上世紀70年代,我國白酒度數大都在60度以上。由于世界上蒸餾酒的度數都在40度左右,外國人很難接受度數如此高的中國 白酒,所以這一度限制了我國白酒的出口。而且,低度數的酒能更好地控制飲酒者的酒精攝入量,對人體健康更佳。但是白酒如何降度?這一度是個世紀難題。
白酒降度絕不是兌水那么簡單,當時有各大酒廠嘗試過降度,但酒樣的渾濁程度在逐漸加深,酒的香味、風格也受到了不同程度的影響,而且白酒降到52度之后就再也降不下去了。到底是什么問題,導致白酒降度變成連專家都難以下手?主要原因在于這幾點。
難點一:影響美觀
白酒中98%-99%是乙醇和水,剩下的是占1%-2%的微量成分,主要包括酯、醛、酸等等。而這些微量成分中的大部分,只溶于酒精而不溶于水。 所以在白酒加水稀釋后,本來溶于酒精中的成分,因為酒精含量降低而析出來形成沉淀,使得本來通透的酒液,變得渾濁的乳白色酒液。
難點二:影響口感
任何一種飲品,兌了水都不能保持原有的口感,想象一下果汁兌水的味道就知道了。更何況是香氣馥郁的中國白酒呢?單純加入水后,白酒風味的被破壞殆盡,令人難以下咽。
所以,在降低白酒度數的同時,要保持白酒晶瑩剔透的色澤、保證白酒迷人的風味,在七十年代的時候,很多人認為這簡直是天方夜譚。但這項技術經過幾十年的發展逐漸完善,已經攻克了以上兩個最大難點。
酒體渾濁的問題解決
通過吸附、過濾、離子交換、膜分離等方式,就能夠將兌水降度后析出的沉淀類物質除掉。較常使用的是活性炭,它是多孔結構,而這些孔道能夠大量的吸附降度后產生的渾濁物質,而且無副作用。
但過濾后的酒,風味就寡淡了,需要后期的勾調工藝進行恢復。然而這樣好處也是非常明顯的,那就是使得白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分得以大幅度的降低。
酒體風味缺失的解決
這是尤其關鍵的一點,勾調技術來彌補缺失的風味。即用不同年份、批次、風味的調味酒,來去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺,這一過程比上一個過程更有技術含量。 因為既要滿足風味要求,又要防止復雜成分的析出,所以特別考驗一個調酒師的水平,可以說決定酒品質口感的關鍵,就是調酒師的經驗與技術。