的散酒,這些大部分都是酒精勾兌出來的,盡量不要喝。
我們平時喝酒大部分是為了發泄情緒,或者由于工作不得已而喝酒,因此要盡量選擇一些酒質好,口感極佳并且經濟實惠的純糧酒來喝,就像下面這2款純糧佳釀,不僅酒質上乘而且經濟實惠,是很受人們喜愛的“口糧酒”。
第一款:楚漢糧醬
雖然在人們的認知中,醬香型的白酒普遍比別的香型的酒要貴一些,但其中也不乏一些價格實惠,酒質上乘的“口糧酒”,就像這款楚漢糧醬,產自我國“醬酒發源地”的貴州省茅臺鎮。
跟茅臺淵源頗深,它的釀造人是我國釀酒大師,“‘茅臺八仙”之一的馮小寧女士,她從小便跟著茅臺原廠長李興發學習釀酒工藝。
因此,此酒在釀造過程中跟茅臺保持一致,所用原料是跟茅臺一樣淀粉含量高達90%的紅纓子小籽糯紅高粱,運用傳統“12987”工藝,每一瓶酒都經過1年的淬煉和6年的沉淀,酒體干凈沒有一絲雜質,酒香協調濃郁。
此酒跟茅臺口感十分相似,十分的醇厚幽雅,綿柔甘甜,糧香和醬香在嘴中四溢,讓人食欲大開,稍有辣感,但是并不刺激,整體柔和甜爽,讓人久久不愿停杯,正因如此,此酒也被圈內人成為“平價茅臺”。
第二款:雙溝大曲
此酒產自江蘇省,是江蘇省的“名片”之一,為江蘇省填補了沒有高檔酒的空缺,此酒剛一推出時紅極一時,銷量非常可觀,但后期由于酒廠定位不清晰,錯過了最好的宣傳時間,導致此酒漸漸沒落,如今喝過品嘗過的人少之又少。
此酒選用優質的高粱作為原材料,用小麥進行高溫制曲,結合傳統蒸餾工藝,再加上多年的儲藏,才能得到酒質如此上乘的濃香型白酒,此酒的口感柔順可口,甜爽醇厚,口感十分的綿甜,辣感稍重,但是并不刺激。