經過人類千百年的生產實踐，釀酒工藝已不再是單純的機械模仿自然界生物的自釀過程。釀造酒品已經形成了一套專門的學問，稱為釀酒工藝。釀酒工藝有其獨特的釀造方法，每一種酒品與香型都有別具特色的釀造方法。這些方法之間存在著一些普遍的規律，被稱為釀酒工藝的基本原理。
一、酒精發酵和淀粉糖分
酒精的形成需要具有一定的物質條件和催化條件。糖份是酒精發酵最重要物質，酶則是酒精發酵必不可少的催化劑。在酶的作用下，單糖被分解成酒精、二氧化碳、其他物質。法國化學家路易斯·帕斯特發現酒精發酵可在沒有氧氣的條件下進行。寫了“發酵是沒有空氣的生命活動”的著名論斷。
酒精發酵是最重要的釀酒工藝原則之一，酒精發酵的方法很多，如白酒的入窖發酵、葡萄酒的糟發酵室發酵、黃酒的落缸發酵，啤酒的上發酵下發酵等等。但隨著科學技術的迅速發展，人們通過人工化學合成的方法也可制成酒精，而不僅僅局限在發酵這一方法上。
二、淀粉糖化
酒精的生產離不開糖，但是在一些釀酒的原料中不一定都含有糖，這時就需要對一些不含糖的原料進行一下工藝處理，從而得到所需糖份。采用淀粉酶進行淀粉的水解。當水溫超過50℃時，淀粉溶解于水，淀粉先經液化酶液化生成糊精和麥芽糖等中間產物，再經酶糖化使麥芽糖最后逐漸變為葡萄糖。我們稱這一過程為淀粉糖化。
三、曲的種類及制曲方法
曲是一種糖化發酵劑，是釀酒發酵的原動力。要釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲。制曲本質上就是擴大培養釀酒微生物的過程。用曲促使更多的谷物經糖化、發酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質量和產品。根據制曲方法和曲形的不同，中國白酒的糖化劑可以分成大曲、小曲、麩曲、酒糟曲等種類。
大曲：又稱塊曲或陳曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成，統稱大曲。
小曲：又稱藥曲、南曲、酒藥，曲坯較小，主要用大米、小麥、米糠、藥材等原料制成。
麩曲：又稱皮曲、塊曲，是采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養酒母）混合進行酒精發酵。
酒糟曲：用酒糟加麩皮制成。纖曲用纖維素酶菌制成。液體曲將霉菌接入液體培養基中制成。
四、蒸餾取酒
蒸餾是提取酒液的主要手段。釀酒原料經過發酵后獲得的酒精和水份，同時還含有一部分香型物質。如何將酒精分離為氣體和液體呢？酒精的理化性質對我們有所啟示：酒精氣化溫度為78.3℃，發酵過的原料只要加熱至78.3℃以上，就能獲得汽體酒精，冷卻之后即為液體酒精
