中國歷來釀酒名家甚多，如夷狄、杜康、劉白墮等至今享有盛名。至于專著亦復不少。如《齊民要術》是公元5世紀北魏賈思勰的著作，是我國保存至今最早最完整的一部古農書。
它詳盡記載了當時農業種植的方法和農產品加工的技術。書中第七卷敘述的都是造曲釀酒的方法，如此詳細記載釀酒法的古文字，是全世界所沒有的。該書曾被譯成英文發表，是世界化學工藝史上的重要參考資料。
唐代和宋代是我國黃酒釀造技術最為輝煌的發展時期。釀酒行業在經過了數千年的實踐之后，傳統的釀造經驗得到升華，形成了完備的釀造理論。傳統的黃酒釀造工藝流程、技術措施及主要的工藝設備至遲在宋代基本定型。
唐代留傳下來完整的釀酒技術文獻資料較少，但散見于其他史籍中的零星資料則極為豐富。宋代的釀酒技術文獻資料則不僅數量多，而且內容豐富，具有較高的理論水平。
在我國古代釀酒歷史上，學術水平最高、最能完整體現我國黃酒釀造工藝、在釀酒實踐中最有指導價值的釀酒專著是北宋末期成書的《北山酒經》。
著者北宋人朱肱(字翼中)，曾在杭州開辦酒坊，具有豐富的釀酒經驗。《北山酒經》共分為三卷。上卷為“經”，總結了歷代釀酒的重要理論，并且對全書的釀酒、制曲作了提綱契領的闡述。中卷論述制曲技術，并收錄了十幾種酒曲的配方及制法。下卷論述釀酒技術。
《北山酒經》記載有酒曲13種，除傳統罨曲外，還出現了風曲和曝曲，作曲全部改用生料，且多加人各種草藥，表明北宋時制曲工藝技術比魏晉南北朝時要進步得多。
釀酒所用的原料，如小麥、糯米等，大部分不再先進行蒸、炒了，只用磨碎的面粉就行了，這就節約了人工和成本。《 北山酒經》還記載了當時加熱酒液殺菌保存的新技術。
《北山酒經》與《齊民要術》中關于制曲釀酒部分的內容相比，顯然更近了一步，不僅羅列制曲釀酒的方法，更重要的是對其中的道理進行了分析，因而更具有理論指導性。
