1、成熟度適宜采收的葡萄,采收后分小箱裝運
我們都很明確一點,葡萄酒的的質量最關鍵的便是原料——葡萄的質量。你無法用不好的葡萄釀出好酒。
2、人工采摘
采摘的時候,天氣是最關鍵的一點。如果天氣不好,分分鐘毀掉一整個園子的葡萄。
3、人工采摘后分箱裝運回酒莊
手工采摘葡萄后,把它們集中倒進半噸裝的車子里。
4、機器采摘
機器采摘的成本更低,效率也更高。在氣候比較溫暖的地方,機器采摘可以在涼爽的晚上進行,從而保證葡萄的質量。
5、采摘后裝運回酒莊
在某些地方,機器可以通過震動葡萄藤的枝干讓葡萄自動脫落,然后把它們收集到容器中。
6、篩選、分類揀選
人工精揀葡萄。一些好的酒莊,對酒的品質注重的,會更為重視這一步。一些爛掉的葡萄這時候就會被挑出來扔掉。
7、機器去梗
經過篩選后的葡萄會進入除梗機中進行去梗。去梗的時候,它們可能會被輕微壓榨或者完全壓榨。
8、去梗后剩余物
葡萄經過去梗后剩下的枝梗。
9、傳送至發酵器皿
葡萄去梗后,會經由傳送帶傳送到貯存容器,然后再被送到發酵器皿。
10、發酵工藝
在釀造紅葡萄酒時,葡萄會帶皮發酵;不過在釀造白葡萄酒時,葡萄在發酵之前會先進行壓榨和去皮。
11、踩皮及人工攪拌
把葡萄加入這個容器中之后,工人會進入容器中踩踏葡萄,讓葡萄充分破碎,以萃取葡萄皮的顏色、單寧和其他風味物質。踩皮結束后,葡萄自然進行發酵。工人們正在攪拌葡萄皮和葡萄汁,他們每天都要攪拌很多次,這樣既可以幫助提取葡萄皮中的物質,也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生細菌。
12、添加酵母
發酵時可能會加入人工培養的干酵母,不過有些酒莊會使用天然酵母。
13、發酵產出物及通風
下面是用不銹鋼罐來發酵葡萄酒的情形。發酵過程中會產生大量二氧化碳,所以容器可以不加蓋子。也有些時候,發酵會在封閉的容器中進行,容器上附帶有通風口,可以允許二氧化碳散逸出去。
13、機器或人工壓皮
在發酵過程中,可以使用自動化的柱塞把葡萄皮壓到液體下面,即機器壓皮。有些時候也可以使用長桿子來人工進行這個動作。
14、淋皮
另外一種把葡萄皮壓到液體底下的方法叫做“淋皮”,就是把發酵罐底部的液體抽出來,然后噴到液體表面。
15、取出發酵酒液(放酒)
發酵進行到一定程度后,就可以把葡萄酒從容器中放出來;不過放出來之后,會把它們再加入到發酵容器中。在放酒的過程中,葡萄酒可以與氧氣進行更多接觸,有利于酵母的生長,讓發酵進行得更充分。在釀酒的其他階段,都要盡量防止葡萄酒與氧氣接觸,唯獨在這個階段,不需要過多擔心氧化的問題。
16、橡木桶陳年
發酵完成之后,大多數紅葡萄酒會被轉移到橡木桶中進行熟成。橡木桶有多種形狀和容量,最常見的是225-250升。
17、大的舊橡木桶運用
下面是一種比較大的舊橡木桶,它們幾乎不會給葡萄酒帶來橡木的風味,可以用來釀造一些特殊類型的葡萄酒。
18、壓縮機壓榨(框式壓縮機)
葡萄酒發酵完成后,剩下的皮、籽和梗會進入壓縮機中進行壓榨,以進一步萃取其中的精華物質。下面是一個筐式壓縮機。
19、囊式壓縮機
下面是一個囊式壓縮機,釀造部分紅葡萄酒和幾乎所有的白葡萄酒時都可以使用這個機器。在壓縮機的氣囊里灌滿空氣,利用氣壓均勻而溫和地對葡萄渣滓進行壓榨。氣囊內氣壓的強度會逐漸加大。
20、壓榨殘渣的再利用
下面是壓榨之后剩下的渣滓,可以用作堆肥。
21、發酵后殘留物
下面是白葡萄酒發酵結束后,發酵罐中殘留的物質,其中有死酵母的細胞。
22、熟化及貯藏
下面是葡萄酒在橡木桶中進行熟成,熟成時間從6個月到3年不等。橡木桶存放在陰涼的地下酒窖中。
23、嘗酒及補液
葡萄酒在熟成過程中,釀酒師每隔一段時間就會檢測一下葡萄酒的情況,而且由于葡萄酒會揮發掉一部分,他們還要進行補液。
24、換桶(使用氮氣)
通常來說,在熟成過程中,需要把葡萄酒從一個橡木桶轉移到另一個,或者從橡木桶轉移到不銹鋼罐中。下圖展示了工人使用氮氣來轉移葡萄酒,盡量避免葡萄酒與氧氣過度接觸。
25、橡木桶換桶
下面也是把葡萄酒從一個橡木桶轉移到另一個橡木桶的情形,不過這次特意加大了葡萄酒與氧氣的接觸,以加速葡萄酒的熟成。
26、不銹鋼罐的使用
有些葡萄酒不適用橡木桶來熟成,而是使用不銹鋼罐,以最大限度地保持新鮮的果香。
27、裝瓶前的過濾及下膠
葡萄酒熟成之后,就可以準備裝瓶了。不過,裝瓶之前一般還要進行過濾,除去酒中的雜質,讓葡萄酒看起來明亮清澈,避免微生物感染的風險。下圖中,左邊的那杯葡萄酒經過了過濾,而右邊的沒有經過過濾。